vzpomínám si na dobu, kdy umění moření bylo přísně střežené rodinné tajemství, držel od každé domácnosti. Okurky byly chtěl být vytvořen pouze v našich kuchyních, kde matky a jejich matky strávil veselé hodiny spolu — loupání, krájení, míchání a plnění do lahví je v martbaans. Mohl bys místo těchto tuku keramické nádoby, oblečený v nic, ale malmal ka kapda, opalování na terase každém ročním období. V příštích dnech by se to změnilo v lahodné koření, které bylo hrdě podáváno s každým jídlem., Není to jen věda o míchání vše dohromady ve správném poměru, moření je řemeslo, které vyžaduje určitý druh vášně – to není zapomenout na trpělivost a přesnost. Všichni jsme vyrostli s nějakým druhem okurky, který nám připomíná mnoho letních odpoledne zachovaných v paměti a ve sklenici.
Když jsem navštívil moje babička minulý rok, ona tajně podstrčil láhev z mých oblíbených Nimbu ka Achaar v tašce strachu jsem si stěžovat, cítit se jako jeden. Od té doby sedí ve velké nádobě na kuchyňském stole a já se tím pomalu procházím., Chuť je nabitá nostalgií, ale jak dlouho může zůstat, než už nebude dobrá? Vždycky jsem přemýšlel, jestli je to kouzlo v rukou mé babičky nebo čistá věda.
„Oba.“říká šéfkuchař a kuchařka Autor Niru Gupta. „Lemon působí jako přírodní konzervační látka a limetková šťáva se často používá k inhibici růstu bakterií. Kyselina citronová, kterou obsahuje, podporuje konzervaci. Může být tmavší nebo chutnější, ale nikdy se nezkazí., Stejně tak sůl, oba pracují společně, aby to trvalo déle. Složky jsou často vytvrzovány v soli před lahvováním. Odvádí vlhkost a vytváří prostředí, kde kvasinky nebo formy nemohou přežít. Abyste však mohli používat správné množství, pečlivě vařit a dodržovat správný proces, potřebujete dovednost. Domácí okurky mají podstatu osoby, která to udělala.“
solné okurky přežijí nejdéle. Odblokuje šťávy, koncentruje příchutě a dává ovoci nebo zelenině pevnou strukturu., Vápno nebo angrešt nakládané do soli a zrající po dobu jednoho roku se často používá jako lék na zažívací potíže. Ale buďte varováni. Příliš mnoho může ovlivnit růst dobrých bakterií. Přebytečná sůl způsobuje, že vaše okurka je méně kyselá a náchylnější ke znehodnocení. Sůl musí být použita ve správné koncentraci, aby dobré bakterie rychle rostly a bojovaly proti špatným.
„okurky jsou v podstatě konzervovány v soli, octu nebo oleji. Olej je oblíbeným prostředkem pro konzervování okurek. V severní Indii je hořčičný olej oblíbený, zatímco jižní Indie preferuje sezamový olej., Olej utěsňuje expozici vzduchu a odříznepotřeba kyslíku, který podporuje šíření bakterií. Směs koření jako kurkuma, methi prášek a heeng také pomáhá konzervaci. Míchejte okurku a míchejte ji jednou denně, zatímco je udržována na slunci. To má tendenci zvyšovat trvanlivost, “ vysvětluje potravinová bloggerka Nithya Ravi.
šéfkuchař Niru Gupta mi říká, že její Aam ka Achaar jednou trval dva roky, ale musíte se ujistit, že ingredience jsou po celou dobu zcela namočené v oleji. Jakýkoli kontakt se vzduchem může být škodlivý., Některé recepty používají ocet jako základ místo oleje, jeho kyselá povaha konzervuje. Jablečný jablečný ocet je dobrou volbou pro okurky. Jeho jemná chuť se dobře mísí s kořením a někdy se přidává cukr, aby se vyrovnala tartness.
Pro Preeti Chaddha (známý pro její masové okurky), moření je způsob života. Věří, že tato technika je stejně zásadní jako kvalita ovoce a zeleniny používané pro déle trvající domácí achaars. Získejte nejlepší produkty pro vaši okurku, vyčistěte je a ujistěte se, že jsou zcela suché., Voda obsahuje milion bakterií a může proměnit exponovanou okurku v živnou půdu pro špatné mikroby a zničit celou dávku.
(Získejte lahodné okurky a chutneys, které chutnají stejně jako doma)
„Zpět v den, achaars byly umístěny v hliněných hrncích venku, aby nasákly slunce. Sluneční světlo pomáhá při poskytování přirozeného tepla a správné teploty potřebné pro dobré bakterie k fermentaci složek. Bakterie tráví sacharózu v ovoci a zelenině, aby produkovaly kyselinu mléčnou. Nejen, že tato kyselina dává okurkám jejich charakteristický kyselý tang, ale také zabraňuje znehodnocení., Okurky potřebují střední až vysoké kyselé prostředí, aby zabily většinu bakterií. Pro moje masové okurky používám ocot nebo limetkovou šťávu, která dává kyselou základnu a uchovává je,“ říká.
a co hliněné hrnce? Už je víc nevidím, nebo snad byly vhodně nahrazeny skleněnými lahvemi. Preeti sdílí, “ keramické nebo hliněné nádoby byly použity z nějakého důvodu. Když jsou uchovávány na slunci, umožňují postupné vstřebávání tepla a zabraňují náhlým výkyvům teploty., Opět se vracíme k technice, teplota musí být správná-ne příliš studená nebo horká a bez výkyvů. Možná jste věděli, že za starých časů byly tyto achaary a další koření bezpečně uchovávány v dřevěných skříních, aby byly skladovány při vhodné teplotě.“
(bezolejové okurky? Ano, prosím. Obchod nyní)
trik s výrobou okurky poslední je vytvořit prostředí, kde bakterie nemohou prosperovat při zachování integrity ovoce nebo zeleniny. Způsob, jakým je ukládáte, může také ovlivnit jejich dlouhověkost., Preeti naznačuje, že okurky vyrobené v oleji v ideálním případě nepotřebují chlazení. Několik zeleniny, jako je ředkvička, rajčata a brambory, má však kratší životnost a je lepší je umístit do chladnějšího prostředí.
recept: citronová okurka
šéfkuchař Nithya Ravi
šťavnaté citrony smíchané s kořením, okurka, která zanechá váš jazyk brnění.
recept: Avakkai(Andhra Mango Pickle)
Chef Nithya Ravi
tento ohnivý nálev je nejlepší způsob, jak zachránit sezónní mango ve sklenici.