Oprindelse
alkaliseringsteknikken blev udviklet af Van Houten i det 19.århundrede i Holland, således navnet ‘Dutching’ – processen. Det involverede behandling af kakao nibs med alkali-potash for at forbedre smag og farve. Alkaliserede kakaopulver produceres stadig i dag og foretrækkes til mange mad-og drikkeapplikationer.2
Hvordan virker det?,
alkaliseringsprocessen kan anvendes på forskellige kakaoprodukter, såsom hele bønner, spidser (før stegning og slibning), spiritus (før presning) eller pulveret, selvom det oftest er de spidser, der er alkaliserede.,
følgende blok diagram viser forskellige alkalization muligheder i kakao behandlingen:
Alkalization af kakao nibs (før slibning)
Dette er den traditionelle metode og anses for at give et bedre produkt (andre alkalization muligheder kræver mere komplekse forhold og kan føre til uønskede lipid reaktioner). Nib alkalisering kan udføres i en tromle reaktionsbeholder (tryk) og/eller i en skruetransportør, når enheden er ladet med nibs.3
behandlingstrin:1,2
- blanding / blødning., Blanding af spidser (6-7% vand og mindst 52% fedt) og alkalisk opløsning (natriumbicarbonat og vand)
- opvarmning. Opvarmning af blandingen i tilstrækkelig tid til farveændringer at finde sted. Afhængigt af de anvendte kakaobønner og forarbejdningsbetingelserne (f.eks. koncentration af alkalisk opløsning, tryk og tid) produceres en bestemt farve.
- tørring. Når opvarmningstrinnet er afsluttet, tørres blandingen derefter ved en temperatur under 100 C C (212.F) og ristes.
- det er også muligt at alkalisere og stege ved hjælp af det samme udstyr (ristetromle).,
anvendelse af alkaliseret kakao i kagesystemer
Dutched kakao er traditionelt blevet brugt til fremstilling af premium Devil ‘ s Food Cakes. Alkaliseret eller Dutched kakao har forskellige bagning egenskaber og funktionalitet. Den følgende tabel opsummerer og sammenligner surhedsgrad og farve egenskaber ved nogle kage ingredienser og de forskellige alkalized kakao, der kan bruges:
Kage ingredienser | pH | Farve |
Chlorerede kage mel | 4.5–5.,2 | Cream-white |
Baking soda | 8.9–9.0 | White |
Baking powder | 7.2–8.0 | White |
Natural cocoa | 5.2–5.6 | Light brown |
Cocoa, light Dutched or alkalized | 6.0–6.5 | Brown |
Cocoa, medium Dutched | 6.5–7.0 | Reddish to dark brown |
Cocoa, heavily Dutched | 7.0–8.,ne agenter (tilføjet som sådan eller i vandig opløsning) omfatter:
Den forordning, at for hver 100 pounds af cacao nibs, den samlede mængde af alkaliske ingredienser, der anvendes, må ikke være større i neutralisere værdi (beregnet ud fra de respektive kombinerede vægt af de ingredienser, der anvendes alkali), end at neutralisere værdi af 3 pund af vandfri kalium karbonat.,
|