Le monde du saké (seishu) est diversifié et délicieux. Cet alcool japonais infusé au riz est la boisson nationale officielle du pays, et les brasseurs le perfectionnent depuis au moins 1 500 ans sur la base d’un processus unique de fabrication de saké utilisant la moisissure koji.
Brasser n’importe quoi pendant si longtemps entraînera inévitablement des variations, à la fois dans les techniques de production et les styles de spécialité., Les types de saké ont proliféré au fil des ans, ce qui a donné lieu à un système de classification unique supervisé par l’Agence nationale des impôts du Japon.
À la base, le saké est classé d’abord par type, puis par grade. Nous explorons cet arbre généalogique multi-branches du saké japonais afin que vous puissiez comprendre la lignée unique de cette boisson alcoolisée précieuse — et découvrir votre nouveau type de saké préféré.
Quels sont les différents Types de Saké?
Dans l’ensemble, il existe deux grandes catégories de saké., Tous les sakés importés et nationaux entrent dans l’une de ces deux catégories:
- Futsu-shu/Basic: Les sakés Futsu-shu sont connus sous le nom de saké de base ou ordinaire. Beaucoup comparent le saké Futsu-shu aux vins de table commerciaux, tant en termes de disponibilité que de prix. Le saké ordinaire représente près des deux tiers de toute la production mondiale de saké et a un goût et un corps doux, avec un palais doux et une acidité faible ou nulle. Le riz utilisé pour faire du Futsu-shu est au plus poli à 70% et peut contenir ou non de l’alcool de brasseur ajouté.,
- Tokutei Meisho-shu / Premium: Tokutei Meisho-shu se traduit par « saké spécialement classé » et est considéré comme une boisson premium et plus luxueuse par rapport au saké Futsu-shu. Dans l’ensemble, le Tokutei Meisho-shu produit des sakés aromatisés et texturés de qualité supérieure et représente un tiers de la production mondiale de saké. Selon les normes nationales, le saké premium ne peut être brassé qu’avec du riz, de l’eau, de la levure et du koji, une forme de moule de fermentation. Et, contrairement au large timbre du saké futsu-shu, le saké premium est subdivisé en huit classifications spécifiques, appelées grades., Ces huit qualités de saké haut de gamme seront explorées en profondeur ci-dessous.
Le saké, comme la bière et le vin, conserve un ensemble central de caractéristiques définissant le goût, le corps, l’arôme et la production. Pourtant, chaque marque de saké aura finalement ses propres qualités uniques, amadouées par le kuramoto (brasserie) et le toji (maître brasseur) qui l’ont fabriqué.
Prime Souci Nuances de Sens
Prime Tokutei Meisho-shu souci est divisé en huit classes., Un saké reçoit sa qualité en fonction de son rapport de polissage du riz ainsi que s’il comprend de l’alcool de brasseur ajouté.
- Polissage du riz: Le polissage du riz se réfère à la coupe des grains de riz individuels, en enlevant leurs couches externes pour exposer leur noyau riche en amidon. Ce sont ces amidons qui finiront par se transformer en sucre nécessaire à la fermentation du saké.
- Ajout d’alcool de brasseur: Pour de nombreuses raisons, les Kuramotos ajoutent de l’alcool de brasseur supplémentaire au moromi (purée principale) pendant le processus de production du saké., L’alcool de brasseur (jozo) doit être neutre, dérivé d’une origine agricole naturelle. La quantité de jozo doit également respecter les normes de brassage décrites par l’Agence fiscale nationale japonaise pour maintenir son statut « spécialement classé ».
Les sakés premium qui ont ajouté jozo sont connus sous le nom d’Aruten. Ceux sans jozo-fabriqués uniquement à partir de riz, d’eau, de levure et de koji — sont appelés Junmai.
Quelles sont les qualités du Saké Premium?
Maintenant que vous êtes familier avec la prime de souci, les deux classifications (c’est à dire,, Aruten portant l’alcool de brasseur et Junmai, sans alcool de brasseur) plongeons dans les huit classifications de saké premium elles-mêmes.
Chaque qualité de saké offre une expérience unique de consommation et d’accords mets-vins. En particulier, nous décrirons chaque catégorie de saké premium en fonction de ses:
- Origines
- Ingrédients
- Préparation et processus de production
- Profil de dégustation
- Accords alimentaires idéaux
Junmai
Le mot Junmai se traduit littéralement par « riz pur., »Par conséquent, les bouteilles ou les marques étiquetées Junmai-shu sont « des sakés de riz purs. »Et c’est exactement ce que vous obtenez lorsque vous ouvrez l’une de ces bouteilles haut de gamme, vous préparant à découvrir le vrai palais concentré du saké.
Le junmai est le plus souvent produit à des températures moyennes à élevées, brassé en lots plus rapides. Ce saké est également le seul grade sans exigences spécifiques de polissage du riz. Les brasseurs utilisent généralement environ 70% du noyau de riz complet, amadouant les saveurs concentrées de grains et de koji de Junmai., Le résultat est une acidité plus élevée, une boisson umami-forward ou savoureuse avec peu ou pas de douceur résiduelle.
Choisissez Sho Chiku Bai Classic Junmai si vous voulez un saké riche et corsé. Servir le Junmai à température ambiante ou même réchauffé pour faire ressortir ses saveurs salées minérales et souvent panifiables.
- Accords alimentaires Junmai: Compte tenu de son goût acide mais savoureux et umami-forward, associez le saké Junmai avec des viandes grasses comme le porc ou les steaks de bœuf. Le junmai se marie également exceptionnellement bien avec des légumes à haute teneur en umami comme les champignons, les asperges et les artichauts — toutes des paires de liqueurs notoirement difficiles.,
- Autres produits de saké Takara Junmai: Sho Chiku Bai Extra Dry Junmai, Sho Chiku Bai Shirakabegura Kimoto Junmai, Sho Chiku Bai Shirakabegura Yamahai Junmai, Sho Chiku Bai Gokai Junmai, Sho Chiku Bai Kyoto Junmai
Tokubetsu Junmai
Tokubetsu signifie « spécial » en japonais, et Tokubetsu Junmai est certainement à la hauteur de cette étiquette.
Ce saké sans alcool ajouté nécessite un taux de polissage du riz de 60% ou moins., La touche » spéciale » de Tokubetsu Junmai, cependant, vient souvent dans les brasseurs utilisant des riz spécifiques au saké, notamment le riz à gros grains cultivé au fil des ans pour contenir des quantités de protéines plus faibles et une plus grande solubilité dans l’eau. « Spécial » décrit également une variété de méthodes de production remarquables que les maîtres brasseurs utilisent pour fabriquer le Tokubetsu Junmai, ainsi que ses variétés de riz spécifiques au saké et ses pratiques de brassage spécialisées supplémentaires.
Tokubetsu Junmai perpétue de nombreuses techniques de production Junmai perfectionnées au 17ème siècle., Cet héritage comprend l’utilisation d’eau » douce » pour préparer la purée de saké, comme l’eau de la neige fondue à flanc de montagne.
Compte tenu de son polissage du riz, le saké Tokubetsu Junmai aura un palais plus léger, plus croustillant et plus raffiné qu’un Junmai pur. Beaucoup sont semi-sèches et peuvent être dégustées froides, à température ambiante ou réchauffées, idéalement dans une carafe. Plus la portion est froide, plus les saveurs de fruits croquants seront prononcées.
- Accords alimentaires Tokubetsu Junmai: Vous ne pouvez pas vous tromper en associant les saveurs dynamiques, nuancées mais finalement polyvalentes contenues dans le saké Tokubetsu Junmai., Associez – le à des aliments légèrement huilés ou frits, de la tempura japonaise aux classiques américains comme le poulet et le poisson frits. Il se marie également bien avec de nombreux plats de nouilles asiatiques.
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Junmai Ginjo
Le saké Ginjo est fabriqué à partir de riz hautement poli (60% ou moins du noyau laissé en poids) et de types particuliers de levure., Ces levures spéciales ont été cultivées pour être plus expressives et parfumées que d’autres trouvées dans différentes qualités de saké. En outre, le Junmai Ginjo peut être fabriqué selon la méthode de production Gin-jikomi, où le saké subit une fermentation à basse température sur une longue période en utilisant des variétés de riz spécifiques au saké sélectionnées par le maître brasseur.
En raison de la fermentation à basse température, de la sélection de cépages de riz à saké et de levures de style Ginjo, le Junmai Ginjo est délicat et plus fruité que les autres sakés Junmai. Les sakés Junmai Ginjo sont également remarquables pour leur arôme floral distinct.,
Servir le saké Junmai Ginjo propre, parfumé et lisse à température ambiante ou frais. Si vous le servez trop chaud, sa composition de saveur unique est embrouillée par la chaleur.
- Junmai Ginjo food pairings: Junmai Ginjo est un match parfait pour les sushis et sashimis japonais classiques, ainsi que d’autres tarifs internationaux comme les burritos, les viandes tandoori, le tajine et le spätzle allemand. Ses upticks fruités et fleuris évoquent la poire japonaise, le litchi, le melons et le jasmin, avec des notes de finale veloutées., Cette composition fonctionne bien avec les salades de César, de poulet et de thon, les plats légers comme les frittatas, les assiettes de fromage et les wraps et les protéines légères comme le tofu ou les crevettes.
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Junmai Daiginjo
Junmai Daiginjo production est similaire à Junmai Ginjo — mais va un peu plus loin. Avec la technique Daiginjo, la plus grande quantité de riz est polie, ce qui donne des grains à 50% ou moins de leur poids d’origine., À cette taille, le noyau féculent le plus profond d’un noyau est exposé. Les maîtres brasseurs peuvent alors se mettre au travail en convertissant de l’amidon de riz pur en sucre pour la fermentation tout en minimisant les protéines et les minéraux de leur base, ce qui donne une qualité de saké avec une finesse de saveur vraiment délicate.
Daiginjo est un processus de brassage très précis impliquant une fermentation longue et à basse température. Il est également brassé à partir de variétés de riz premium spécifiques au saké sélectionnées par les maîtres brasseurs pour créer les saveurs finales, les corps et les arômes qu’il recherche. En conséquence, Junmai Daiginjo est considéré comme le saké de la plus haute qualité.,
Les bouteilles de cette variété de saké haut de gamme porteront un ginjoka floral exquis complété par des saveurs de fruits riches, luxuriantes et raffinées et une finition umami subtile. Le Junmai Daigninjo haut de gamme portera un corps fin et velouté qui s’attarde dans la bouche juste assez longtemps pour taquiner la prochaine gorgée.
- Junmai Daiginjo food parings: Crustacés, sushi au poisson blanc, uni, poitrine de poulet pochée, brie et fromage cambozola sont égayés par le profil luxuriant de Junmai Daiginjo. Pour cette même raison, il se marie très bien avec des plats populaires comme la pizza, les tacos et même les currys thaïlandais épicés., Évitez les riches saveurs d’umami, la sauce soja lourde ou le miso.
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Honjozo
Honjozo est l’un des quatre grades de saké dans la classification aruten. Cela signifie que les producteurs peuvent ajouter de l’alcool de brasseur spécial entièrement naturel à leurs bases tout en conservant sa classification de qualité supérieure.
L’ajout de jozo-alcool avant l’étape de pressage de la production de saké sert à quelques fins. Tout d’abord, il augmente l’ABV et la durée de conservation du saké., Les niveaux d’alcool du saké oscillent en moyenne entre 15 et 21%, avec de nombreuses marques aruten non diluées à l’extrémité supérieure de cette échelle (17-21%). Pourtant, aucun producteur de saké réputé ne participe à jozo simplement pour créer un ABV supérieur. Plus probablement, ils le font pour le deuxième but et plus important-pour ajouter de la complexité à l’ensemble du profil de leur saké.
L’alcool de brasseur dégage des saveurs et des arômes plus profonds de la purée de riz en fermentation du saké. Il peut également alléger le corps global du saké et a tendance à produire des boissons plus sèches avec des finitions plus longues et robustes.
Le saké Honjozo subit un léger polissage du riz de 70% ou moins., De nombreux sakés de cette catégorie seront agréablement acides, légers mais savoureux lorsqu’ils s’attarderont.
- Accords mets Honjozo: Le palais acide mais terreux du saké Honjozo est un excellent partenaire pour les viandes grillées, des steaks et des hamburgers aux poitrines de poulet, ainsi que des légumes grillés ou sautés et des brochettes.
6. Tokubetsu Honjozo
Semblable au Tokubetsu Junmai avec lequel il partage une partie de son nom, Tokubetsu Honjozo est un type de Honjozo plus raffiné avec l’alchohol de brasseur ajouté et quelques techniques de production uniques.,
Les producteurs de cette catégorie de saké adhèrent aux niveaux de polissage du riz de Tokubetsu de 60% ou moins, utilisant parfois du riz de saké de spécialité comme ceux avec de faibles quantités de protéines, de minéraux et une solubilité élevée dans l’eau.
Ensemble, la base de riz de haute qualité de Tokubetsu Honjozo, les grains polis et le baiser d’alcool ajouté créent un saké piquant avec un corps mi-plein et une sensation en bouche durable. Attendez-vous à des notes de caramel, de thé noir, de poire asiatique, de banane, de cèdre et de levain, ainsi qu’à des saveurs uniques dessinées par les maîtres brasseurs d’une marque.,
- Accords mets Tokubetsu Honjozo: Associez les sakés Tokubetsu Honjozo avec des soupes salées, des ragoûts et des bols de ramen. Il est également un bon compagnon pour les plats plus épicés comme les piments, les currys et le poulet jerk.
Ginjo
En goût, en corps et en arôme, le saké Ginjo est une bouffée d’air frais.
Peu de sakés présentent les couches parfumées, lumineuses mais accessibles de fruits avec des fleurs et de l’acidité. Les marques haut de gamme Ginjo en particulier équilibrent ce trio élégant en ajoutant de l’alcool jozo., Approfondi par cet alcool, Ginjo offre souvent une élégante gamme de notes acidulées, de sucre et de pain sans virer trop lourd ou acide. La purée de riz polie à 60% ou moins utilisée comme base aide à rectifier la sensation en bouche et le corps légers de cette catégorie, avec des gorgées qui se fanent dans une finition lisse.
Pour découvrir le saké de qualité Ginjo à son meilleur, servez frais ou à température ambiante-en particulier pour récolter son bouquet floral complet.
- Accords alimentaires Ginjo: Le saké de type Ginjo peut s’associer largement avec des aliments légers et doux.,
Daiginjo
Comme son nom l’indique, le saké de qualité Daiginjo est fabriqué dans le style ginjo mais à l’échelle de la râpe. Cela signifie du riz hautement poli nivelé jusqu’à 50% ou moins de son poids d’origine, avec des noyaux amylacés exposés prêts à adoucir et à intensifier le profil unique de ce grade.
De nombreux maîtres brasseurs cherchent à exploiter ces arômes intenses de ginjoka avec leurs mélanges Daiginjo., Des notes parfumées au nez complètent facilement les saveurs fruitées et même confiturées mises en évidence par la consommation de cette catégorie particulière de saké, soulignées lorsque de l’alcool de brasseur est ajouté à la purée de riz fermenté finement garnie.
Choisissez le saké Daiginjo pour un saké luxuriant et juteux qui peut être dégusté en solo ou pour alléger une gamme de plats. Servir frais.
- Daiginjo accords alimentaires: Daiginjo est excellent avec les aliments asiatiques populaires comme le pho, le dim sum et le pad thaï doux.,
Termes et classifications supplémentaires du saké
Les huit catégories de saké premium ci-dessus constituent un monde de saveurs sur elles-mêmes. Vous pouvez facilement vous consacrer à discerner votre type de saké préféré à partir de ces huit classifications et ne gratter que la surface du saké.
Pourtant, le vrai connaisseur de saké ne s’arrête pas à ne connaître que les significations de la qualité du saké. Considérez ces termes et catégories de saké importants supplémentaires., Lorsqu’ils sont inclus sur une étiquette, ces titres désignent soit un style de saké de spécialité, soit un processus de production de niche différenciant son produit final des autres.
Muroka
Muroka est un saké non raffiné. La plupart des procédés commerciaux de brassage de saké impliquent la filtration, où le saké brut est pressé et mis à l’amende après la fermentation pour éliminer les lies et les amidons et protéines persistants. Le saké Muroka est pressé après fermentation mais n’est pas filtré au charbon ou au carbone, ce qui donne un liquide final jaune paille plutôt que clair.,
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Nigori
Tout saké doit subir une étape de pressage, où sa purée de riz fermenté est passée à travers un filtre pour éliminer les particules indésirables avant pasteurisation et mise en bouteille.
La majorité des types de saké subissent un processus de pressage à mailles fines, éliminant tous les résidus de riz. Nigori, cependant, est passé à travers un filtre grossier. Cela permet aux grains de riz non dissous et aux particules de se frayer un chemin dans le produit final. Le saké Nigori, c’est-à-dire le saké grossièrement filtré, est identifiable en raison de sa couleur blanc laiteux.,
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Saké mousseux
Le saké mousseux se présente sous deux formes: gazéifié ou fermenté en bouteille. Le saké mousseux gazéifié est plus commun, doux et stable, fabriqué lorsque le maître brasseur infuse du carbone dans une maille de riz à l’intérieur d’une cuve de fermentation sous pression. Cependant, le saké mousseux fermenté en bouteille emprisonne le dioxyde de carbone après la mise en bouteille du produit. Il est généralement non pasteurisé et varie en quantité de carbonatation et en saveur.,
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Nama
Nama est le terme Japonais pour les liquides pasteurisés. Au lieu de la pasteurisation classique à base de chaleur, le saké Nama passe à travers une série de micro-filtres pour aider à stériliser le produit final.
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Genshu
Le Genshu est un saké qui n’a pas été dilué après le processus de fermentation. Le mot genshu en japonais se traduit par » original., »Le saké Genshu est donc fabriqué uniquement à partir de la liqueur de riz post-fermentation originale et n’est pas édulcoré pour un taux d’alcool inférieur avant la mise en bouteille.
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Kimoto
Kimoto (Junmai) représente la méthode la plus traditionnelle de fabrication de saké établie au 17ème siècle. Il s’agit d’utiliser un démarreur de fermentation à base de pâte de riz cuite à la vapeur vigoureusement pilée appelée yamaoroshi. Kimoto Junmai est connu pour afficher des saveurs complexes mais bien équilibrées, soulignant particulièrement son umami et son acidité., Cette technique vénérée de fabrication du saké a connu une résurgence ces dernières années, en particulier parmi les connaisseurs de saké qui cherchent à découvrir la boisson sous l’une de ses formes historiques les plus authentiques.
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Yamahai
Yamahai est une autre méthode de production de saké similaire à Kimoto. Il cherche à faire ressortir les saveurs profondes, audacieuses et umami-avant de son entrée de purée de riz encore a été développé après le processus Kimoto., Le style Yamahai de brassage du saké était populaire jusqu’au tournant du siècle, où des méthodes de brassage plus rapides comme le Sokujo sont devenues la norme. Cependant, tout comme avec le style Kimoto, Yamahai Junmai a été réintroduit sur les marchés ces dernières années et est particulièrement populaire pour ses saveurs audacieuses et son corps.
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