pamiętam czasy, kiedy sztuka marynowania była ściśle strzeżoną rodzinną tajemnicą, trzymaną przez każde gospodarstwo domowe. Ogórki kiszone miały powstawać tylko w naszych kuchniach, gdzie matki i ich matki spędzały razem wesołe godziny — obierając, krojąc, mieszając i butelkując je w martbanach. Można było dostrzec te tłuste ceramiczne słoiki, ubrane w nic innego jak malmal ka kapda, opalające się na tarasie o każdej porze roku. W nadchodzących dniach przekształci się w pyszną przyprawę, która była dumnie podawana z każdym posiłkiem., Nie chodzi tylko o naukę mieszania wszystkiego w odpowiednich proporcjach, trawienie to rzemiosło, które wymaga pewnego rodzaju pasji – nie zapominając o cierpliwości i precyzji. Wszyscy dorastaliśmy z jakimś ogórkiem, który przypomina nam o wielu letnich popołudniach zachowanych w pamięci i w słoiku.
kiedy w zeszłym roku odwiedziłam babcię, potajemnie wsunęła mi do torby butelkę mojego ulubionego Nimbu ka Achaar, obawiając się, że będę narzekać, że tak pachnę. Od tego czasu siedzi w dużym słoiku na moim kuchennym stole i powoli przechodzę przez niego., Smak jest pełen nostalgii, ale jak długo może pozostać, zanim przestanie być dobry? Zawsze zastanawiałem się, czy to magia w rękach mojej babci, czy czysta nauka.
„oba.”mówi szef kuchni i autorka książek kucharskich Niru Gupta. „Cytryna działa jako naturalny środek konserwujący, a sok z limonki jest często stosowany w celu zahamowania wzrostu bakterii. Zawarty w nim kwas cytrynowy wspomaga konserwację. Może stać się ciemniejszy lub smak bardziej słonawy, ale nigdy tak naprawdę nie psuje., Podobnie jak sól, obie pracują razem, aby trwać dłużej. Składniki są często utwardzane w soli przed butelkowaniem. Odprowadza wilgoć i tworzy środowisko, w którym drożdże lub pleśnie nie mogą przetrwać. Ale aby móc użyć odpowiedniej ilości, gotować ostrożnie i postępować zgodnie z prawidłowym procesem, potrzebujesz umiejętności. Domowe ogórki mają esencję osoby, która je zrobiła.”
marynaty na bazie soli przetrwają najdłużej. Odblokowuje soki, zagęszcza smaki i nadaje owocom lub warzywom jędrną konsystencję., Wapno lub agrest marynowane w soli i starzone przez rok jest często używane jako lekarstwo na niestrawność. Ale ostrzegam. Zbyt wiele może wpływać na wzrost dobrych bakterii. Nadmiar soli sprawia, że ogórek jest mniej kwaśny i bardziej podatny na psucie. Sól musi być używana w odpowiednim stężeniu, aby dobre bakterie szybko rosły i zwalczały złe.
” ogórki konserwowane są zasadniczo w soli, occie lub oleju. Olej jest popularnym medium do konserwowania pikli. W północnych Indiach ulubiony jest olej musztardowy, podczas gdy Południowe Indie preferują olej sezamowy., Olej uszczelnia ekspozycję na powietrze i odcina dopływ tlenu, co sprzyja rozprzestrzenianiu się bakterii. Mieszanka przypraw, takich jak kurkuma, proszek methi i heeng również pomaga w konserwacji. Wymieszaj ogórek i mieszaj go raz dziennie, trzymając go na słońcu. Ma to tendencję do wydłużania okresu przydatności do spożycia”, wyjaśnia blogerka żywności Nithya Ravi.
szef kuchni Niru Gupta mówi mi, że jej Aam ka Achaar raz trwała dwa lata, ale trzeba upewnić się, że składniki są całkowicie moczone w oleju cały czas. Każdy kontakt z powietrzem może być szkodliwy., Niektóre przepisy używają octu jako bazy zamiast oleju, jego kwaśny charakter nie konserwuje. Ocet jabłkowy to dobry wybór na pikle. Jego łagodny smak dobrze łączy się z przyprawami, a czasami dodaje się cukier, aby zrównoważyć cierpkość.
dla Preeti Chaddha (znanej z ogórków mięsnych) marynowanie jest sposobem na życie. Uważa, że technika ta jest równie ważna jak jakość owoców i warzyw używanych do długotrwałych domowych achaarów. Zdobądź najlepsze produkty do ogórków, wyczyść je i upewnij się, że są całkowicie suche., Woda zawiera milion bakterii i może zmienić odsłonięty ogórek w wylęgarnię dla złych drobnoustrojów, niszcząc całą partię.
(dostać pyszne ogórki i chutneys, które smakują jak w domu)
„kiedyś achaary były umieszczane w glinianych garnkach na otwartej przestrzeni, aby zanurzyć się w słońcu. Światło słoneczne pomaga w zapewnieniu naturalnego ciepła i odpowiedniej temperatury wymaganej dla dobrych bakterii do fermentacji składników. Bakterie trawią sacharozę w owocach i warzywach w celu wytworzenia kwasu mlekowego. Kwas ten nie tylko nadaje marynatom charakterystyczny kwaśny połysk, ale także zapobiega psuciu się., Ogórki potrzebują średnio kwaśnego środowiska, aby zabić większość bakterii. Do moich ogórków mięsnych używam octu lub soku z limonki, który daje kwaśną podstawę i konserwuje je”, mówi.
a co z glinianymi garnkami? Nie widzę ich już więcej, a może zostały wygodnie zastąpione szklanymi butelkami. Preeti akcji, ” ceramiczne lub gliniane słoiki były używane nie bez powodu. Trzymane na słońcu pozwalają na stopniowe pochłanianie ciepła i zapobiegają nagłym skokom temperatury., Ponownie, Wracając do techniki, temperatura musi być odpowiednia-nie za zimna ani gorąca i bez wahań. Być może wiesz, że w dawnych czasach te achaary i inne przyprawy były bezpiecznie przechowywane w drewnianych szafkach, aby przechowywać je w odpowiedniej temperaturze.”
(ogórki bezolejowe? Tak, proszę. Shop now)
trick Z making pickles last jest stworzenie środowiska, w którym bakterie nie mogą rozwijać przy zachowaniu integralności owoców i warzyw. Sposób ich przechowywania może również wpłynąć na ich długowieczność., Preeti sugeruje, że pikle wykonane w oleju idealnie nie potrzebują chłodzenia. Jednak kilka warzyw, takich jak rzodkiewka, pomidory i ziemniaki, ma krótszą żywotność i lepiej umieścić je w chłodniejszym środowisku.
przepis: ogórek cytrynowy
szef kuchni Nithya Ravi
soczyste cytryny zmieszane z przyprawami, ogórek, który pozostawi twój język mrowienie.
przepis: Avakkai (Andhra Mango Pickle)
szef kuchni Nithya Ravi
ten ognisty ogórek jest najlepszym sposobem, aby zapisać sezonowe mango w słoiku.