Origine
tehnica de alcalizare a fost dezvoltat de către Van Houten în secolul al 19-lea în Olanda, astfel numele de ‘Dutching’ proces. Aceasta a implicat tratarea penițelor de cacao cu potasiu alcalin pentru a îmbunătăți gustul și culoarea. Pudrele de cacao alcalinizate sunt încă produse astăzi și sunt preferate pentru multe aplicații alimentare și băuturi.2
cum funcționează?,procesul de alcalinizare poate fi aplicat la diferite produse de cacao, cum ar fi fasole întregi, nibs (înainte de prăjire și măcinare), lichior (înainte de presare) sau pulbere, deși cel mai adesea sunt nibs care sunt alcalinizate.,
următoarea diagramă bloc prezinta diverse alcalinizarea opțiuni în cacao prelucrare:
Alcalinizarea de cacao nibs (înainte de măcinare)
Aceasta este metoda tradițională și este considerat a oferi un produs superior (alte alcalinizarea posibilități necesită condiții mai complexe și pot duce la nedorite lipide reacții). Alcalinizarea peniței poate fi efectuată într-un vas de reacție cu tambur (sub presiune) și/sau într-un transportor cu șurub odată ce unitatea este încărcată cu penițele.3
etape de procesare: 1,2
- amestecare / înmuiere., Amestecarea penițe (6-7% umiditate și cel puțin 52% grăsime) și soluție alcalină (bicarbonat de sodiu și apă)
- încălzire. Încălzirea amestecului pentru o perioadă suficientă de timp pentru ca schimbările de culoare să aibă loc. În funcție de boabele de cacao utilizate și de condițiile de prelucrare (de exemplu, concentrația soluției alcaline, presiunea și timpul), se produce o culoare specifică.
- uscare. După finalizarea etapei de încălzire, amestecul este apoi uscat la o temperatură sub 100°C (212°F) și prăjit.
- de asemenea, este posibilă alcalinizarea și prăjirea folosind aceeași piesă de echipament (tambur de prăjire).,
aplicarea cacao alcalinizat în sistemele de tort
cacao Dutched a fost utilizat în mod tradițional în producția de prăjituri alimentare premium Diavolului. Cacao alcalinizată sau Dutched are caracteristici și funcționalități diferite de coacere. Următorul tabel rezumă și se compară aciditatea și caracteristicile de culoare ale unor ingrediente tort și diferite cacao alcalinizată care pot fi utilizate:
ingrediente Tort | pH | Culoare |
Clorurate făină tort | 4.5–5.,2 | Cream-white |
Baking soda | 8.9–9.0 | White |
Baking powder | 7.2–8.0 | White |
Natural cocoa | 5.2–5.6 | Light brown |
Cocoa, light Dutched or alkalized | 6.0–6.5 | Brown |
Cocoa, medium Dutched | 6.5–7.0 | Reddish to dark brown |
Cocoa, heavily Dutched | 7.0–8.,ne agenți (adăugat ca atare sau sub formă de soluție apoasă) includ:
regulamentul prevede că pentru fiecare 100 de lire sterline de penițe de cacao, cantitatea totală de substanțe alcaline ingredientele folosite nu poate fi mai mare în neutralizarea valoare (calculat de la respectivul combinat greutăți ale metalelor alcaline ingredientele utilizate) decât neutralizarea valoare de 3 kg de carbonat de potasiu anhidru.,Kamphuis, H. J. ” producția de masă de cacao, unt de cacao și pudră de cacao.”Beckett Industriale Ciocolata Fabricarea și Utilizarea, 5th edition, John Wiley & Sons Ltd, 2017, pp. 50-62. |