Herkunft
Die Technik der Alkalisierung wurde von Van Houten im 19. Es ging darum, Kakaonibs mit Alkali-Kali zu behandeln, um Geschmack und Farbe zu verbessern. Alkalisierte Kakaopulver werden noch heute hergestellt und werden für viele Lebensmittel-und Getränkeanwendungen bevorzugt.2
Wie funktioniert es?,
Der Alkalisierungsprozess kann auf verschiedene Kakaoprodukte wie ganze Bohnen, Federn (vor dem Rösten und Mahlen), Likör (vor dem Pressen) oder das Pulver angewendet werden, obwohl es meistens die Federn sind, die alkalisiert werden.,
Das folgende Blockdiagramm zeigt verschiedene Alkalisierungsoptionen in der Kakaoverarbeitung:
Alkalisierung von Kakaonibs (vor dem Mahlen)
Dies ist die traditionelle Methode und wird als überlegenes Produkt angesehen (andere Alkalisierungsmöglichkeiten erfordern komplexere Bedingungen und können zu unerwünschten Lipidreaktionen führen). Die Nib-Alkalisierung kann in einem Trommelreaktionsgefäß (unter Druck) und/oder in einem Schneckenförderer durchgeführt werden, sobald das Gerät mit den Nibs aufgeladen ist.3
Verarbeitungsschritte: 1,2
- Mischen / Einweichen., Mischen von Schreibfedern (6-7% Feuchtigkeit und mindestens 52% Fett) und alkalischer Lösung (Natriumbicarbonat und Wasser)
- Erhitzen. Erwärmung der Mischung für genügend Zeit für Farbwechsel. Abhängig von den verwendeten Kakaobohnen und den Verarbeitungsbedingungen (z. B. Konzentration der alkalischen Lösung, Druck und Zeit) wird eine bestimmte Farbe erzeugt.
- Trocknen. Sobald der Erhitzungsschritt abgeschlossen ist, wird die Mischung bei einer Temperatur unter 100°C getrocknet und geröstet.
- Es ist auch möglich, mit demselben Gerät (Rösttrommel) zu alkalisieren und zu rösten.,
Anwendung von alkalisiertem Kakao in Kuchensystemen
Dutched Cocoa wird traditionell bei der Herstellung von Premium Devil ‚ s Food Cakes verwendet. Alkalisierter oder geölter Kakao hat unterschiedliche Backeigenschaften und Funktionalität. Die folgende Tabelle fasst die Säure–und Farbeigenschaften einiger Kuchenzutaten zusammen und vergleicht sie mit den verschiedenen alkalisierten Kakaos, die verwendet werden können:
Cake ingredients | pH | Color |
Chloriertes Kuchenmehl | 4.5-5.,2 | Cream-white |
Baking soda | 8.9–9.0 | White |
Baking powder | 7.2–8.0 | White |
Natural cocoa | 5.2–5.6 | Light brown |
Cocoa, light Dutched or alkalized | 6.0–6.5 | Brown |
Cocoa, medium Dutched | 6.5–7.0 | Reddish to dark brown |
Cocoa, heavily Dutched | 7.0–8.,ne-Mittel (als solche oder in wässriger Lösung zugesetzt) umfassen:
Die Verordnung besagt, dass die Gesamtmenge der verwendeten Alkalibestandteile bei der Neutralisierung von 100 Pfund Kakaonibs nicht größer sein kann wert (berechnet aus den jeweiligen kombinierten Gewichten der verwendeten Alkalibestandteile) als der neutralisierende Wert von 3 Pfund wasserfreiem Kaliumcarbonat.,
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