oorsprong
de techniek van alkalisatie werd in de 19e eeuw door Van Houten in Nederland ontwikkeld, vandaar de naam ‘Dutching’. Het betrof het behandelen van cacaobonen met alkali-potas om smaak en kleur te verbeteren. Gealkaliseerde cacaopoeders worden vandaag de dag nog steeds geproduceerd en hebben de voorkeur voor veel voedsel-en dranktoepassingen.2
Hoe werkt het?,
het alkalisatieproces kan worden toegepast op verschillende cacaoproducten zoals hele bonen, penpunten (vóór het roosteren en malen), drank (vóór het persen) of het poeder, hoewel het meestal de penpunten zijn die worden gealkaliseerd.,
het volgende blokdiagram toont verschillende alkalisatieopties bij de verwerking van cacao:
alkalisatie van cacaobonen (voorafgaand aan het malen)
Dit is de traditionele methode en wordt beschouwd als een superieur product (andere alkalisatiemogelijkheden vereisen complexere omstandigheden en kunnen leiden tot ongewenste lipidenreacties). Nib alkalisatie kan worden uitgevoerd in een drum reactievat (onder druk) en/of in een schroeftransporteur zodra de eenheid is opgeladen met de penpunten.3
verwerkingsstappen: 1,2
- mengen/weken., Menging van de nibs (6-7% vocht en ten minste 52% vet) en alkalische oplossing (natriumbicarbonaat en water)
- verhitting. Verwarming van het mengsel voor voldoende tijd voor kleurveranderingen plaatsvinden. Afhankelijk van de gebruikte cacaobonen en de verwerkingsomstandigheden (bv. concentratie van alkalische oplossing, druk en tijd) wordt een specifieke kleur geproduceerd.
- drogen. Zodra de verhittingsstap is voltooid, wordt het mengsel vervolgens gedroogd bij een temperatuur onder 100°C en geroosterd.
- het is ook mogelijk om te alkaliseren en te roosteren met hetzelfde apparaat (roostertrommel).,
toepassing van gealkaliseerde cacao in cake systemen
Dutched cacao wordt traditioneel gebruikt bij de productie van Premium Devil ‘ s Food Cakes. Gealkaliseerde of Dutched cacao heeft verschillende bakeigenschappen en functionaliteit. De volgende tabel geeft een samenvatting en vergelijkt de zuurgraad en kleurkenmerken van sommige cake–ingrediënten en de verschillende gealkaliseerde cacao die gebruikt kan worden:
Cake-ingrediënten | pH | kleur | gechloreerde cake meel | 4,5-5.,2 | Cream-white |
Baking soda | 8.9–9.0 | White |
Baking powder | 7.2–8.0 | White |
Natural cocoa | 5.2–5.6 | Light brown |
Cocoa, light Dutched or alkalized | 6.0–6.5 | Brown |
Cocoa, medium Dutched | 6.5–7.0 | Reddish to dark brown |
Cocoa, heavily Dutched | 7.0–8.,ne agenten (toegevoegd als zodanig of in een waterige oplossing) zijn:
De verordening bepaalt dat voor elke 100 pond cacao nibs, de totale hoeveelheid alkali ingrediënten gebruikt mag niet meer in de neutraliserende waarde (berekend op basis van het gecombineerde gewicht van de alkali-ingrediënten gebruikt) dan de neutraliserende waarde van 3 pond watervrij kalium carbonaat.,Kamphuis, H. J. “produktie van cacaomassa, cacaoboter en Cacaopoeder.”Beckett’ s Industrial Chocolate Manufacture and Use, 5th edition, John Wiley & Sons Ltd, 2017, PP. 50-62.Afoakwa, E. O. ” Cocoa Processing Technology.”Cocoa Production and Processing Technology, CRC Press, Taylor & Francis Group, LLC, 2014, pp. 167-175. |