Il mondo del sake (seishu) è vario e delizioso. Questo alcol giapponese preparato con riso è la bevanda nazionale ufficiale del paese e i birrai lo hanno perfezionato per almeno 1.500 anni sulla base di un processo di produzione di sake unico che utilizza lo stampo koji.
Preparare qualsiasi cosa per così tanto tempo porterà inevitabilmente a variazioni, sia nelle tecniche di produzione che negli stili speciali., I tipi di sake sono proliferati nel corso degli anni, risultando in un sistema di classificazione unico supervisionato dall’Agenzia fiscale nazionale giapponese.
Al suo interno, il sake è classificato prima per tipo, poi per grado. Stiamo esplorando questo albero genealogico multi-ramo del sake giapponese in modo da poter capire il lignaggio unico di questa preziosa bevanda alcolica — oltre a scoprire il tuo nuovo tipo di sake preferito.
Quali sono i diversi tipi di Sake?
Nel complesso, ci sono due principali categorie di sake., Tutti i sake importati e domestici rientrano in una di queste due categorie:
- Futsu-shu/Basic: i sake Futsu-shu sono noti come sake di base o ordinari. Molti paragonano il sake Futsu-shu ai vini da tavola commerciali, sia in termini di disponibilità che di prezzo. Il sake ordinario comprende quasi i due terzi di tutta la produzione mondiale di sake e ha un gusto e un corpo delicati, con un palato dolce sommesso e un’acidità poco o nessuna. Il riso usato per fare il Futsu-shu è al massimo lucidato a 70% e può o non può contenere l’alcool aggiunto del birraio.,
- Tokutei Meisho-shu / Premium: Tokutei Meisho-shu si traduce in “sake appositamente classificato” ed è considerato una bevanda premium e più lussuosa rispetto al sake Futsu-shu. Nel complesso, Tokutei Meisho-shu si traduce in sakes aromatizzati e testurizzati superiori e costituisce un terzo della produzione mondiale di sake. Secondo gli standard nazionali, il sake premium può essere preparato solo con riso, acqua, lievito e koji, una forma di muffa fermentante. E, a differenza dell’ampio timbro del sake futsu-shu, il sake premium è suddiviso in otto classificazioni specifiche, note come gradi., Questi otto gradi di sake premium saranno esplorati in modo approfondito di seguito.
Il sake, come la birra e il vino, mantiene un insieme fondamentale di gusto, corpo, aroma e caratteristiche di produzione. Eppure ogni marca di sake alla fine porterà le proprie qualità uniche, blandite dal kuramoto (birrificio) e dai singoli toji (mastro birraio) che lo hanno realizzato.
Premium Sake Grades Significato
Premium Tokutei Meisho-shu sake è diviso in otto gradi., Un sake riceve il suo grado a seconda del suo rapporto di lucidatura del riso e se include l’alcol di birra aggiunto.
- Lucidatura del riso: la lucidatura del riso si riferisce al taglio dei singoli chicchi di riso, rimuovendo i loro strati esterni per esporre il loro nucleo ricco di amido. Sono questi amidi che alla fine si convertiranno nello zucchero necessario per la fermentazione del sake.
- Aggiunto alcol di birra: Per molte ragioni, Kuramotos aggiunge alcol di birra supplementare al moromi (mash principale) durante il processo di produzione del sake., L’alcol di birra (jozo) deve essere neutro, derivato da un’origine agricola naturale. La quantità di jozo deve anche aderire agli standard di produzione della birra delineati dall’Agenzia fiscale nazionale giapponese per mantenere il suo status “appositamente classificato”.
I premi che ha aggiunto jozo sono noti come Aruten. Quelli senza jozo-fatti solo con riso, acqua, lievito e koji — sono chiamati Junmai.
Quali sono i gradi di Sake Premium?
Ora che hai familiarità con le due classificazioni di premium sake (cioè,, Aruten portando brewer’s alcohol e Junmai, senza brewer’s alcohol) tuffiamoci nelle otto classificazioni di sake premium stesse.
Ogni grado di sake offre un’esperienza unica di bere e cibo. In particolare, illustreremo premium amor di categoria secondo il suo:
- Origini
- Ingredienti
- la Preparazione e il processo di produzione
- Degustazione profilo
- Ideale abbinamenti
Junmai
La parola Junmai letteralmente si traduce come “puro riso.,”Pertanto, bottiglie o marchi etichettati Junmai-shu sono” amor di riso puro.”E questo è esattamente quello che ottieni quando apri una di queste bottiglie premium, preparandoti a sperimentare il vero palato focalizzato del sake.
Junmai è più comunemente prodotto a temperature medio-alte prodotte in lotti più veloci. Questo sake è anche l’unico grado senza requisiti specifici di lucidatura del riso. I birrai useranno in genere circa il 70% del kernel di riso completo, persuadendo i sapori concentrati di grano e koji di Junmai., Il risultato è una maggiore acidità, umami-forward o bevanda salata con poca o nessuna dolcezza residua.
Seleziona Sho Chiku Bai Classic Junmai se vuoi un sake ricco e corposo. Servire Junmai a temperatura ambiente o addirittura riscaldato per far risaltare i suoi sapori minerali e spesso salati come il pane.
- Junmai abbinamenti alimentari: Dato il suo gusto acido ma salato e umami-forward, coppia sake Junmai con carni grasse come carne di maiale o bistecche ribeye. Junmai va anche eccezionalmente bene con alti umami-verdure come funghi, asparagi e carciofi — tutte coppie di liquori notoriamente impegnativi.,
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Tokubetsu Junmai
Tokubetsu significa “speciale” in Giapponese, e Tokubetsu Junmai certamente vive fino a che la etichetta.
Questo sake senza alcol aggiunto richiede un rapporto di lucidatura del riso pari o inferiore al 60%., Il tocco “speciale” di Tokubetsu Junmai, tuttavia, viene spesso in birrifici che utilizzano risi specifici per il sake, in particolare riso a grani grandi coltivato nel corso degli anni per contenere quantità di proteine inferiori e una maggiore solubilità in acqua. “Special” descrive anche una varietà di metodi di produzione degni di nota che i mastri birrai usano per produrre Tokubetsu Junmai, insieme alle sue varietà di riso specifiche per il sake e alle pratiche di produzione speciali aggiuntive.
Tokubetsu Junmai porta avanti molte delle tecniche di produzione Junmai perfezionate nel 17 ° secolo., Questa eredità include l’uso di acqua” morbida ” per preparare la poltiglia di sake, come l’acqua della neve sciolta sul fianco della montagna.
Data la sua lucidatura del riso, il sake Tokubetsu Junmai avrà un palato più leggero, più nitido e più raffinato di uno Junmai puro. Molti sono semi-secchi e possono essere gustati a freddo, a temperatura ambiente o riscaldati, idealmente in un decanter. Più freddo è il servizio, più pronunciati saranno i sapori di frutta croccante.
- Tokubetsu Junmai abbinamenti alimentari: Non si può sbagliare accoppiando i sapori dinamici, sfumati ma alla fine versatili confezionati all’interno del sake Tokubetsu Junmai., Abbinalo a cibi leggermente oliati o fritti, dalla tempura giapponese ai classici americani come pollo fritto e pesce. Si sposa bene anche con molti piatti di noodle asiatici.
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Junmai Ginjo
Ginjo amore è fatto utilizzando altamente lucidato riso (60% o meno del kernel sinistra in peso) e da particolari tipi di lievito., Questi lieviti speciali sono stati coltivati per essere più espressivi e fragranti di altri che si trovano in diversi gradi di sake. Inoltre, Junmai Ginjo può essere prodotto utilizzando il metodo di produzione Gin-jikomi, dove il sake subisce una fermentazione a bassa temperatura per un lungo periodo di tempo utilizzando varietà di riso specifiche per il sake selezionate dal mastro birraio.
Come risultato della fermentazione a bassa temperatura, delle varietà selezionate di riso sake e dei lieviti in stile Ginjo, Junmai Ginjo è delicato e fruttuoso rispetto ad altri Junmai sakes. Junmai Ginjo sakes sono anche notevoli per il loro distinto aroma floreale.,
Servire il sake Junmai Ginjo pulito, profumato e liscio a temperatura ambiente o refrigerato. Se lo servi troppo caldo, la sua composizione aromatica unica viene confusa dal calore.
- Junmai Ginjo abbinamenti alimentari: Junmai Ginjo è una partita fatta in paradiso per il classico sushi giapponese e sashimi, oltre ad altre tariffe internazionali come burritos, carni tandoori, tajine e spätzle tedesco. Il suo fruttato e fiorito upticks harken di pera giapponese, litchi, meloni e gelsomino, con note di finitura vellutata., Questa composizione funziona bene con Ceasar, pollo e tonno insalate, piatti leggeri come frittate, piatti di formaggio e impacchi e proteine leggere come tofu o gamberetti.
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Junmai Daiginjo
Junmai Daiginjo di produzione è simile a Junmai Ginjo — ma va un passo oltre. Con la tecnica di Daiginjo, la più alta quantità di riso è lucidata via, con conseguente chicchi a 50% o meno del loro peso originale., A queste dimensioni, il nucleo amidaceo più interno di un kernel è esposto. I mastri birrai possono quindi lavorare convertendo l’amido di riso puro in zucchero per la fermentazione riducendo al minimo le proteine e i minerali nella loro base, ottenendo un grado di sake con finezza di sapore veramente delicata.
Daiginjo è un processo di fermentazione altamente preciso che richiede una fermentazione a bassa temperatura e ad alta intensità di tempo. È anche prodotta da varietà di riso specifiche per il sake selezionate dai mastri birrai per creare i sapori, i corpi e gli aromi finali che lui o lei cerca. Di conseguenza, Junmai Daiginjo è considerato il sake di più alto livello.,
Le bottiglie di questa varietà di sake premium porteranno squisiti ginjoka floreali completati da sapori di frutta ricchi, lussureggianti e raffinati e una sottile finitura umami. Top-shelf Junmai Daigninjo porterà un corpo fine e vellutato che indugia in bocca abbastanza a lungo per stuzzicare il prossimo sorso.
- Junmai Daiginjo food parings: crostacei, sushi con pesce bianco, uni, petto di pollo in camicia, brie e formaggio cambozola sono illuminati dal profilo lussureggiante di Junmai Daiginjo. Per lo stesso motivo, va benissimo con piatti popolari come pizza, tacos e persino curry thailandesi piccanti., Evitare ricchi sapori umami, salsa di soia pesante o miso.
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Honjozo
Honjozo è uno dei quattro amor di gradi in aruten classificazione. Ciò significa che i produttori possono aggiungere alcol di birra speciale tutto naturale alle loro basi e mantenere ancora la sua classificazione di qualità premium.
L’aggiunta di jozo-alcohol prima della fase di pressatura della produzione di sake serve a pochi scopi. Innanzitutto, aumenta l’ABV e la durata di conservazione del sake., I livelli di sake ABV in media oscillano tra il 15-21%, con molti marchi aruten non diluiti nella fascia più alta di quella scala (17-21%). Eppure nessun produttore di sake affidabile partecipa a jozo semplicemente per creare un ABV più alto. Più probabilmente, lo fanno per il secondo e più significativo scopo-per aggiungere complessità all’intero profilo del loro bene.
L’alcol di birra estrae sapori e aromi più profondi dalla poltiglia di riso in fermentazione del sake. Può anche alleggerire il corpo complessivo del sake e tende a produrre bevande essiccate con finiture più lunghe e robuste.
Honjozo sake sperimenta lieve 70% o meno lucidatura del riso., Molti sakes in questo grado saranno piacevolmente acidi, leggeri nel corpo ma salati mentre indugiano.
- Abbinamenti alimentari Honjozo: il palato acido ma terroso del sake Honjozo è un ottimo partner per le carni alla griglia, dalle bistecche e hamburger ai petti di pollo, così come verdure grigliate o saltate e kebobs.
6. Tokubetsu Honjozo
Simile al Tokubetsu Junmai con cui condivide parte del suo nome, Tokubetsu Honjozo è un tipo più raffinato di Honjozo con l’aggiunta di alchohol di birra e alcune tecniche di produzione uniche.,
I produttori di questo grado di sake aderiscono ai livelli di lucidatura del riso Tokubetsu del 60% o meno, a volte usando riso sake speciale come quelli con basse quantità di proteine, bassi minerali e alta solubilità in acqua.
Insieme, la base di riso di alta qualità di Tokubetsu Honjozo, i chicchi lucidati e il bacio di alcol aggiunto creano un sake piccante con un corpo medio-pieno e una bocca duratura. Aspettatevi note di caramello, tè nero, pera asiatica, banana, cedro e lievito madre, oltre a sapori unici impronte digitali disegnate dai mastri birrai di un marchio.,
- Tokubetsu Honjozo abbinamenti alimentari: Coppia Tokubetsu Honjozo sakes con zuppe salate, stufati e ciotole di ramen. Fa anche un buon compagno per piatti più piccanti come chilis, curry e pollo jerk.
Ginjo
Nel gusto, nel corpo e nell’aroma, il sake Ginjo è una boccata d’aria fresca.
Pochi sakes presentano i layerings fragranti, luminosi ma avvicinabili di frutta con i florals e l’acidità. I migliori marchi Ginjo in particolare bilanciano questo elegante trio aggiungendo alcol jozo., Approfondito da quell’alcol, Ginjo offre spesso un’elegante gamma di note di crostata, zucchero e pane senza virare troppo pesante o acido. Il 60% o meno poltiglia di riso lucido utilizzato come base aiuta a terra bocca leggera di questo grado e il corpo, con sorsi che sfumano in una finitura liscia.
Per provare al meglio il sake di qualità Ginjo, servitelo freddo o a temperatura ambiente, in particolare per raccogliere il suo bouquet floreale completo.
- Abbinamenti alimentari Ginjo: il sake di tipo Ginjo può essere abbinato a cibi leggeri e delicati.,
Daiginjo
Come suggerisce il nome, il sake di qualità Daiginjo è realizzato nello stile ginjo ma in scala grattugia. Ciò significa riso altamente lucidato livellato fino al 50% o meno del suo peso originale, con nuclei esposti e amidacei pronti a addolcire e intensificare il profilo unico di questo grado.
Molti mastri birrai cercano di sfruttare quegli intensi aromi ginjoka con le loro miscele Daiginjo., Note profumate al naso completano facilmente i sapori fruttati e persino jammy esaltati bevendo questo particolare grado di sake, enfatizzato quando l’alcol di birra viene aggiunto al mosto di riso fermentato finemente tagliato.
Seleziona il sake Daiginjo per un sake lussureggiante e succoso che può essere gustato da solo o per alleggerire una vasta gamma di piatti. Servire freddo.
- Daiginjo abbinamenti alimentari: Daiginjo è ottimo con cibi asiatici popolari come pho, dim sum e pad thai mite.,
Ulteriori termini e classificazioni di sake
Le otto categorie di sake premium di cui sopra costituiscono un mondo di sapori su se stessi. Potresti facilmente dedicarti a discernere il tuo tipo di sake preferito da queste otto classificazioni e ancora solo graffiare la superficie del sake.
Eppure il vero intenditore di sake non si ferma a conoscere solo i significati del sake. Considera questi termini e categorie di sake importanti aggiuntivi., Quando inclusi in un’etichetta, questi titoli denotano uno stile di sake speciale o un processo di produzione di nicchia che differenzia il prodotto finale dagli altri.
Muroka
Muroka è sake non raffinato. La maggior parte dei processi di produzione di sake commerciali comporta la filtrazione, dove il sake grezzo viene pressato e multato dopo la fermentazione per rimuovere le fecce e gli amidi e le proteine persistenti. Il sake Muroka viene pressato dopo la fermentazione ma non viene filtrato con carbone o carbonio, risultando in un liquido finale giallo paglierino piuttosto che chiaro.,
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Nigori
Tutto il sake deve essere sottoposto a una fase di pressatura, in cui la sua poltiglia di riso fermentata viene fatta passare attraverso un filtro per rimuovere le particelle indesiderate prima della pastorizzazione e dell’imbottigliamento.
La maggior parte dei tipi di sake subisce un processo di pressatura a maglia fine, eliminando tutti i residui di riso. Nigori, tuttavia, è passato attraverso un filtro grossolano. Ciò consente ai chicchi e alle particelle di riso non disciolti di farsi strada nel prodotto finale. Il sake Nigori, cioè il sake filtrato grossolanamente, è identificabile grazie al suo colore bianco latte.,
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Sake frizzante
Il sake frizzante è disponibile in due forme: gassata o fermentata in bottiglia. Il sake frizzante gassato è più comune, mite e stabile, fatto quando il mastro birraio infonde carbonio nella rete di riso mentre si trova all’interno di un serbatoio di fermentazione pressurizzato. Il sake frizzante fermentato in bottiglia, tuttavia, intrappola l’anidride carbonica dopo che il prodotto è stato imbottigliato. Di solito non è pastorizzato e varia in quantità e sapore di carbonatazione.,
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Nama
Nama è il termine giapponese per liquidi non pastorizzati. Invece della classica pastorizzazione a base di calore, il sake Nama passa invece attraverso una serie di micro-filtri per aiutare a sterilizzare il prodotto finale.
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Genshu
Il Genshu è un sake che non è stato diluito dopo il processo di fermentazione. La parola genshu in giapponese si traduce in ” originale.,”Il sake Genshu, quindi, è fatto solo del liquore originale di riso post-fermentazione e non viene annacquato per un ABV inferiore prima dell’imbottigliamento.
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Kimoto
Kimoto (Junmai) rappresenta il metodo più tradizionale di sake-making stabilito nel 17 ° secolo. Si tratta di utilizzare un antipasto di fermentazione a base di pasta di riso al vapore vigorosamente pestata chiamata yamaoroshi. Kimoto Junmai è noto per mostrare sapori complessi ma ben bilanciati, in particolare evidenziando il suo umami e l’acidità., Questa venerata tecnica di produzione di sake ha visto una rinascita negli ultimi anni, in particolare tra gli intenditori di sake che cercano di sperimentare la bevanda in una delle sue forme storiche più autentiche.
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Yamahai
Yamahai è un altro metodo di produzione di sake simile a Kimoto. Cerca di far emergere i sapori profondi, audaci e umami-forward del suo antipasto di poltiglia di riso, ma è stato sviluppato dopo il processo Kimoto., Lo stile Yamahai della produzione di sake era popolare fino alla fine del secolo, dove metodi più rapidi come il Sokujo divennero la norma. Tuttavia, proprio come con lo stile Kimoto, Yamahai Junmai è stato reintrodotto sui mercati negli ultimi anni ed è particolarmente popolare per i suoi sapori audaci e il suo corpo.
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