jeg kan huske det tidspunkt, hvor kunsten at pickle var en tæt beskyttet familiehemmelighed, der blev holdt af hver husstand. Pickles skulle kun oprettes i vores køkkener, hvor mødre og deres mødre tilbragte gode timer sammen — skrælning, skæring, omrøring og aftapning af dem i martbaans. Du kunne få øje på disse fede keramiske krukker, klædt i intet andet end en malmal ka kapda, solbadning på terrassen når som helst på året. I de kommende dage ville det omdanne til et lækkert krydderi, der stolt blev serveret med hvert måltid., Det er ikke kun videnskaben om at blande alt sammen i den rigtige andel, pickling er et håndværk, der kræver en vis form for lidenskab – for ikke at glemme tålmodighed og præcision. Vi er alle vokset op med en slags pickle, der minder os om mange sommereftermiddage bevaret i hukommelsen og i krukken.
Da jeg besøgte min bedstemor sidste år, gled hun i hemmelighed En flaske af min favorit Nimbu ka Achaar i min taske af frygt for, at jeg ville klage over at lugte som en. Det sidder i en stor krukke på mit køkkenbord lige siden, og jeg gør langsomt min vej igennem det., Smagen er fyldt med nostalgi, men hvor længe kan den blive, før den ikke længere er god? Jeg spekulerede altid på, om det var magien i min bedstemors hænder eller ren videnskab.
“Både.”siger kok og kogebogsforfatter Niru Gupta. “Citron fungerer som et naturligt konserveringsmiddel, og limesaft bruges ofte til at hæmme bakterievækst. Den citronsyre, den indeholder, fremmer konservering. Det kan blive mørkere eller smage saltere, men det ødelægger aldrig rigtig., Så er salt, begge arbejder sammen for at få det til at vare længere. Ingredienserne hærdes ofte i salt inden aftapning. Det trækker ud fugt og skaber et miljø, hvor gær eller skimmelsvampe ikke kan overleve. Men for at kunne bruge den rigtige mængde, kog omhyggeligt og følg den rigtige proces, har du brug for færdigheder. Hjemmelavede pickles har essensen af den person, der har lavet det.”
saltbaserede pickles overlever den længste. Det låser saftene op, koncentrerer smagene og giver frugterne eller grøntsagerne en fast struktur., Lime eller stikkelsbær syltet i salt og alderen i et år bruges ofte som en kur mod fordøjelsesbesvær. Men vær advaret. For meget kan påvirke væksten af de gode bakterier. Overskydende salt gør din pickle mindre sur og mere tilbøjelig til at ødelægge. Salt skal bruges i den rigtige koncentration for de gode bakterier at vokse hurtigt og bekæmpe de dårlige.
“Pickles er dybest set konserveret i salt, eddike eller olie. Olie er et populært medium til konservering af pickles. I Nordindien er sennepsolie en favorit, mens Sydindien foretrækker sesamolie., Olie forsegler udsættelsen for luft og afskæresaf tilførslen af ilt, som fremmer spredning af bakterier. En blanding af krydderier som gurkemeje, methi pulver og heeng hjælper også konservering. Bland picklen og rør den rundt en gang dagligt, mens den holdes i solen. Dette har en tendens til at øge holdbarheden,” forklarer madblogger Nithya Ravi.kokken Niru Gupta fortæller mig, at hendes Aam ka Achaar engang varede to år, men du skal sørge for, at ingredienserne er helt gennemblødt i Olie hele tiden. Enhver kontakt med luften kan være skadelig., Nogle opskrifter bruger eddike som base i stedet for olie, dets sure natur gør konserveringen. Æblecidereddike er et godt valg til pickles. Dens bløde smag blandes godt med krydderier, og nogle gange tilsættes sukker for at afbalancere tartness.
For Preeti Chaddha (kendt for hendes kød pickles), bejdsning er den måde at leve på. Hun mener, at teknikken er lige så afgørende som kvaliteten af frugter og vegetaner, der bruges til længerevarende hjemmelavede achaars. Få de bedste råvarer til din pickle, rengør dem og sørg for, at de er helt tørre., Vand indeholder en million bakterier og kan omdanne en udsat pickle til en yngleplads for de dårlige mikrober, ødelægge hele partiet.
(få lækre pickles og chutneys, der smager ligesom hjemme)
“Tilbage på dagen blev achaars placeret i lerpotter ude i det åbne for at opsuge solen. Sollys hjælper med at give naturlig varme og den rigtige temperatur, der kræves for de gode bakterier til at fermentere ingredienserne. Bakterierne fordøje saccharose i frugter og grøntsager til at producere mælkesyre. Ikke alene giver denne syre pickles deres karakteristiske sure tang, det forhindrer også ødelæggelse., Pickles har brug for et medium til højt surt miljø for at dræbe de fleste bakterier. Til mine kød pickles bruger jeg eddike eller limejuice, der giver en sur base og bevarer dem,” siger hun.
Hvad med lerpotter? Jeg kan ikke se dem mere længere, eller måske er de blevet bekvemt erstattet med glasflasker. Preeti aktier, ” de keramiske eller ler krukker blev brugt af en grund. Når de holdes ude i solen, tillader de varmen at blive absorberet gradvist og forhindrer pludselige pigge i temperaturen., Igen, når man går tilbage til teknikken, skal temperaturen være helt rigtig – ikke for kold eller varm og uden udsving. Du har måske vidst, at disse achaars og andre krydderier i gamle dage blev opbevaret sikkert i træskabe for at opbevare dem ved en passende temperatur.”
(oliefri pickles? Ja tak. Køb nu)
tricket med at lave pickles sidste er at skabe et miljø, hvor bakterier ikke kan trives, mens de bevarer integriteten af frugterne eller grøntsagerne. Den måde, du gemmer dem på, kan også påvirke deres levetid., Preeti antyder, at pickles fremstillet i olie ideelt set ikke har brug for køling. Men et par grøntsager som radise, tomater og kartofler har en kortere levetid, og det er bedre at placere dem i et køligere miljø.
opskrift: Citron Pickle
Chef Nithya Ravi
saftige citroner blandet med krydderier, en pickle, der vil efterlade din tunge prikken.
opskrift: Avakkai (Andhra Mango Pickle)
Chef Nithya Ravi
denne brændende pickle er den bedste måde at redde sæsonbestemte mango i en krukke.