emlékszem arra az időre, amikor a pácolás művészete minden háztartás által szigorúan őrzött családi titok volt. A savanyúságot csak a konyháinkban kellett volna létrehozni, ahol az anyák és édesanyjuk Vidám órákat töltöttek együtt-hámozás, szeletelés, keverés és palackozás martbaansban. Lehetett észrevenni ezeket a kövér kerámia üvegek, öltözött semmi, de malmal ka kapda, napozás a teraszon bármikor az év. A következő napokban, ez átalakul egy finom fűszer, amely büszkén szolgált minden étkezés., Nem csak a tudomány, hogy mindent összekeverünk a megfelelő arányban, a pácolás olyan kézműves, amely bizonyos szenvedélyt igényel – ne felejtsük el a türelmet és a pontosságot. Mindannyian olyan savanyúsággal nőttünk fel, amely sok nyári délutánra emlékeztet bennünket, amelyek az emlékezetben és az üvegben megmaradtak.
amikor tavaly meglátogattam a nagymamámat, titokban becsúsztatott egy üveg kedvenc Nimbu ka Achaar-t a táskámban, attól tartva, hogy panaszkodom, hogy ilyen szagú vagyok. Azóta egy nagy üvegben ül a konyhaasztalomon, és lassan átmegyek rajta., Az íz tele van nosztalgiával, de meddig maradhat, mielőtt már nem jó? Mindig azon tűnődtem, vajon ez a varázslat a nagymamám kezében vagy a tiszta tudomány.
“Mind.”mondja Niru Gupta séf és szakácskönyv szerzője. “A citrom természetes tartósítószerként működik, a mészlevet gyakran használják a baktériumok növekedésének gátlására. A benne lévő citromsav elősegíti a megőrzést. Lehet, hogy sötétebb vagy ízletesebb, de soha nem rontja el., Tehát a só, mindkettő együtt dolgozik, hogy hosszabb ideig tartson. Az összetevőket gyakran sózzuk a palackozás előtt. Nedvességet nyer, és olyan környezetet teremt, ahol az élesztők vagy penészgombák nem képesek túlélni. De ahhoz, hogy a megfelelő mennyiséget használhassa, gondosan szakácsoljon, kövesse a helyes folyamatot, ügyességre van szüksége. A házi savanyúságok lényege az a személy, aki elkészítette.”
a só alapú savanyúság a leghosszabb ideig fennmarad. Feloldja a gyümölcsleveket, koncentrálja az ízeket, szilárd textúrát ad a gyümölcsöknek vagy zöldségeknek., A sóban pácolt, egy évig érlelt mész vagy egres gyakran használják az emésztési zavarok gyógyítására. De figyelmeztetni kell. Túl sok hatással lehet A jó baktériumok növekedésére. A felesleges só miatt a savanyúság kevésbé savas, és hajlamosabb a romlásra. A sót megfelelő koncentrációban kell felhasználni ahhoz, hogy a jó baktériumok gyorsan növekedjenek és harcoljanak a rosszak ellen.
” a savanyúságot alapvetően sóban, ecetben vagy olajban tartják fenn. Az olaj népszerű közeg a savanyúságok megőrzéséhez. Észak-Indiában a mustárolaj a kedvenc, míg Dél-India a szezámolajat részesíti előnyben., Az olaj elzárja a levegőnek való kitettséget, és elzárja az oxigénellátást, ami elősegíti a baktériumok terjedését. A fűszerkeverék, mint a kurkuma, a methi por és a heeng is segíti a tartósítást. Keverjük össze a savanyúságot, és keverjük naponta egyszer, miközben a napon tartjuk. Ez növeli az eltarthatósági időt” – magyarázza Nithya Ravi élelmiszer-Blogger.
Niru Gupta séf azt mondja nekem, hogy Aam ka Achaar egyszer két évig tartott, de meg kell győződnie arról, hogy az összetevők mindig teljesen áztatják az olajat. A levegővel való érintkezés káros lehet., Egyes receptek olaj helyett ecetet használnak alapként, savas jellege megőrzi. Az almaecet jó választás a savanyúságok számára. Lágy íze jól keveredik a fűszerekkel, néha cukrot adnak hozzá a kátrány kiegyensúlyozásához.
Preeti Chaddha (hús savanyúságairól ismert) esetében a pácolás az életmód. Úgy véli, hogy a technika ugyanolyan fontos, mint a tartósabb házi achaarokhoz használt gyümölcsök és zöldségek minősége. Szerezd meg a legjobb termékeket a savanyúságodhoz, tisztítsd meg őket, és győződj meg róla, hogy teljesen szárazak., A víz egymillió baktériumot tartalmaz, és egy kitett uborkát táptalajmá alakíthat a rossz mikrobák számára, tönkretéve az egész tételt.
(finom savanyúság, valamint csatnit, hogy az íze, mint otthon)
“Vissza a nap, achaars kerültek agyagedények, kiderült, hogy felszívja a nap. A napfény segíti a természetes melegséget, valamint a megfelelő hőmérsékletet, amely a jó baktériumok számára szükséges az összetevők erjedéséhez. A baktériumok a gyümölcsökben és zöldségekben emésztik a szacharózt, hogy tejsavat termeljenek. Ez a sav nemcsak savanyúságot ad a jellegzetes savanyú tangnak, hanem megakadályozza a károsodást is., A savanyúságnak közepes vagy magas savas környezetre van szüksége a legtöbb baktérium megöléséhez. A hús savanyúságomhoz ecetet vagy lime levet használok, amely savas bázist ad, és megőrzi őket ” – mondja.
Mi a helyzet az agyagedényekkel? Többé nem látom őket, vagy talán kényelmesen kicserélték őket üvegpalackokkal. Preeti osztja, ” a kerámia vagy agyagedényeket okkal használták. A napfényben tartva lehetővé teszik a hő fokozatos felszívódását, és megakadályozzák a hirtelen hőmérséklet-emelkedést., Ismét visszatérve a technikához, a hőmérsékletnek csak megfelelőnek kell lennie – nem túl hideg vagy meleg, ingadozások nélkül. Lehet, hogy tudta, hogy a régi időkben ezeket az achaarokat és más fűszereket biztonságosan fából készült szekrényekben tartották, hogy megfelelő hőmérsékleten tárolják őket.”
(olajmentes savanyúság? Igen, kérem. Vásároljon most)
a savanyúság utolsó trükkje az, hogy olyan környezetet hozzon létre, ahol a baktériumok nem tudnak virágozni, miközben megőrzik a gyümölcsök vagy zöldségek integritását. A tárolás módja befolyásolhatja hosszú élettartamukat is., Preeti azt sugallja, hogy az olajban készült savanyúságok ideális esetben nem igényelnek hűtést. Néhány zöldség, például a retek, a paradicsom és a burgonya élettartama azonban rövidebb, ezért jobb, ha hűvösebb környezetbe helyezzük őket.
recept: citrom savanyúság
séf Nithya Ravi
lédús citrom kevert fűszerek, a lé, hogy hagyja a nyelv bizsergés.
Recept: Avakkai (Andhra mangó savanyúság)
séf Nithya Ravi
Ez a tüzes savanyúság a legjobb módja annak, hogy megmentse a szezonális mangókat egy üvegben.