el mundo del sake (seishu) es diverso y delicioso. Este alcohol japonés elaborado con arroz es la bebida nacional oficial del país, y los cerveceros lo han estado perfeccionando durante al menos 1,500 años basándose en un proceso único de elaboración de sake utilizando molde koji.
elaborar cualquier cosa durante tanto tiempo conducirá inevitablemente a variaciones, tanto en las técnicas de producción como en los estilos de especialidad., Los tipos de sake han proliferado a lo largo de los años, lo que resulta en un sistema de clasificación único supervisado por la Agencia Tributaria Nacional de Japón.
En esencia, el sake se clasifica primero por tipo, luego por grado. Estamos explorando este árbol genealógico de múltiples ramas del sake japonés para que pueda comprender el linaje único de esta preciada bebida alcohólica, además de descubrir su nuevo tipo favorito de sake.
¿Cuáles son los diferentes tipos de Sake?
En general, hay dos categorías principales de sake., Todo el sake importado y nacional cae en una de estas dos categorías:
- Futsu-shu/básico: los sakes de Futsu-shu se conocen como sake básico u ordinario. Muchos comparan el sake Futsu-shu con los vinos de mesa comerciales, tanto en términos de disponibilidad como de precio. El sake ordinario comprende casi dos tercios de toda la producción mundial de sake y tiene un sabor y cuerpo suaves, con un paladar dulce moderado y poca o ninguna acidez. El arroz utilizado para hacer Futsu-shu está a lo sumo pulido al 70% y puede o no contener alcohol de cerveza agregado.,
- Tokutei Meisho-shu / Premium: Tokutei Meisho-shu se traduce como «sake especialmente clasificado» y se considera una bebida premium y más lujosa en comparación con el sake Futsu-shu. En general, Tokutei Meisho-shu da como resultado sakes con sabor y textura superiores y constituye un tercio de la producción mundial de sake. De acuerdo con las normas nacionales, el sake de primera calidad solo se puede elaborar utilizando arroz, agua, levadura y koji, una forma de molde de fermentación. Y, a diferencia del amplio sello del sake futsu-shu, el sake premium se subdivide en ocho clasificaciones específicas, conocidas como grados., Estos ocho grados de sake premium se explorarán en profundidad a continuación.
el Sake, al igual que la cerveza y el vino, mantiene un conjunto básico de características definitorias de sabor, cuerpo, aroma y producción. Sin embargo, cada marca de sake finalmente tendrá sus propias cualidades únicas, persuadidas por el kuramoto (cervecería) y el Toji individual (Maestro Cervecero) que lo hicieron.
Sake Grados Significado
Premium Tokutei Meisho-shu bien se divide en ocho grados., Un sake recibe su grado dependiendo de su proporción de pulido de arroz, así como si incluye alcohol de cerveza añadido.
- pulido de arroz: el pulido de arroz se refiere al recorte de granos de arroz individuales, eliminando sus capas externas para exponer su núcleo rico en almidón. Son estos almidones los que eventualmente se convertirán en el azúcar necesario para la fermentación del sake.
- alcohol de cerveza añadido: por muchas razones, los Kuramotos añaden alcohol de cerveza suplementario al moromi (puré principal) durante el proceso de producción del sake., El alcohol de cerveza (jozo) debe ser neutro, derivado de un origen agrícola natural. La cantidad de jozo también debe cumplir con los estándares de elaboración de cerveza descritos por la Agencia Tributaria Nacional de Japón para mantener su estado «especialmente Clasificado».
los sakes Premium que ha añadido jozo se conocen como Aruten. Aquellos sin jozo-hecho solo de arroz, agua, levadura y koji — se llaman Junmai.
¿Cuáles son los grados de Sake Premium?
Ahora que usted está familiarizado con el sake dos clasificaciones (es decir,,, Aruten que lleva alcohol de cerveza y Junmai, sin alcohol de cerveza) vamos a sumergirnos en las ocho clasificaciones de sake premium.
cada grado de sake proporciona una experiencia única de bebida y maridaje de alimentos. En particular, describiremos cada categoría de sake premium de acuerdo con su:
- orígenes
- ingredientes
- Proceso de preparación y producción
- perfil de degustación
- maridajes ideales de alimentos
Junmai
la palabra Junmai se traduce literalmente como «arroz puro.,»Por lo tanto, las botellas o marcas etiquetadas Junmai-shu son «sakes de arroz puro.»Y eso es exactamente lo que obtienes cuando abres una de estas botellas premium, preparándote para experimentar el verdadero y enfocado paladar del sake.
Junmai se produce más comúnmente a temperaturas medias a altas elaboradas en lotes más rápidos. Este sake también es el único grado sin requisitos específicos de pulido de arroz. Los cerveceros suelen utilizar alrededor del 70% del grano de arroz completo, persuadiendo el grano concentrado de Junmai y los sabores de Koji., El resultado es una acidez más alta, umami-adelante o bebida sabrosa con poca o ninguna dulzura residual.
seleccione Sho Chiku Bai Classic Junmai si desea un sake rico y con cuerpo. Sirva Junmai a temperatura ambiente o incluso caliente para resaltar sus sabores minerales y, a menudo, salados como pan.
- maridajes de comida Junmai: dado su sabor ácido pero salado y umami, combine sake Junmai con carnes grasas como carne de cerdo o filetes de chuletón. Junmai también va excepcionalmente bien con umami alto-verduras como setas, espárragos y alcachofas-todos los pares de licor notoriamente desafiantes.,
- otros productos de sake Takara Junmai: Sho Chiku Bai Extra Dry Junmai, Sho Chiku Bai Shirakabegura Kimoto Junmai, Sho Chiku Bai Shirakabegura Yamahai Junmai, Sho Chiku Bai Gokai Junmai, Sho Chiku Bai Kyoto Junmai
Tokubetsu Junmai
Tokubetsu significa «especial» en japonés, y Tokubetsu Junmai ciertamente hace honor a esa etiqueta.
Este sake sin alcohol añadido requiere una proporción de pulido de arroz del 60% o menos., El toque» especial » de Tokubetsu Junmai, sin embargo, a menudo viene en los cerveceros que usan arroces específicos de sake, especialmente el arroz de grano grande cultivado a lo largo de los años para contener cantidades más bajas de proteínas y una mayor solubilidad en agua. «Especial» también describe una variedad de métodos de producción notables que los maestros cerveceros usan para hacer Tokubetsu Junmai, junto con sus varietales de arroz específicos de sake y prácticas de elaboración especiales adicionales.
Tokubetsu Junmai lleva a cabo muchas de las técnicas de producción de Junmai perfeccionadas en el siglo XVII., Este legado incluye el uso de agua «blanda» para preparar puré de sake, como el agua de la nieve derretida de la ladera de la montaña.
dado su pulido de arroz, el sake Tokubetsu Junmai tendrá un paladar más ligero, crujiente y refinado que un Junmai puro. Muchos son semisecos y se pueden disfrutar fríos, a temperatura ambiente o calentados, idealmente en un decantador. Cuanto más fría sea la porción, más pronunciados serán los sabores de frutas crujientes.
- maridajes de comida Tokubetsu Junmai: no puedes equivocarte al combinar los sabores dinámicos, matizados pero en última instancia versátiles empaquetados dentro del sake Tokubetsu Junmai., Combínalo con alimentos ligeramente engrasados o fritos, desde tempura japonesa hasta clásicos estadounidenses como pollo frito y pescado. También va bien con muchos platos de fideos asiáticos.
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Junmai Ginjo
el sake Ginjo se elabora con arroz muy pulido (60% o menos del grano que queda en peso) y tipos particulares de levadura., Estas levaduras especiales han sido cultivadas para ser más expresivas y fragantes que otras que se encuentran en diferentes grados de sake. Además, Junmai Ginjo se puede hacer utilizando el método de producción Gin-jikomi, donde el sake se somete a una fermentación a baja temperatura durante un largo período de tiempo utilizando variedades de arroz específicas de sake seleccionadas por el Maestro Cervecero.
como resultado de la fermentación a baja temperatura, selectos varietales de arroz de sake y levaduras al estilo Ginjo, Junmai Ginjo es delicado y más frutal que otros Junmai sakes. Junmai Ginjo sakes también son notables por su aroma floral distintivo.,
servir el sake Ginjo Junmai limpio, perfumado y suave a temperatura ambiente o frío. Si lo sirves demasiado caliente, su composición de sabor único se confunde con el calor.
- Junmai Ginjo food maridajes: Junmai Ginjo es una combinación perfecta para el sushi japonés clásico y el sashimi, además de otras tarifas internacionales como burritos, carnes tandoori, tajine y spätzle alemán. Sus palillos afrutados y floridos recuerdan a la pera japonesa, el lichi, los melones y el jazmín, con notas de acabado aterciopeladas., Esta composición funciona bien con Ceasar, ensaladas de pollo y atún, platos ligeros como frittatas, platos y envolturas de queso y proteínas ligeras como tofu o camarones.
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Junmai Daiginjo
Junmai la producción de Daiginjo es similar a Junmai Ginjo, pero va un paso más allá. Con la técnica Daiginjo, la mayor cantidad de arroz se pule, lo que resulta en granos al 50% o menos de su peso original., A este tamaño, el núcleo almidonado más interno de un núcleo queda expuesto. Los maestros cerveceros pueden ponerse a trabajar convirtiendo el almidón de arroz puro en azúcar para la fermentación, al tiempo que minimizan las proteínas y los minerales en su base, lo que resulta en un grado de sake con una finura de sabor verdaderamente delicada.
Daiginjo es un proceso de elaboración de cerveza de alta precisión que implica una fermentación a baja temperatura y que requiere mucho tiempo. También se elabora a partir de variedades de arroz premium específicas de sake seleccionadas por los maestros cerveceros para crear los sabores, cuerpos y aromas finales que busca. Como resultado, Junmai Daiginjo es considerado el sake de mayor calidad.,
Las botellas de esta variedad de sake premium llevarán un exquisito ginjoka floral complementado con ricos, exuberantes y refinados sabores de frutas y un sutil acabado umami. Top-shelf Junmai Daigninjo llevará un cuerpo fino y aterciopelado que permanece en la boca el tiempo suficiente para provocar el próximo sorbo.
- guarniciones Junmai Daiginjo: mariscos, sushi con pescado blanco, uni, pechuga de pollo escalfada, brie y queso cambozola se iluminan con el exuberante perfil de Junmai Daiginjo. Por esa misma razón, va muy bien con platos populares como pizza, tacos e incluso curry tailandés picante., Evite los sabores ricos de umami, la salsa de soja pesada o el miso.
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Honjozo
Honjozo es uno de los cuatro grados de sake en la clasificación aruten. Esto significa que los productores pueden agregar alcohol de cerveza natural especial a sus bases y aún así mantener su clasificación de calidad superior.
agregar jozo-alcohol antes de la etapa de prensado de la producción de sake sirve para algunos propósitos. Primero, aumenta el VAB y la vida útil del sake., Los niveles de sake ABV en promedio oscilan entre el 15-21%, con muchas marcas de aruten sin diluir en el extremo superior de esa escala (17-21%). Sin embargo, ningún productor de sake de buena reputación participa en jozo simplemente para crear un ABV superior. Lo más probable es que lo hagan por el segundo y más importante propósito: agregar complejidad a todo el perfil de su sake.
El alcohol de cerveza extrae sabores y aromas más profundos del puré de arroz fermentado de sake. También puede aligerar el cuerpo general del sake y tiende a producir bebidas más secas con acabados más largos y robustos.
el sake Honjozo experimenta un suave pulido de arroz del 70% o menos., Muchos sakes en este grado serán agradablemente ácidos, ligeros en el cuerpo pero sabrosos mientras permanecen.
- maridajes de alimentos Honjozo: el paladar ácido pero terroso del sake Honjozo es un gran compañero para carnes a la parrilla, desde filetes y hamburguesas hasta pechugas de pollo, así como verduras y kebobs salteados o a la parrilla.
6. Tokubetsu Honjozo
similar al Tokubetsu Junmai con el que comparte parte de su nombre, Tokubetsu Honjozo es un tipo más refinado de Honjozo con alchohol de cerveza añadido y algunas técnicas de producción únicas.,
Los productores de este grado de sake se adhieren a los niveles de pulido de arroz del 60% o menos de Tokubetsu, a veces utilizando arroz de sake especial como aquellos con bajas cantidades de proteínas, Bajos minerales y alta solubilidad en agua.
juntos, la base de arroz de alta calidad de Tokubetsu Honjozo, los granos pulidos y el beso de alcohol agregado crean un sake picante con un cuerpo medio completo y una sensación en la boca duradera. Espere notas de caramelo, té negro, pera Asiática, Plátano, cedro y masa madre, además de las huellas de sabores únicos dibujadas por los maestros cerveceros de una marca.,
- maridajes de comida Tokubetsu Honjozo: combina Tokubetsu Honjozo sakes con sopas saladas, guisos y cuencos de ramen. También es un buen compañero para platos más picantes como chiles, curries y pollo jerk.
Ginjo
en sabor, cuerpo y aroma, el sake de Ginjo es un soplo de aire fresco.
pocos sakes presentan las estratificaciones fragantes, brillantes pero accesibles de fruta con flores y acidez. Las marcas Ginjo de primera categoría, en particular, equilibran este elegante trío añadiendo alcohol jozo., Profundizado por ese alcohol, Ginjo a menudo ofrece una elegante variedad de notas agrias, azúcar y pan sin virar demasiado pesado o ácido. El puré de arroz 60% o menos pulido utilizado como base ayuda a moler la ligera sensación en boca y el cuerpo de este grado, con sorbos que se desvanecen en un acabado suave.
para experimentar el sake Ginjo en su mejor momento, sirve frío o a temperatura ambiente, especialmente para cosechar su ramo floral completo.
- emparejamientos de alimentos Ginjo: el sake Tipo Ginjo puede combinarse ampliamente con alimentos ligeros y suaves.,
Daiginjo
como su nombre indica, el sake de grado Daiginjo se hace al estilo ginjo pero en una escala más rallada. Esto significa arroz altamente pulido nivelado hasta el 50% o menos de su peso original, con núcleos expuestos y almidonados listos para endulzar e intensificar el perfil único de este grado.
muchos maestros cerveceros buscan aprovechar esos intensos aromas de ginjoka con sus mezclas de Daiginjo., Las notas perfumadas en la nariz complementan fácilmente los sabores afrutados e incluso jammy que surgen al beber este grado particular de sake, enfatizado cuando se agrega alcohol de cerveza al puré de arroz fermentado finamente recortado.
seleccione sake Daiginjo para un sake exuberante y jugoso que se puede disfrutar solo o para aligerar una variedad de platos. Servir frío.
- Daiginjo maridajes de alimentos: Daiginjo es ideal con alimentos asiáticos populares como pho, dim sum y mild Pad thai.,
Términos y clasificaciones adicionales de Sake
las ocho categorías de sake premium anteriores constituyen un mundo de sabores en sí mismas. Podría dedicarse fácilmente a discernir su tipo de sake favorito de estas ocho clasificaciones y aún así solo rascar la superficie del sake.
sin embargo, el verdadero conocedor de sake no se detiene en conocer solo los significados de grado de sake. Considere estos Términos y categorías adicionales importantes de sake., Cuando se incluyen en una etiqueta, estos títulos denotan un estilo de sake especial o un proceso de producción de nicho que diferencia su producto final de otros.
Muroka
Muroka es sake sin pelar. La mayoría de los procesos comerciales de elaboración de sake implican filtración, donde el sake crudo se prensa y se multa después de la fermentación para eliminar las lías y los almidones y proteínas persistentes. El sake Muroka se prensa después de la fermentación, pero no se filtra con carbón o carbón, lo que resulta en un líquido final amarillo pajizo en lugar de transparente.,
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Nigori
todo el sake debe someterse a un paso de prensado, donde su puré de arroz fermentado se pasa por un filtro para eliminar las partículas no deseadas antes de la pasteurización y el embotellado.
la mayoría de los tipos de sake se someten a un proceso de prensado de malla fina, eliminando todos los residuos de arroz. Nigori, sin embargo, se pasa a través de un filtro grueso. Esto permite que los granos y partículas de arroz no disueltos se abran paso hacia el producto final. El sake Nigori, es decir, el sake filtrado groseramente, es identificable debido a su color blanco lechoso.,
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sake espumoso
el sake espumoso viene en dos formas: carbonatado o fermentado en botella. El sake espumoso carbonatado es más común, suave y estable, hecho cuando el Maestro Cervecero infunde carbono en la malla de arroz mientras está dentro de un tanque de fermentación presurizado. El sake espumoso fermentado en botella, sin embargo, atrapa el dióxido de carbono después de que el producto ha sido embotellado. Por lo general, no está pasteurizado y varía en cantidad de carbonatación y sabor.,
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Nama
Nama es el término japonés para líquidos sin pasteurizar. En lugar de la pasteurización clásica a base de calor, el sake Nama pasa a través de una serie de microfiltros para ayudar a esterilizar el producto final.
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Genshu
Genshu es sake que no se ha diluido después del proceso de fermentación. La palabra genshu en japonés se traduce como «original».,»El sake Genshu, por lo tanto, está hecho solo del licor de arroz original post-fermentación y no se diluye para un ABV más bajo antes de embotellarlo.
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Kimoto
Kimoto (Junmai) representa el método más tradicional de elaboración de sake establecido en el siglo XVII. Consiste en usar un iniciador de fermentación hecho de pasta de arroz al vapor vigorosamente machacada llamada yamaoroshi. Kimoto Junmai es conocido por mostrar sabores complejos pero bien equilibrados, destacando particularmente su umami y acidez., Esta venerada técnica de elaboración de sake ha visto un resurgimiento en los últimos años, particularmente entre los conocedores de sake que buscan experimentar la bebida en una de sus formas históricas más auténticas.
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Yamahai
Yamahai es otro método de producción de sake similar a Kimoto. Busca resaltar los sabores profundos, audaces y umami de su iniciador de puré de arroz que se desarrolló después del proceso Kimoto., El estilo Yamahai de elaboración de sake fue popular hasta el cambio de siglo, donde los métodos de elaboración más rápida como el Sokujo se convirtieron en la norma. Sin embargo, al igual que con el estilo Kimoto, Yamahai Junmai se ha reintroducido en los mercados en los últimos años y es especialmente popular por sus sabores y cuerpo audaces.
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