eredet
az alkalizációs technikát van Houten fejlesztette ki a 19. században Hollandiában, így a “Dutching” folyamat neve. A kakaóbabokat alkáli-hamuzsírral kezelte az íz és a szín javítása érdekében. Az alkalizált kakaóporokat ma is gyártják, és számos élelmiszer-és italipari alkalmazásnál előnyben részesítik őket.2
hogyan működik?,
az alkalizációs folyamat alkalmazható különböző kakaótermékekre, például teljes babra, nibsre (pörkölés és őrlés előtt), likőrre (préselés előtt) vagy a porra, bár leggyakrabban a nibs lúgosításra kerül.,
A következő blokk diagram azt mutatja, hogy a különböző alkalizáció opciók a kakaó-feldolgozás:
Alkalizáció kakaó csörge (előzetes köszörülés)
Ez a hagyományos módszer tekinthető, hogy egy kiváló termék, (más alkalizáció lehetőségeket szükség bonyolultabb feltételek eredményezheti, hogy a nem kívánatos lipid reakciók). A Nib-alkalizációt egy dobreakciós edényben (nyomás alatt) és/vagy egy csavaros szállítószalagban lehet elvégezni, miután az egységet feltöltötték a nib-ekkel.3
feldolgozási lépések: 1,2
- keverés/áztatás., Nibs (6-7% nedvesség és legalább 52% zsír) és lúgos oldat (nátrium-hidrogén-karbonát és víz) keverése
- melegítés. A keverék melegítése elegendő ideig a színváltozások végrehajtásához. A felhasznált kakaóbabtól és a feldolgozási körülményektől függően (pl. lúgos oldat koncentrációja, nyomás és idő) egy adott szín keletkezik.
- Miután a fűtési lépés befejeződött, az elegyet ezután 100°C (212°F) alatti hőmérsékleten szárítjuk, és megsütjük.
- ugyanezzel a berendezéssel (pörkölő dob) is alkalizálható és süthető.,
lúgos kakaó alkalmazása süteményrendszerekben
a Dutted cocoa-t hagyományosan prémium ördög étel sütemények előállításához használják. Az alkalizált vagy Dutted kakaó különböző sütési jellemzőkkel és funkcionalitással rendelkezik. A következő táblázat összefoglalja, majd összehasonlítja a savasság szín jellemzők torta hozzávalók a különböző alkalized kakaó használható:
Torta hozzávalók | pH | Színek |
Klórozott sütemény liszt | 4.5–5.,2 | Cream-white |
Baking soda | 8.9–9.0 | White |
Baking powder | 7.2–8.0 | White |
Natural cocoa | 5.2–5.6 | Light brown |
Cocoa, light Dutched or alkalized | 6.0–6.5 | Brown |
Cocoa, medium Dutched | 6.5–7.0 | Reddish to dark brown |
Cocoa, heavily Dutched | 7.0–8.,ne ügynökök (ki mint ilyen vagy vizes oldatban) a következők:
A rendelet kimondja, hogy minden egyes 100 kg kakaó urasága, a teljes mennyiségű lúgos felhasznált összetevők nem lehet nagyobb a semlegesítő érték (számított az adott kombinált súlyok a lúgos felhasznált összetevők), mint a semlegesítő értéke 3 kiló vízmentes kálium-karbonát.,
|