recuerdo la época en que el arte del decapado era un secreto familiar muy guardado por cada hogar. Encurtidos estaban destinados a ser creado sólo en nuestras cocinas donde las madres y de sus madres pasado merry horas juntos — pelar, cortar en rodajas, revolviendo, y embotellado en martbaans. Puedes ver estos tarros de cerámica gordos, vestidos con nada más que un malmal Ka kapda, tomando el sol en la terraza en cualquier época del año. En los días venideros, se transformaría en un delicioso condimento que se servía con orgullo con cada comida., No es solo la ciencia de mezclar todo en la proporción correcta, el decapado es un oficio que requiere un cierto tipo de pasión, sin olvidar la paciencia y la precisión. Todos hemos crecido con algún tipo de pepinillo que nos recuerda a muchas tardes de verano conservadas en la memoria y en el frasco.cuando visité a mi abuela el año pasado, ella secretamente deslizó una botella de mi favorito Nimbu Ka Achaar en mi bolso temiendo que me quejara de oler como uno. Se sienta en un frasco grande en la mesa de mi cocina desde entonces, y poco a poco voy abriéndome camino a través de él., El sabor está cargado de nostalgia, pero ¿cuánto tiempo puede permanecer antes de que ya no sea bueno? Siempre me pregunté si era la magia en las manos de mi abuela o la ciencia pura.
«Tanto.»dice el Chef y autor de libros de cocina Niru Gupta. «El limón actúa como un conservante natural y el jugo de Lima se usa a menudo para inhibir el crecimiento bacteriano. El ácido cítrico que contiene promueve la conservación. Puede volverse más oscuro o tener un sabor más salado, pero nunca se estropea., También lo es la sal, ambas trabajan juntas para que dure más. Los ingredientes a menudo se curan en sal antes del embotellado. Extrae la humedad y crea un ambiente donde las levaduras o mohos no pueden sobrevivir. Pero para poder usar la cantidad correcta, cocinar con cuidado y seguir el proceso correcto, necesita habilidad. Encurtidos caseros tienen la esencia de la persona que lo ha hecho.»
Salt-based pickles survive the longest. Desbloquea los jugos, concentra los sabores y da a las frutas o verduras una textura firme., La lima o grosella espinosa en escabeche en sal y envejecida durante un año a menudo se usa como cura para la indigestión. Pero ten cuidado. Demasiado puede afectar el crecimiento de las bacterias buenas. El exceso de sal hace que su encurtido sea menos ácido y más propenso a estropearse. La sal necesita ser utilizada en la concentración correcta para que las bacterias buenas crezcan rápidamente y luchen contra las malas.
» Los encurtidos se conservan básicamente en sal, vinagre o aceite. El aceite es un medio popular para conservar los encurtidos. En el norte de la India, el aceite de mostaza es un favorito, mientras que el sur de la India prefiere el aceite de sésamo., El aceite sella la exposición al aire y corta el suministro de oxígeno, lo que fomenta la propagación de bacterias. Una mezcla de especias como la cúrcuma, polvo de methi y heeng también ayuda a la preservación. Mezcle el pepinillo y revuelva una vez al día mientras se mantiene al sol. Esto tiende a aumentar la vida útil», explica la bloguera de alimentos Nithya Ravi.Chef Niru Gupta me dice que su Aam Ka Achaar una vez duró dos años, pero debe asegurarse de que los ingredientes estén completamente empapados en aceite todo el tiempo. Cualquier contacto con el aire puede ser perjudicial., Algunas recetas utilizan vinagre como base en lugar de aceite, su naturaleza ácida hace la preservación. El vinagre de sidra de manzana es una buena opción para los encurtidos. Su sabor suave combina bien con las especias y, a veces, se agrega azúcar para equilibrar la acidez.
Para Preeti Chaddha (conocida por sus encurtidos de carne), el encurtido es la forma de vida. Ella cree que la técnica es tan crucial como la calidad de las frutas y los vegetanles utilizados para los achaars caseros más duraderos. Obtenga los mejores productos para su encurtido, límpielos y asegúrese de que estén completamente secos., El agua contiene un millón de bacterias y puede convertir un pepinillo expuesto en un caldo de cultivo para los microbios malos, arruinando todo el lote.
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» En el día, los achaars se colocaban en ollas de arcilla al aire libre para tomar el sol. La luz solar ayuda a proporcionar calor natural y la temperatura adecuada requerida para que las bacterias buenas fermenten los ingredientes. Las bacterias digieren la sacarosa en las frutas y verduras para producir ácido láctico. Este ácido no solo le da a los encurtidos su característico sabor amargo, sino que también evita el deterioro., Los encurtidos necesitan un ambiente ácido de medio a alto para matar la mayoría de las bacterias. Para mis encurtidos de carne, uso vinagre o jugo de Lima que le da una base ácida y los conserva», dice.¿Qué pasa con las ollas de arcilla? Ya no los veo más o quizás han sido convenientemente reemplazados con botellas de vidrio. Preeti comparte: «los frascos de cerámica o arcilla se usaron por una razón. Cuando se mantienen al sol, permiten que el calor se absorba gradualmente y evitan picos repentinos de temperatura., Una vez más, volviendo a la técnica, la temperatura debe ser la correcta, no demasiado fría o caliente y sin fluctuaciones. Es posible que hayas sabido que en los viejos tiempos estos achaars y otros condimentos se guardaban de forma segura en armarios de madera para almacenarlos a una temperatura adecuada.»
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el truco para hacer que los encurtidos duren es crear un ambiente donde las bacterias no puedan prosperar mientras se preserva la integridad de las frutas o verduras. La forma en que los almacena también puede afectar su longevidad., Preeti sugiere que los encurtidos hechos en aceite idealmente no necesitan refrigeración. Sin embargo, algunos vegetales como el rábano, los tomates y las papas tienen una vida útil más corta y es mejor colocarlos en un ambiente más fresco.receta: pepinillo de limón Chef Nithya Ravi jugosos limones mezclados con especias, un pepinillo que dejará su lengua hormigueo.
receta: Avakkai (Andhra mango Pickle)
Chef Nithya Ravi
Este encurtido de fuego es la mejor manera de guardar los mangos de temporada en un frasco.