Origine
La tecnica di alcalinizzazione è stato sviluppato da Van Houten nel 19 ° secolo in Olanda, così il nome ‘Dutching’ processo. Ha coinvolto il trattamento di pennini di cacao con alcali-potassa per migliorare il gusto e il colore. Le polveri alcalinizzate del cacao ancora sono prodotte oggi e sono preferite per molte applicazioni della bevanda e dell’alimento.2
Come funziona?,
Il processo di alcalinizzazione può essere applicato a vari prodotti di cacao come fagioli interi, pennini (prima di arrostire e macinare), liquore (prima della pressatura), o la polvere, anche se è più spesso i pennini che sono alcalinizzati.,
Il seguente diagramma a blocchi mostra vari alcalinizzazione opzioni di lavorazione del cacao:
Alcalinizzazione del cacao pennini (prima della macinazione)
Questo è il metodo tradizionale e si è ritenuto di dare un prodotto di qualità superiore (altri alcalinizzazione possibilità di richiedere condizioni più complesse e può portare a indesiderati lipidi reazioni). L’alcalinizzazione del pennino può essere effettuata in un recipiente di reazione a tamburo (pressurizzato) e/o in un trasportatore a coclea una volta caricata l’unità con i pennini.3
Fasi di lavorazione:1,2
- Miscelazione / ammollo., Miscelazione di pennini (6-7% di umidità e almeno il 52% di grassi) e soluzione alcalina (bicarbonato di sodio e acqua)
- Riscaldamento. Riscaldamento della miscela per un tempo sufficiente affinché si verifichino cambiamenti di colore. A seconda delle fave di cacao utilizzate e delle condizioni di lavorazione (ad esempio concentrazione di soluzione alcalina, pressione e tempo), viene prodotto un colore specifico.
- Asciugatura. Una volta completata la fase di riscaldamento, la miscela viene quindi essiccata a una temperatura inferiore a 100°C (212 ° F) e tostata.
- È anche possibile alcalinizzare e arrostire utilizzando lo stesso pezzo di attrezzatura (tamburo di tostatura).,
Applicazione del cacao alcalinizzato nei sistemi per dolci
Il cacao Dutched è stato tradizionalmente utilizzato nella produzione di torte alimentari premium del diavolo. Il cacao alcalinizzato o dutched ha diverse caratteristiche e funzionalità di cottura. La tabella seguente riassume e confronta l’acidità e le caratteristiche del colore di un po ‘ di torta, gli ingredienti e il diverso cacao alcalinizzata che possono essere utilizzati:
Torta ingredienti | pH | Colore |
Clorurati torta di farina | 4.5–5.,2 | Cream-white |
Baking soda | 8.9–9.0 | White |
Baking powder | 7.2–8.0 | White |
Natural cocoa | 5.2–5.6 | Light brown |
Cocoa, light Dutched or alkalized | 6.0–6.5 | Brown |
Cocoa, medium Dutched | 6.5–7.0 | Reddish to dark brown |
Cocoa, heavily Dutched | 7.0–8.,ne agenti (aggiunto in quanto tali o in soluzione acquosa) sono:
Il regolamento stabilisce che per ogni 100 libbre di cacao nibs la quantità totale di alcali gli ingredienti utilizzati non può essere maggiore nel neutralizzare valore (calcolato dai rispettivi pesi combinati di alcali ingredienti utilizzati) rispetto al valore neutralizzante di 3 libbre di carbonato di potassio anidro.,
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