Ursprung
tekniken för alkalisering utvecklades av Van Houten på 1800-talet i Holland, alltså namnet ”Dutching” – processen. Det involverade att behandla kakaonibs med alkali-potash för att förbättra smak och färg. Alkaliserat kakaopulver produceras fortfarande idag och föredras för många mat-och dryckesapplikationer.2
hur fungerar det?,
alkaliseringsprocessen kan appliceras på olika kakaoprodukter som hela bönor, nibs (före rostning och slipning), sprit (före pressning) eller pulvret, även om det oftast är nibs som alkaliseras.,
följande blockdiagram visar olika alkaliseringsalternativ vid kakaobearbetning:
alkalisering av kakaonibs (före slipning)
detta är den traditionella metoden och anses ge en överlägsen produkt (andra alkaliseringsmöjligheter kräver mer komplexa förhållanden och kan leda till oönskade lipidreaktioner). Nib-alkalisering kan utföras i ett trumreaktionskärl (trycksatt) och/eller i en skruvtransportör när enheten är laddad med nibs.3
bearbetningssteg:1,2
- blandning / blötläggning., Blandning av nibs (6-7% fukt och minst 52% fett) och alkalisk lösning (natriumbikarbonat och vatten)
- uppvärmning. Uppvärmning av blandningen för tillräcklig tid för att färgförändringar ska äga rum. Beroende på kakaobönor som används och bearbetningsförhållanden (t.ex. koncentration av alkalisk lösning, tryck och tid) produceras en specifik färg.
- torkning. När uppvärmningssteget är klart torkas blandningen sedan vid en temperatur under 100 ° C (212 ° F) och rostas.
- Det är också möjligt att alkalisera och steka med samma utrustning (rostningstrumma).,
tillämpning av alkaliserad kakao i kakasystem
Dutched kakao har traditionellt använts vid produktion av premium Devil ’ s Food Cakes. Alkaliserad eller Dutched kakao har olika bakningsegenskaper och funktionalitet. Följande tabell sammanfattar och jämför surhetsgraden och färgegenskaperna hos vissa kakaingredienser och den olika alkaliserade kakao som kan användas:
Kakaingredienser | pH | färg | klorerat kakmjöl | 4.5–5.,2 | Cream-white |
Baking soda | 8.9–9.0 | White |
Baking powder | 7.2–8.0 | White |
Natural cocoa | 5.2–5.6 | Light brown |
Cocoa, light Dutched or alkalized | 6.0–6.5 | Brown |
Cocoa, medium Dutched | 6.5–7.0 | Reddish to dark brown |
Cocoa, heavily Dutched | 7.0–8.,ne agenter (tillsatta som sådana eller i vattenlösning) inkluderar:
i förordningen anges att för varje 100 pounds av kakaonibs kan den totala mängden alkaliska ingredienser som används inte vara större i neutraliserande värde (beräknat från de respektive kombinerade vikterna av de alkaliska ingredienserna som används) än det neutraliserande värdet av 3 pounds av vattenfritt kaliumkarbonat.,
|