ik herinner me de tijd dat de kunst van het beitsen een goed bewaakt familiegeheim was dat door elk huishouden werd bewaard. Augurken zouden alleen gemaakt worden in onze keukens, waar moeders en hun moeders samen vrolijke uren doorbrachten-schillen, snijden, roeren en bottelen in martbanen. Je zou deze dikke keramische potten kunnen zien, gekleed in niets anders dan een malmal ka kapda, zonnebaden op het terras elk moment van het jaar. In de komende dagen zou het veranderen in een heerlijke kruiderij die trots werd geserveerd bij elke maaltijd., Het is niet alleen de wetenschap van het mengen van alles samen in de juiste verhouding, beitsen is een ambacht dat een bepaald soort passie vereist – niet te vergeten geduld en precisie. We zijn allemaal opgegroeid met een soort augurk die ons herinnert aan vele zomermiddagen bewaard in het geheugen en in de pot.toen ik mijn grootmoeder vorig jaar bezocht, stopte ze stiekem een fles van mijn favoriete Nimbu ka Achaar in mijn tas uit angst dat ik zou klagen dat ik ernaar rook. Het ligt sindsdien in een grote pot op mijn keukentafel en ik ben er langzaam doorheen aan het komen., De smaak is beladen met nostalgie, maar hoe lang kan het blijven voordat het niet meer goed is? Ik heb me altijd afgevraagd of het de magie in mijn oma ‘ s handen was of pure wetenschap.
” beide.”zegt Chef-kok en kookboek auteur Niru Gupta. “Citroen werkt als een natuurlijk conserveermiddel en limoensap wordt vaak gebruikt om bacteriële groei te remmen. Het citroenzuur dat het bevat, bevordert het behoud. Het kan donkerder worden of zoutiger smaken, maar het bederft nooit echt., Zout ook, beide werken samen om het langer te laten duren. De ingrediënten worden vaak in zout uitgehard voordat ze worden gebotteld. Het trekt vocht aan en creëert een omgeving waar gisten of schimmels niet kunnen overleven. Maar om de juiste hoeveelheid te kunnen gebruiken, zorgvuldig te koken en het juiste proces te volgen, heb je vaardigheid nodig. Zelfgemaakte augurken hebben de essentie van de persoon die het heeft gemaakt.op zout gebaseerde augurken overleven het langst. Het ontgrendelt de sappen, concentreert de smaken en geeft het fruit of de groenten een stevige textuur., Limoen of kruisbes gebeitst in zout en gerijpt voor een jaar wordt vaak gebruikt als een remedie voor indigestie. Maar wees gewaarschuwd. Te veel kan de groei van de goede bacteriën beïnvloeden. Overtollig zout maakt je augurk minder zuur en meer vatbaar voor bederf. Zout moet worden gebruikt in de juiste concentratie voor de goede bacteriën om snel te groeien en de slechte te bestrijden.augurken worden hoofdzakelijk geconserveerd in zout, azijn of olie. Olie is een populair medium voor het conserveren van augurken. In Noord-India is mosterdolie een favoriet, terwijl Zuid-India de voorkeur geeft aan sesamolie., Olie sluit de blootstelling aan lucht af en sluit de toevoer van zuurstof af die de verspreiding van bacteriën bevordert. Een mix van kruiden zoals kurkuma, methi poeder en heeng helpt ook bij het behoud. Meng de augurk en roer het eenmaal per dag rond terwijl het in de zon wordt gehouden. Dit verhoogt de houdbaarheid”, legt voedselblogger Nithya Ravi uit.Chef Niru Gupta vertelt me dat haar Aam ka Achaar ooit twee jaar heeft geduurd, maar je moet ervoor zorgen dat de ingrediënten altijd volledig in olie gedrenkt zijn. Elk contact met de lucht kan schadelijk zijn., Sommige recepten gebruiken azijn als basis in plaats van olie, de zure aard doet het conserveren. Appelazijn is een goede keuze voor augurken. De zachte smaak mengt goed met kruiden en soms wordt er suiker toegevoegd om de smaak in balans te brengen.voor Preeti Chaddha (bekend om haar vlees augurken), beitsen is de manier van leven. Ze is van mening dat de techniek net zo cruciaal is als de kwaliteit van fruit en vegetanles die worden gebruikt voor lang houdbare zelfgemaakte achaars. Haal de beste producten voor je augurk, maak ze schoon en zorg ervoor dat ze volledig droog zijn., Water bevat een miljoen bacteriën en kan een blootgestelde augurk veranderen in een broedplaats voor de slechte microben, waardoor de hele partij verpest wordt.
(krijg heerlijke augurken en chutneys die net als thuis smaken)
“vroeger werden achaars in potten van klei in de open lucht geplaatst om de zon op te nemen. Zonlicht helpt bij het verstrekken van natuurlijke warmte en de juiste temperatuur die nodig is voor de goede bacteriën om de ingrediënten te fermenteren. De bacteriën verteren de sucrose in de vruchten en groenten om melkzuur te produceren. Dit zuur geeft augurken niet alleen hun karakteristieke zure tang, het voorkomt ook bederf., Augurken hebben een medium tot hoge zure omgeving nodig om de meeste bacteriën te doden. Voor mijn vlees augurken gebruik ik azijn of limoensap dat een zure base geeft en ze bewaart,” zegt ze.hoe zit het met de kleipotten? Ik zie ze niet meer meer of misschien zijn ze gemakkelijk vervangen door glazen flessen. Preeti deelt, ” de keramische of klei potten werden gebruikt voor een reden. Wanneer ze buiten in de zon worden gehouden, laten ze de warmte geleidelijk worden geabsorbeerd en voorkomen ze plotselinge pieken in temperatuur., Nogmaals, terug te gaan naar de techniek, de temperatuur moet precies goed zijn – niet te koud of warm en zonder schommelingen. U wist misschien dat in oude dagen deze achaars en andere specerijen veilig in houten kasten werden bewaard om ze op een geschikte temperatuur op te slaan.”
(olievrije augurken? Ja, graag. Shop now)
De truc met het maken van augurken laatste is om een omgeving te creëren waar bacteriën niet kunnen gedijen met behoud van de integriteit van de groenten en fruit. De manier waarop je ze opslaat kan ook van invloed zijn op hun levensduur., Preeti suggereert dat de augurken gemaakt in olie idealiter geen koeling nodig. Een paar groenten zoals radijs, tomaten en aardappelen hebben echter een kortere levensduur en het is beter om ze in een koelere omgeving te plaatsen.Recept: Citroen augurk Chef Nithya Ravi sappige citroenen gemengd met kruiden, een augurk die je tong laat tintelen.
Recept: Avakkai (Andhra Mango Pickle)
Chef Nithya Ravi
Deze vurige augurk is de beste manier om seizoensgebonden mango ‘ s in een pot te bewaren.