Je me souviens du temps où l’art du décapage était un secret de famille bien gardé gardé par chaque foyer. Les cornichons étaient destinés à être créés uniquement dans nos cuisines où les mères et leurs mères passaient de joyeuses heures ensemble-les éplucher, les trancher, les remuer et les mettre en bouteille dans des martbaans. Vous pouvez apercevoir ces gros pots en céramique, habillés de rien d’autre qu’un malmal ka kapda, bronzer sur la terrasse à tout moment de l’année. Dans les jours à venir, il se transformerait en un délicieux condiment qui était fièrement servi à chaque repas., Ce n’est pas seulement la science de mélanger tout ensemble dans la bonne proportion, le décapage est un métier qui nécessite une certaine passion – sans oublier la patience et la précision. Nous avons tous grandi avec une sorte de cornichon qui nous rappelle de nombreux après-midi d’été conservé dans la mémoire et dans le bocal.
Quand j’ai rendu visite à ma grand-mère l’année dernière, elle a secrètement glissé une bouteille de mon Nimbu ka Achaar préféré dans mon sac craignant de me plaindre de sentir comme un. Il se trouve dans un grand pot sur ma table de cuisine depuis, et je fais lentement mon chemin à travers elle., La saveur est chargée de nostalgie mais combien de temps peut-elle rester avant qu’elle ne soit plus bonne? Je me suis toujours demandé si c’était la magie dans les mains de ma grand-mère ou la science pure.
« les Deux. »dit le chef et auteur de livres de cuisine Niru Gupta. Le citron agit comme un conservateur naturel et le jus de citron est souvent utilisé pour inhiber la croissance bactérienne. L’acide citrique qu’il contient favorise la conservation. Il peut devenir plus foncé ou avoir un goût plus salé, mais il ne se gâte jamais vraiment., Tout comme le sel, les deux travaillent ensemble pour le faire durer plus longtemps. Les ingrédients sont souvent traités au sel avant la mise en bouteille. Il attire l’humidité et crée un environnement où les levures ou les moisissures ne peuvent pas survivre. Mais pour pouvoir utiliser la bonne quantité, cuisiner avec soin et suivre le bon processus, vous avez besoin de compétences. Les cornichons faits maison ont l’essence de la personne qui l’a fabriqué. »
Les cornichons à base de sel survivent le plus longtemps. Il libère les jus, concentre les saveurs et donne aux fruits ou légumes une texture ferme., La chaux ou la groseille marinée dans le sel et vieillie pendant un an est souvent utilisée comme remède contre l’indigestion. Mais être averti. Trop peut affecter la croissance des bonnes bactéries. L’excès de sel rend votre cornichon moins acide et plus susceptible de se détériorer. Le sel doit être utilisé à la bonne concentration pour que les bonnes bactéries se développent rapidement et combattent les mauvaises.
« Les cornichons sont essentiellement conservés dans du sel, du vinaigre ou de l’huile. L’huile est un moyen populaire pour conserver les cornichons. En Inde du Nord, l’huile de moutarde est un favori tandis que l’Inde du Sud préfère l’huile de sésame., L’huile scelle l’exposition à l’air et coupe l’apport d’oxygène, ce qui favorise la propagation des bactéries. Un mélange d’épices comme le curcuma, la poudre de methi et le heeng facilite également la conservation. Mélangez le cornichon et remuez-le une fois par jour pendant qu’il est conservé au soleil. Cela a tendance à augmenter la durée de conservation”, explique la blogueuse culinaire Nithya Ravi.
Chef Niru Gupta me dit que son Aam ka Achaar une fois duré deux ans, mais vous devez vous assurer que les ingrédients sont complètement trempés dans l’huile tout le temps. Tout contact avec l’air peut être dommageable., Certaines recettes utilisent le vinaigre comme base au lieu de l’huile, sa nature acide fait la conservation. Vinaigre de cidre de pomme est un bon choix pour les cornichons. Sa saveur moelleuse se marie bien avec les épices et parfois du sucre est ajouté pour équilibrer l’acidité.
Pour Preeti Chaddha (connue pour ses cornichons de viande), le décapage est le mode de vie. Elle croit que la technique est aussi cruciale que la qualité des fruits et des légumes utilisés pour des achaars faits maison plus durables. Obtenir les meilleurs produits pour votre cornichon, nettoyez-les et assurez-vous qu’ils sont complètement secs., L’eau contient un million de bactéries et peut transformer un cornichon exposé en un terrain fertile pour les mauvais microbes, ruinant tout le lot.
(Obtenez de délicieux cornichons et chutneys qui goûtent comme à la maison)
» À l’époque, les achaars étaient placés dans des pots en argile à l’air libre pour profiter du soleil. La lumière du soleil aide à fournir une chaleur naturelle et la bonne température requise pour que les bonnes bactéries fermentent les ingrédients. Les bactéries digèrent le saccharose contenu dans les fruits et légumes pour produire de l’acide lactique. Non seulement cet acide donne aux cornichons leur saveur aigre caractéristique, mais il empêche également la détérioration., Les cornichons ont besoin d’un environnement acide moyen à élevé pour tuer la plupart des bactéries. Pour mes cornichons de viande, j’utilise du vinaigre ou du jus de citron vert qui donne une base acide et les préserve”, dit-elle.
Qu’en est-il des pots en argile? Je ne les vois plus ou peut-être qu’ils ont été commodément remplacés par des bouteilles en verre. Preeti partage, » Les pots en céramique ou en argile ont été utilisés pour une raison. Lorsqu’ils sont maintenus au soleil, ils permettent à la chaleur d’être absorbée progressivement et empêchent les pics soudains de température., Encore une fois, pour revenir à la technique, la température doit être juste – pas trop froide ou chaude et sans fluctuations. Vous saviez peut-être qu’autrefois, ces achaars et autres condiments étaient conservés en toute sécurité dans des armoires en bois pour les stocker à une température appropriée. »
(cornichons sans huile? Oui, s’il vous plaît. Magasinez maintenant)
L’astuce pour faire durer les cornichons est de créer un environnement où les bactéries ne peuvent pas prospérer tout en préservant l’intégrité des fruits ou des légumes. La façon dont vous les stockez peut également avoir un impact sur leur longévité., Preeti suggère que les cornichons fabriqués dans l’huile n’ont idéalement pas besoin de réfrigération. Cependant, quelques légumes comme le radis, les tomates et les pommes de terre ont une durée de vie plus courte et il est préférable de les placer dans un environnement plus frais.
Recette: Cornichon au citron
Chef Nithya Ravi
Citrons juteux mélangés avec des épices, un cornichon qui laissera votre langue picoter.
Recette: Avakkai (Andhra Mango Pickle)
Chef Nithya Ravi
Ce cornichon enflammé est le meilleur moyen de sauver les mangues de saison dans un pot.