Původ
tato metoda alkalizace byl vyvinut Van Houten v 19. století v Holandsku, tak jméno ‚Dutching‘ proces. Jednalo se o ošetření kakaových hrotů alkalickým potašem, aby se zlepšila chuť a barva. Alkalizované kakaové prášky se dodnes vyrábějí a jsou preferovány pro mnoho aplikací v potravinách a nápojích.2
jak to funguje?,
alkalizace proces může být aplikován na různé kakaové produkty, jako je celá zrna, boby (před pražením a mletím), alkohol (před lisováním), nebo prášek, ačkoli to je nejvíce často hroty, které jsou alkalizuje.,
následující blokové schéma ukazuje různé alkalizace možnosti v kakau zpracování:
Alkalizace kakao (před mletím)
Toto je tradiční metoda, a je považován dát vynikající výrobek (jiné alkalizaci možnosti vyžadují složitější podmínky a mohou vést k nežádoucím lipidů reakce). Alkalizace hrotu může být provedena v reakční nádobě bubnu (pod tlakem) a/nebo v šnekovém dopravníku, jakmile je jednotka nabitá hroty.3
kroky zpracování: 1,2
- míchání / namáčení., Míchání hrotů (6-7% vlhkosti a nejméně 52% tuku) a alkalického roztoku (hydrogenuhličitan sodný a voda)
- topení. Ohřev směsi po dostatečnou dobu pro barevné změny. V závislosti na použitých kakaových bobech a podmínkách zpracování (např. koncentrace alkalického roztoku, tlak a čas) se vytváří specifická barva.
- sušení. Po dokončení zahřívacího kroku se směs suší při teplotě nižší než 100°C (212°F) a opéká.
- je také možné alkalizovat a opékat stejným kusem zařízení (pražicí buben).,
Použití alkalizuje kakaový dort systémy
Dutched kakao se tradičně používá při výrobě prémie Ďáblovo Jídlo Koláče. Alkalizované nebo Dutched kakao má různé vlastnosti a funkčnost pečení. Následující tabulka shrnuje a porovnává kyselost a barva vlastnosti dort ingredience a různé alkalizuje kakaový, které mohou být použity:
Dort ingredience | pH | Barva |
Chlorované dort mouky | 4.5–5.,2 | Cream-white |
Baking soda | 8.9–9.0 | White |
Baking powder | 7.2–8.0 | White |
Natural cocoa | 5.2–5.6 | Light brown |
Cocoa, light Dutched or alkalized | 6.0–6.5 | Brown |
Cocoa, medium Dutched | 6.5–7.0 | Reddish to dark brown |
Cocoa, heavily Dutched | 7.0–8.,ne agenti (přidáno jako takové nebo ve vodném roztoku) patří:
nařízení uvádí, že pro každý 100 liber kakové, celkové množství alkalických složek použitých nemůže být větší v neutralizační hodnoty (vypočítané z příslušných kombinované váhy alkalických složek použitých) než neutralizační hodnotě 3 liber bezvodého uhličitanu draselného.,
|