pochodzenie
technika alkalizacji została opracowana przez Van Houtena w XIX wieku w Holandii, stąd nazwa procesu „Dutching”. Wiązało się to z traktowaniem stalówek kakaowych alkaliczno-potażowymi w celu poprawy smaku i koloru. Alkalizowane proszki kakaowe są nadal produkowane dzisiaj i są preferowane do wielu zastosowań w żywności i napojach.2
Jak to działa?,
proces alkalizacji może być stosowany do różnych produktów kakaowych, takich jak całe ziarna, stalówki( przed prażeniem i mieleniem), alkohol (przed prasowaniem) lub proszek, chociaż najczęściej są to stalówki, które są alkalizowane.,
poniższy schemat blokowy pokazuje różne opcje alkalizacji w przetwarzaniu kakao:
alkalizacja stalówek kakaowych (przed rozdrobnieniem)
jest to metoda tradycyjna i uważa się, że daje lepszy produkt (inne możliwości alkalizacji wymagają bardziej złożonych warunków i mogą prowadzić do niepożądanych reakcji lipidowych). Alkalizacja stalówki może być przeprowadzana w bębnowym naczyniu reakcyjnym (pod ciśnieniem) i/lub w przenośniku ślimakowym po naładowaniu urządzenia stalówkami.3
etapy przetwarzania: 1,2
- mieszanie/moczenie., Mieszanie stalówek (6-7% wilgoci i co najmniej 52% tłuszczu) i roztworu alkalicznego (wodorowęglan sodu i woda)
- ogrzewanie. Podgrzewanie mieszanki przez odpowiedni czas na zmianę koloru. W zależności od użytych ziaren kakaowych i warunków przetwarzania (np. stężenia roztworu alkalicznego, ciśnienia i czasu) wytwarzany jest konkretny kolor.
- suszenie. Po zakończeniu etapu ogrzewania mieszanina jest następnie suszona w temperaturze poniżej 100°C (212°F) i palona.
- możliwe jest również alkalizowanie i pieczenie przy użyciu tego samego sprzętu (bębna do pieczenia).,
zastosowanie kakao alkalizowanego w systemach ciast
Kakao alkalizowane lub Dutched ma różne właściwości pieczenia i funkcjonalności. Poniższa tabela podsumowuje i porównuje właściwości kwasowości i koloru niektórych składników ciasta i różnych alkalizowanych kakao, które mogą być używane:
składniki ciasta | pH | Kolor |
chlorowana mąka tortowa | 4,5–5.,2 | Cream-white |
Baking soda | 8.9–9.0 | White |
Baking powder | 7.2–8.0 | White |
Natural cocoa | 5.2–5.6 | Light brown |
Cocoa, light Dutched or alkalized | 6.0–6.5 | Brown |
Cocoa, medium Dutched | 6.5–7.0 | Reddish to dark brown |
Cocoa, heavily Dutched | 7.0–8.,środki ne (dodawane jako takie lub w roztworze wodnym) obejmują:
rozporządzenie stanowi, że dla każdego 100 funtów stalówek kakaowych całkowita ilość użytych składników alkalicznych nie może być większa w wartości neutralizacji (obliczonej na podstawie odpowiednich połączonych wag użytych składników alkalicznych) niż wartość neutralizacji 3 funtów bezwodnego węglanu potasu.,
|