origen
La técnica de alcalinización fue desarrollada por Van Houten en el siglo XIX en Holanda, de ahí el nombre de proceso de ‘Dutching’. Implicaba tratar las semillas de cacao con potasa alcalina para mejorar el sabor y el color. Los polvos de cacao alcalizados todavía se producen hoy en día y son preferidos para muchas aplicaciones de alimentos y bebidas.2
¿Cómo funciona?,
el proceso de alcalinización se puede aplicar a varios productos de cacao, como granos enteros, semillas (antes de tostar y moler), licor (antes de presionar) o el polvo, aunque es más a menudo las semillas que se alcalinizan.,
el siguiente diagrama de bloques muestra varias opciones de alcalinización en el procesamiento del cacao:
alcalinización de las semillas de cacao (antes de la molienda)
Este es el método tradicional y se considera que da un producto superior (otras posibilidades de alcalinización requieren condiciones más complejas y pueden conducir a reacciones lipídicas indeseables). La alcalinización del plumín se puede llevar a cabo en un recipiente de reacción de tambor (presurizado) y/o en un transportador de tornillo una vez que la unidad se carga con las puntas.3
pasos de procesamiento: 1,2
- mezcla / remojo., Mezcla de nibs (6-7% de humedad y al menos 52% de grasa) y solución alcalina (bicarbonato de sodio y agua)
- calentamiento. Calentamiento de la mezcla durante el tiempo suficiente para que se produzcan cambios de color. Dependiendo de los granos de cacao utilizados y las condiciones de procesamiento (por ejemplo, concentración de solución alcalina, presión y tiempo), se produce un color específico.
- Secado. Una vez que se completa el paso de calentamiento, la mezcla se seca a una temperatura inferior a 100°C (212°F) y se tuesta.
- también es posible alcalinizar y asar usando la misma pieza de equipo (tambor de asado).,
aplicación de cacao alcalino en sistemas de tartas
El cacao holandés se ha utilizado tradicionalmente en la producción de tartas Premium Devil’s Food. El cacao alcalinizado o holandés tiene diferentes características de horneado y funcionalidad. La siguiente tabla resume y compara la acidez y las características de color de algunos ingredientes de pastel y los diferentes cacao alcalizado que se pueden usar:
ingredientes de pastel | pH | Color |
harina de pastel clorada | 4,5–5.,2 | Cream-white |
Baking soda | 8.9–9.0 | White |
Baking powder | 7.2–8.0 | White |
Natural cocoa | 5.2–5.6 | Light brown |
Cocoa, light Dutched or alkalized | 6.0–6.5 | Brown |
Cocoa, medium Dutched | 6.5–7.0 | Reddish to dark brown |
Cocoa, heavily Dutched | 7.0–8.,los agentes ne (agregados como tales o en solución acuosa) incluyen:
la regulación establece que por cada 100 libras de semillas de cacao, la cantidad total de ingredientes alcalinos utilizados no puede ser mayor en valor (calculado a partir de los pesos combinados respectivos de los ingredientes alcalinos utilizados) que el valor neutralizante de 3 libras de carbonato de potasio anhidro.,
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