Alkuperä
tekniikka alkalointi on kehittänyt Van Houten 19th century Hollannissa, siis nimi ’Dutching’ prosessi. Siihen kuului kaakaonibsien hoitaminen alkali-potaskalla maun ja värin parantamiseksi. Alkalisoidut kaakaojauheet valmistetaan edelleen nykyään ja niitä suositaan monissa ruoka-ja juomasovelluksissa.2
miten se vaikuttaa?,
alkaloinnin prosessi voidaan soveltaa eri kaakao tuotteet, kuten kokonaiset pavut, nibs (ennen paahtamalla ja jauhamalla), viina (ennen painamalla), tai jauheena, vaikka se on useimmiten terät, jotka ovat emäksiseksi.,
seuraava lohkokaavio näkyy eri alkalointi vaihtoehtoja cocoa processing:
Alkalointi cocoa nibs (ennen hionta)
Tämä on perinteinen menetelmä, ja katsotaan antavan paremman tuotteen (muut alkalointi mahdollisuudet vaativat monimutkaisempia ehtoja, ja se voi johtaa ei-toivottuihin rasva-reaktiot). Nib alkalointi voidaan toteuttaa rumpu reaktioastiaan (paineistettu) ja/tai ruuvi kuljetin, kun yksikkö on ladattu terät.3
käsittelyvaiheet:1,2
- Sekoitus – /liotusta., Sekoittamalla terät (6-7% kosteutta ja vähintään 52% rasvaa) ja emäksistä (natriumbikarbonaatti ja vesi)
- Lämmitys. Seoksen kuumentaminen riittävästi aikaa värimuutoksille. Käytetyistä kaakaopavuista ja jalostusolosuhteista (esim.emäksisen liuoksen pitoisuus, paine ja aika) riippuen tuotetaan tietty väri.
- kuivaus. Kun lämmitysvaihe on valmis, seos kuivataan alle 100°C: n lämpötilassa (212°F) ja paahdetaan.
- on myös mahdollista alkalisoida ja paahtaa samalla välineellä (paahtorumpu).,
Soveltaminen alkaloitu kaakao kakku järjestelmät
Dutched kaakaota on perinteisesti käytetty tuotannossa premium Paholaisen Elintarvikkeiden Kakkuja. Alkalisoidulla tai hollantilaisella kaakaolla on erilaiset leivontaominaisuudet ja toiminnallisuus. Seuraavassa taulukossa on yhteenveto ja vertaa happamuus ja väri ominaisuudet joitakin kakun ainekset ja eri alkaloitu kaakao, joita voidaan käyttää:
Kakku ainekset | pH | Väri |
Kloorattu kakku jauhoja | 4.5–5.,2 | Cream-white |
Baking soda | 8.9–9.0 | White |
Baking powder | 7.2–8.0 | White |
Natural cocoa | 5.2–5.6 | Light brown |
Cocoa, light Dutched or alkalized | 6.0–6.5 | Brown |
Cocoa, medium Dutched | 6.5–7.0 | Reddish to dark brown |
Cocoa, heavily Dutched | 7.0–8.,ne aineet (lisätty sellaisenaan tai vesiliuoksena) ovat:
– asetuksessa säädetään, että jokaista 100 kiloa cacao nibs, yhteensä määrä alkali-ainekset käytetään voi olla suurempi neutraloivat arvo (laskettu kunkin yhdistetty painot alkali-ainekset käytetään) kuin neutraloivat arvo 3 kiloa vedetön kaliumkarbonaattia.,
|