Ricordo il tempo in cui l’arte del decapaggio era un segreto di famiglia custodito da ogni famiglia. I sottaceti dovevano essere creati solo nelle nostre cucine dove le madri e le loro madri trascorrevano ore allegre insieme-sbucciando, affettando, mescolando e imbottigliandoli in martbaans. Potresti avvistare questi vasetti di ceramica grassi, vestiti con nient’altro che un malmal ka kapda, prendere il sole sulla terrazza in qualsiasi momento dell’anno. Nei giorni a venire, si sarebbe trasformato in un delizioso condimento che è stato orgogliosamente servito con ogni pasto., Non è solo la scienza di mescolare tutto nella giusta proporzione, il decapaggio è un mestiere che richiede un certo tipo di passione – per non dimenticare la pazienza e la precisione. Siamo tutti cresciuti con una sorta di sottaceto che ci ricorda molti pomeriggi estivi conservati nella memoria e nel barattolo.
Quando ho visitato mia nonna l’anno scorso, ha nascosto una bottiglia del mio preferito Nimbu Ka Achaar nella mia borsa temendo che mi lamentassi di odorare come uno. Si trova in un grande vaso sul mio tavolo da cucina da allora, e sto lentamente facendo la mia strada attraverso di essa., Il sapore è carico di nostalgia ma quanto tempo può rimanere prima che non sia più buono? Mi sono sempre chiesto se fosse la magia nelle mani di mia nonna o pura scienza.
“Entrambi.”dice lo chef e autore di libri di cucina Niru Gupta. “Il limone agisce come conservante naturale e il succo di lime viene spesso usato per inibire la crescita batterica. L’acido citrico che contiene favorisce la conservazione. Può diventare più scuro o sapore più salato, ma non rovina mai veramente., Così è il sale, entrambi lavorano insieme per farlo durare più a lungo. Gli ingredienti sono spesso stagionati in sale prima dell’imbottigliamento. Estrae l’umidità e crea un ambiente in cui lieviti o muffe non possono sopravvivere. Ma per essere in grado di utilizzare la giusta quantità, cucinare con cura e seguire il processo corretto, hai bisogno di abilità. I sottaceti fatti in casa hanno l’essenza della persona che l’ha fatta.”
I sottaceti a base di sale sopravvivono più a lungo. Sblocca i succhi, concentra i sapori e conferisce alla frutta o alla verdura una consistenza soda., Lime o uva spina in salamoia e invecchiato per un anno è spesso usato come cura per l’indigestione. Ma attenzione. Troppo può influenzare la crescita dei batteri buoni. L’eccesso di sale rende il sottaceto meno acido e più soggetto a deterioramento. Il sale deve essere utilizzato nella giusta concentrazione affinché i batteri buoni crescano rapidamente e combattano quelli cattivi.
“I sottaceti sono fondamentalmente conservati in sale, aceto o olio. L’olio è un mezzo popolare per conservare i sottaceti. Nell’India del Nord, l’olio di senape è uno dei preferiti mentre l’India del Sud preferisce l’olio di sesamo., Olio sigilla l’esposizione all’aria e taglia offf la fornitura di ossigeno che favorisce la diffusione di batteri. Un mix di spezie come curcuma, polvere di methi e heeng aiuta anche la conservazione. Non mescolare il sottaceto e mescolare intorno una volta al giorno, mentre la sua tenuto al sole. Questo tende ad aumentare la durata di conservazione”, spiega il Food blogger Nithya Ravi.
Chef Niru Gupta mi dice che il suo Aam ka Achaar una volta è durato due anni, ma è necessario assicurarsi che gli ingredienti sono completamente immersi in olio per tutto il tempo. Qualsiasi contatto con l’aria può essere dannoso., Alcune ricette usano l’aceto come base invece dell’olio, la sua natura acida fa la conservazione. L’aceto di sidro di mele è una buona scelta per i sottaceti. Il suo sapore morbido si fonde bene con le spezie e talvolta lo zucchero viene aggiunto per bilanciare l’acidità.
Per Preeti Chaddha (noto per i suoi sottaceti di carne), il decapaggio è il modo di vivere. Crede che la tecnica sia cruciale quanto la qualità dei frutti e delle verdure utilizzate per gli achar fatti in casa più duraturi. Ottieni i migliori prodotti per il tuo sottaceto, puliscili e assicurati che siano completamente asciutti., L’acqua contiene un milione di batteri e può trasformare un sottaceto esposto in un terreno fertile per i microbi cattivi, rovinando l’intero lotto.
(Ottenere deliziosi sottaceti e chutney che il gusto proprio come a casa)
“Back in the day, achaars sono stati collocati in vasi di terracotta all’aperto per prendere il sole. La luce solare aiuta a fornire calore naturale e la giusta temperatura necessaria per i batteri buoni a fermentare gli ingredienti. I batteri digeriscono il saccarosio nei frutti e nelle verdure per produrre acido lattico. Non solo questo acido conferisce ai sottaceti il loro caratteristico tang acido, ma previene anche il deterioramento., I sottaceti hanno bisogno di un ambiente acido medio-alto per uccidere la maggior parte dei batteri. Per i miei sottaceti di carne, uso aceto o succo di lime che dà una base acida e li conserva”, dice.
Che dire dei vasi di terracotta? Non li vedo più o forse sono stati convenientemente sostituiti con bottiglie di vetro. Azioni Preeti, ” I vasi di ceramica o di argilla sono stati utilizzati per un motivo. Una volta tenuti fuori al sole, permettono che il calore sia assorbito gradualmente ed impedisca i picchi improvvisi della temperatura., Ancora una volta, tornando alla tecnica, la temperatura deve essere giusta – non troppo fredda o calda e senza fluttuazioni. Potreste aver saputo che nei tempi antichi questi achaars e altri condimenti sono stati tenuti al sicuro in armadi di legno per conservarli ad una temperatura appropriata.”
(Sottaceti senza olio? Sì, per favore. Acquista ora)
Il trucco con fare sottaceti ultimo è quello di creare un ambiente in cui i batteri non possono prosperare preservando l’integrità della frutta o verdura. Il modo in cui li memorizzi può anche influire sulla loro longevità., Preeti suggerisce che i sottaceti fatti in olio idealmente non hanno bisogno di refrigerazione. Tuttavia, alcune verdure come ravanello, pomodori e patate hanno una durata più breve ed è meglio metterli in un ambiente più fresco.
Ricetta: Sottaceto al limone
Chef Nithya Ravi
Limoni succosi mescolati con spezie, un sottaceto che lascerà la lingua formicolio.
Ricetta: Avakkai (Andhra Mango Sottaceto)
Chef Nithya Ravi
Questo sottaceto di fuoco è il modo migliore per salvare mango stagionali in un barattolo.