jag kommer ihåg den tid då konsten att betning var en nära bevakad familjehemlighet som hölls av varje hushåll. Pickles var avsedda att skapas endast i våra kök där mödrar och deras mödrar tillbringade glada timmar tillsammans — peeling, skivning, omrörning och tappning av dem i martbaaner. Du kan upptäcka dessa feta keramiska burkar, klädda i ingenting annat än en malmal ka kapda, sola på terrassen när som helst på året. I dagar framöver skulle det förvandlas till en läcker krydda som stolt serverades med varje måltid., Det är inte bara vetenskapen att blanda allt ihop i rätt proportion, betning är ett hantverk som kräver en viss typ av passion – för att inte glömma tålamod och precision. Vi har alla vuxit upp med någon form av pickle som påminner oss om många sommar eftermiddagar bevarade i minnet och i burken.
när jag besökte min mormor förra året halkade hon i hemlighet en flaska av min favorit Nimbu ka Achaar i min väska och fruktade att jag skulle klaga på att lukta som en. Den sitter i en stor burk på mitt köksbord ända sedan dess, och jag sakta gör min väg genom det., Smaken är laddad med nostalgi men hur länge kan den stanna innan den inte längre är bra? Jag undrade alltid om det var magin i min mormors händer eller ren vetenskap.
” båda. säger Kocken och kokboksförfattaren Niru Gupta. ”Citron fungerar som ett naturligt konserveringsmedel och limejuice används ofta för att hämma bakteriell tillväxt. Citronsyran den innehåller främjar bevarande. Det kan bli mörkare eller smaka saltare,men det förstör aldrig riktigt., Så är salt, båda arbetar tillsammans för att få det att hålla längre. Ingredienserna botas ofta i salt före tappning. Det drar ut fukt och skapar en miljö där jäst eller mögel inte kan överleva. Men för att kunna använda rätt mängd, laga noggrant och följ rätt process, du behöver skicklighet. Hemlagad pickles har kärnan i den person som har gjort det.”
saltbaserade pickles överlever längst. Det låser upp juicerna, koncentrerar smakerna och ger frukterna eller grönsakerna en fast konsistens., Lime eller krusbär syltad i salt och åldrad i ett år används ofta som botemedel mot matsmältningsbesvär. Men varnas. För mycket kan påverka tillväxten av de goda bakterierna. Överskott av salt gör din pickle mindre sur och mer benägen att förstöra. Salt måste användas i rätt koncentration för att de goda bakterierna ska växa snabbt och bekämpa de dåliga.
”Pickles är i grunden bevarade i salt, ättika eller olja. Olja är ett populärt medium för att bevara pickles. I norra Indien är senapsolja en favorit medan södra Indien föredrar sesamolja., Olja tätar av exponeringen för luft och skär avtillförseln av syre som uppmuntrar spridningen av bakterier. En blandning av kryddor som gurkmeja, meti-pulver och heeng hjälper också bevarande. Blanda pickle och rör om det en gång dagligen medan det hålls i solen. Detta tenderar att öka hållbarheten,” förklarar matbloggare Nithya Ravi.
Kock Niru Gupta berättar för mig att hennes Aam-ka Achaar en gång varade i två år, men du måste se till att ingredienserna är helt indränkt i olja hela tiden. All kontakt med luften kan vara skadlig., Vissa recept använder ättika som bas istället för olja, dess sura natur gör bevarandet. Äppelcidervinäger är ett bra val för pickles. Dess mjuka smak blandar sig väl med kryddor och ibland tillsätts socker för att balansera tartnessen.
för Preeti Chaddha (känd för hennes kött pickles), betning är livsstil. Hon anser att tekniken är lika avgörande som kvaliteten på frukt och grönsaker som används för långvarig hemlagad achaars. Få de bästa produkterna för din pickle, rengör dem och se till att de är helt torra., Vatten innehåller en miljon bakterier och kan förvandla en utsatt pickle till en grogrund för de dåliga mikroberna och förstöra hela satsen.
(få läckra pickles och chutneys som smakar precis som hemma)
”tillbaka på dagen, achaars placerades i lerkrukor ute i det öppna för att njuta av solen. Solljus hjälper till att ge naturlig värme och rätt temperatur som krävs för att de goda bakterierna ska jäsa ingredienserna. Bakterierna smälta sackaros i frukter och grönsaker för att producera mjölksyra. Inte bara ger denna syra pickles deras karakteristiska sura tang, det förhindrar också förstörelse., Pickles behöver en medium till hög sur miljö för att döda de flesta bakterier. För mina kött pickles använder jag ättika eller limejuice som ger en sur bas och bevarar dem, säger hon.
hur är det med lerkrukorna? Jag ser dem inte mer längre eller kanske har de blivit bekvämt ersatta med glasflaskor. Preeti aktier, ” keramiska eller lerburkar användes av en anledning. När de hålls ute i solen tillåter de att värmen absorberas gradvis och förhindrar plötsliga spikar i temperaturen., Återigen, gå tillbaka till tekniken, temperaturen måste vara precis rätt – inte för kall eller varm och utan fluktuationer. Du kan ha vetat att i gamla dagar dessa achaars och andra kryddor hölls säkert i trä skåp för att lagra dem vid en lämplig temperatur.”
(olja fri pickles? Ja, tack. Handla nu)
tricket med att göra pickles sist är att skapa en miljö där bakterier inte kan trivas samtidigt som frukt eller grönsaker bevaras. Hur du lagrar dem kan också påverka deras livslängd., Preeti föreslår att pickles gjorda i olja helst inte behöver kylning. Men några grönsaker som rädisa, tomater och potatis har en kortare livslängd och det är bättre att placera dem i en kallare miljö.
Recept: Citron Pickle
Chef Nithya Ravi
Saftiga citroner blandas med kryddor, en pickle som kommer att lämna tungan stickningar.
recept: Avakkai (Andhra Mango Pickle)
Chef Nithya Ravi
denna eldiga pickle är det bästa sättet att spara säsongs mango i en burk.