Opprinnelse
teknikken alkalization ble utviklet av Van Houten i det 19. århundre i Holland, dermed navnet «Dutching» – prosessen. Det involvert behandling av kakao nibs med alkali-pottaske for å forbedre smak og farge. Alkalized kakao pulver er fortsatt produseres i dag, og er foretrukket for mange mat og drikke programmer.2
Hvordan fungerer det?,
alkalization prosessen kan brukes til ulike kakao produkter som hele bønner, nibs (før steking og sliping), brennevin (før pressing), eller pulver, selv om det er oftest de spisser som er alkalized.,
følgende blokk-diagram viser ulike alkalization valg i cocoa behandling:
Alkalization av kakao nibs (før sliping)
Dette er den tradisjonelle metoden, og er vurdert å gi et førsteklasses produkt (andre alkalization muligheter krever mer komplekse forhold som kan føre til uønskede lipid reaksjoner). Nib alkalization kan utføres i en trommel reaksjon fartøy (overtrykk) og/eller i en skrue transportbånd når enheten er ladet med spisser.3
Behandle trinnene:1,2
- Blanding/soaking., Blanding av nibs (6-7% fuktighet og minst 52% fett) og alkalisk løsning (sodium bicarbonate og vann)
- Oppvarming. Oppvarming av blandingen for tilstrekkelig tid for farge endringer skal finne sted. Avhengig av kakaobønner som er brukt og behandling forhold (f.eks. konsentrasjon av alkalisk løsning, trykk og tid), en bestemt farge er produsert.
- Tørking. Når klimaanlegg trinnet er fullført, blandingen er deretter tørkes ved temperaturer under 100°C (212°F) og stekt.
- Det er også mulig å alkalize og stek dem ved hjelp av det samme utstyret (steking tromme).,
Anvendelse av alkalized kakao i kake systemer
Dutched kakao har tradisjonelt blitt brukt i produksjonen av premium Devil ‘ s Food Kaker. Alkalized eller Dutched kakao har ulike baking egenskaper og funksjonalitet. Følgende tabell oppsummerer og sammenligner surhet farge og egenskaper av noen ingredienser kake og de ulike alkalized kakao som kan brukes:
Kake ingredienser | pH | Farge |
Klorerte kake mel | 4.5–5.,2 | Cream-white |
Baking soda | 8.9–9.0 | White |
Baking powder | 7.2–8.0 | White |
Natural cocoa | 5.2–5.6 | Light brown |
Cocoa, light Dutched or alkalized | 6.0–6.5 | Brown |
Cocoa, medium Dutched | 6.5–7.0 | Reddish to dark brown |
Cocoa, heavily Dutched | 7.0–8.,ne agenter (lagt som sådan eller i vandig løsning) inkluderer:
forskriften sier at for hver 100 pounds av cacao nibs, den totale mengden av alkaliske ingredienser som brukes, ikke kan være større i nøytraliserende verdi (beregnet ut fra de respektive kombinert vekter av alkaliske stoffer som brukes) enn den nøytraliserende verdi av 3 pounds av vannfri kalium karbonat.,
|