jeg husker den tiden da kunsten pickling var en tett bevoktet familien holdt hemmelig av hver husholdning. Pickles var ment å være skapt bare i vårt kjøkken hvor mødre og deres mødre brukte lystige timer sammen — peeling, kutting, omrøring, og tapping dem i martbaans. Du kan få øye på disse fett keramiske krukker, kledd i noe annet enn et malmal ka kapda, soling på terrassen enhver tid av året. I dagene som kommer, det ville forvandle seg til en deilig tilbehør som var stolt serveres til alle måltider., Det er ikke bare vitenskapen til å blande alt sammen i riktig forhold, pickling er et håndverk som krever en viss form for lidenskap – for ikke å glemme tålmodighet og presisjon. Vi har alle vokst opp med en slags sylteagurk som minner oss på mange sommer-ettermiddag bevart i minnet og i glasset.
Da jeg besøkte min bestemor siste året, hun i hemmelighet gled en flaske av mine favoritt Nimbu ka Achaar i bagen min fryktet jeg vil klage over lukter som en. Det sitter i en stor krukke på mitt kjøkkenbord siden den gang, og jeg er langsomt gjør meg gjennom det., Smaken er lastet med nostalgi, men hvor lenge kan det holde før det ikke lenger er god? Jeg har alltid lurt på om det var magi i min bestemor hender eller ren vitenskap.
«Begge.»sier Kokk og Kokebok Forfatter Niru Gupta. «Sitron virker som et naturlig konserveringsmiddel og lime juice er ofte brukt for å hindre bakterievekst. Sitronsyre den inneholder fremmer bevaring. Det kan bli mørkere eller smak saltere, men det har aldri virkelig skjemmer., Så er salt, både arbeide sammen for å gjøre det vare lenger. Ingrediensene er ofte herdet i salt før tapping. Det trekker ut fuktighet og skaper et miljø der gjærsopp eller muggsopp kan ikke overleve. Men for å være i stand til å bruke riktig mengde, cook nøye og følg den riktige prosessen, du trenger ferdigheter. Hjemmelaget sylteagurk har essensen av den personen som har gjort det.»
Salt-basert pickles overleve lengst. Det låser opp juice, konsentrater smaker og gir frukt eller grønnsaker en fast struktur., Lime eller stikkelsbær syltet i salt og alderen for et år er ofte brukt som en kur for dårlig. Men vær advart. For mye kan påvirke veksten av gode bakterier. Overflødig salt gjør din sylteagurk mindre syrlig og mer utsatt for ødeleggelse. Salt trenger å bli brukt i riktig konsentrasjon for gode bakterier å vokse raskt og kjempe mot de dårlige.
«Pickles er i utgangspunktet bevart i salt, eddik eller olje. Olje er et populært medium for å bevare pickles. I Nord-India, sennep olje er en favoritt, mens Sør-India foretrekker sesamolje., Olje sel av eksponering til luft og kutt offf tilførsel av oksygen som oppfordrer til spredning av bakterier. En blanding av krydder som gurkemeie, methi pulver og heeng bidrar også til bevaring. Ikke bland sylteagurk og rør rundt en gang daglig, mens de holdt i solen. Dette har en tendens til å øke holdbarheten,» forklarer Mat Blogger Nithya Ravi.
Kokk Niru Gupta forteller meg at hennes Aam ka Achaar gang varte i to år, men du må sørge for at ingrediensene er helt dyppet i olje hele tiden. Enhver kontakt med luft kan være skadelig., Noen oppskrifter bruker eddik som en base i stedet for olje, sin sure naturen ikke det å ta vare på. Apple cider eddik er et godt valg for pickles. Dens herlige smaken harmonerer godt med krydder og noen ganger sukker er lagt til for å balansere tartness.
For Preeti Chaddha (kjent for hennes kjøtt sylteagurk), pickling er livets vei. Hun mener at teknikken er like viktig som kvaliteten på frukt og vegetanles brukt for lengre varig hjemmelaget achaars. Få de beste produktene for din sylteagurk, rense dem og sørg for at de er helt tørre., Vann inneholder en million bakterier og kan slå en utsatt sylteagurk i en grobunn for dårlig mikrober, ødelegger hele batch.
(Få deilig pickles og chutneys som smaker akkurat som hjemme)
«Tilbake i dag, achaars ble plassert i leire potter ut i åpne for å slikke sol. Sollys bidrar til å gi naturlig varme og riktig temperatur som kreves for de gode bakteriene i gjære ingrediensene. Bakterier fordøye sukrose i frukt og grønnsaker til å produsere melkesyre. Ikke bare er denne syren gi pickles sin karakteristiske, syrlige tang, det hindrer også ødeleggelse., Pickles trenger en middels til høy sure miljøet for å drepe de fleste bakterier. For mitt kjøtt pickles, jeg bruker eddik eller lime juice som gir en syrlig base og bevarer dem,» sier hun.
Hva om leire potter? Jeg ser dem ikke mer lenger eller kanskje de har vært praktisk erstattet med glass flasker. Preeti aksjer, «keramisk eller leire krukker ble brukt for en grunn. Når du holdt ut i solen, de gir varmen til å bli absorbert gradvis og hindre at en plutselig økning i temperatur., Igjen, gå tilbake til teknikk, temperaturen må være akkurat – ikke for kaldt eller for varmt, og uten svingninger. Du har kanskje kjent at i gamle dager disse achaars og andre sauser ble holdt trygt i tre skap til å oppbevare dem på et passende temperatur.»
(Olje-gratis pickles? Ja, takk. Shop nå)
trikset med å gjøre pickles siste er å skape et miljø der bakterier ikke kan trives og samtidig bevare integriteten av frukt eller grønnsaker. Måten du lagrer dem, kan også påvirke deres levetid., Preeti tyder på at pickles laget i olje-ideelt sett trenger ikke å stå kjølig. Likevel er det noen grønnsaker som reddik, tomater og poteter har en kortere levetid, og det er bedre å plassere dem i en kjøligere miljø.
Oppskrift: Sitron Sylteagurk
Kokk Nithya Ravi
Saftig sitroner blandet med krydder, en sylteagurk som vil forlate din tunge prikking.
Oppskrift: Avakkai (Andhra Mango Pickle)
Kokk Nithya Ravi
Denne brennende sylteagurk er den beste måten å spare sesongens mango i en krukke.