Origine
La technique d’alcalinisation a été développée par Van Houten au 19ème siècle en Hollande, d’où le nom de processus « Dutching ». Il s’agissait de traiter les grains de cacao avec de la potasse alcaline pour améliorer le goût et la couleur. Les poudres de cacao alcalinisées sont encore produites aujourd’hui et sont préférées pour de nombreuses applications alimentaires et de boissons.2
Comment ça marche?,
Le procédé d’alcalinisation peut être appliqué à divers produits du cacao tels que les fèves entières, les plumes (avant torréfaction et broyage), la liqueur (avant pressage) ou la poudre, bien que ce soient le plus souvent les plumes qui soient alcalinisées.,
Le schéma suivant montre diverses options d’alcalinisation dans le traitement du cacao:
Alcalinisation des grains de cacao (avant broyage)
Cette méthode traditionnelle est considérée comme donnant un produit supérieur (d’autres possibilités d’alcalinisation nécessitent des conditions plus complexes et peuvent entraîner des réactions lipidiques indésirables). L’alcalinisation de la plume peut être effectuée dans un récipient de réaction à tambour (sous pression) et/ou dans un convoyeur à vis une fois l’unité chargée des plumes.3
Étapes de traitement:1,2
- Mélange / trempage., Mélange de plumes (6-7% d’humidité et au moins 52% de matières grasses) et de solution alcaline (bicarbonate de sodium et eau)
- Chauffage. Chauffage du mélange pendant suffisamment de temps pour que les changements de couleur aient lieu. En fonction des fèves de cacao utilisées et des conditions de traitement (par exemple concentration de solution alcaline, pression et temps), une couleur spécifique est produite.
- le Séchage. Une fois l’étape de chauffage terminée, le mélange est ensuite séché à une température inférieure à 100°C (212°F) et rôti.
- Il est également possible d’alcaliniser et de rôtir en utilisant le même équipement (tambour de torréfaction).,
Application du cacao alcalin dans les systèmes de gâteaux
Le cacao hollandais a été traditionnellement utilisé dans la production de gâteaux alimentaires du Diable de première qualité. Le cacao alcalinisé ou hollandais a différentes caractéristiques et fonctionnalités de cuisson. Le tableau suivant récapitule et compare l’acidité et la couleur caractéristiques de quelques ingrédients du gâteau et les différents cacao alcalinisé qui peut être utilisé:
ingrédients du Gâteau | pH | Couleur |
Chlorés de farine à gâteau | 4.5–5.,2 | Cream-white |
Baking soda | 8.9–9.0 | White |
Baking powder | 7.2–8.0 | White |
Natural cocoa | 5.2–5.6 | Light brown |
Cocoa, light Dutched or alkalized | 6.0–6.5 | Brown |
Cocoa, medium Dutched | 6.5–7.0 | Reddish to dark brown |
Cocoa, heavily Dutched | 7.0–8.,les agents ne (ajoutés en tant que tels ou en solution aqueuse) comprennent:
Le règlement stipule que pour chaque 100 livres de plus grande en valeur neutralisante (calculée à partir des poids combinés respectifs des ingrédients alcalins utilisés) que la valeur neutralisante de 3 livres de carbonate de potassium anhydre.,
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