îmi amintesc momentul în care arta decapării era un secret de familie bine păzit păstrat de fiecare gospodărie. Murăturile erau menite să fie create numai în bucătăriile noastre, unde mamele și mamele lor petreceau ore vesele împreună — decojirea, felierea, amestecarea și îmbutelierea lor în martbaans. Puteți observa aceste borcane ceramice grase, îmbrăcate în nimic altceva decât un malmal ka kapda, făcând plajă pe terasă în orice moment al anului. În zilele următoare, se va transforma într-un condiment delicios, care a fost servit cu mândrie la fiecare masă., Nu este doar știința de a amesteca totul împreună în proporția potrivită, decaparea este o ambarcațiune care necesită un anumit tip de pasiune – să nu uităm răbdarea și precizia. Cu toții am crescut cu un fel de murătură care ne amintește de multe după-amieze de vară păstrate în memorie și în borcan.
când am vizitat-o pe bunica mea anul trecut, mi-a strecurat în secret o sticlă din Nimbu ka Achaar-ul meu preferat în geantă, temându-mă să nu mă plâng că miros ca unul. De atunci stă într-un borcan mare pe masa mea din bucătărie, și încet îmi croiesc drum prin el., Aroma este încărcată de nostalgie, dar cât timp poate rămâne înainte de a nu mai fi bună? Întotdeauna m-am întrebat dacă a fost magia în mâinile bunicii mele sau știința pură.
„Ambele.”spune bucătarul și autorul cărții de bucate Niru Gupta. „Lemonul acționează ca un conservant natural, iar sucul de lămâie este adesea folosit pentru a inhiba creșterea bacteriilor. Acidul citric pe care îl conține promovează conservarea. Poate deveni mai întunecat sau mai sărat, dar niciodată nu strică cu adevărat., La fel și sarea, ambele lucrează împreună pentru a face să dureze mai mult. Ingredientele sunt adesea vindecate în sare înainte de îmbuteliere. Extrage umezeala și creează un mediu în care drojdiile sau mucegaiurile nu pot supraviețui. Dar pentru a putea folosi cantitatea potrivită, gătiți cu atenție și urmați procesul corect, aveți nevoie de pricepere. Murăturile de casă au esența persoanei care a făcut-o.”
murăturile pe bază de sare supraviețuiesc cel mai mult. Deblochează sucurile, concentrează aromele și conferă fructelor sau legumelor o textură fermă., Varul sau coacăzul murat în sare și îmbătrânit timp de un an este adesea folosit ca un remediu pentru indigestie. Dar fii avertizat. Prea mult poate afecta creșterea bacteriilor bune. Excesul de sare face ca muratura dvs. să fie mai puțin acidă și mai predispusă la deteriorare. Sarea trebuie utilizată în concentrația potrivită pentru ca bacteriile bune să crească rapid și să lupte împotriva celor rele.
„murăturile sunt practic conservate în sare, oțet sau ulei. Uleiul este un mediu popular pentru conservarea muraturilor. În India de Nord, uleiul de muștar este un favorit, în timp ce India de Sud preferă uleiul de susan., Uleiul sigilează expunerea la aer și taie alimentarea cu oxigen, ceea ce încurajează răspândirea bacteriilor. Un amestec de condimente precum turmeric, methi powder și heeng ajută, de asemenea, la conservare. Amestecați murătura și amestecați-o o dată pe zi, în timp ce este ținută la soare. Acest lucru tinde să crească termenul de valabilitate”, explică bloggerul alimentar Nithya Ravi.
Chef Niru Gupta îmi spune că ea AAM ka Achaar o dată a durat doi ani, dar trebuie să vă asigurați că ingredientele sunt complet înmuiate în ulei tot timpul. Orice contact cu aerul poate fi dăunător., Unele rețete folosesc oțet ca bază în loc de ulei, natura sa acidă face conservarea. Oțetul de cidru de mere este o alegere bună pentru murături. Aroma sa moale se îmbină bine cu condimentele și uneori se adaugă zahăr pentru a echilibra tartness.
pentru Preeti Chaddha (cunoscută pentru murăturile de carne), decaparea este modul de viață. Ea consideră că tehnica este la fel de crucială ca și calitatea fructelor și a vegetanlelor utilizate pentru achaars de casă de lungă durată. Obțineți cele mai bune produse pentru murături, curățați-le și asigurați-vă că sunt complet uscate., Apa conține un milion de bacterii și poate transforma o murătură expusă într-un teren de reproducere pentru microbii răi, distrugând întregul lot.
(Obțineți murături delicioase și chutneys care au gust la fel ca acasă)
„pe vremuri, achaarii erau așezați în vase de lut în aer liber pentru a absorbi soarele. Lumina soarelui ajută la furnizarea de căldură naturală și temperatura potrivită necesară pentru ca bacteriile bune să fermenteze ingredientele. Bacteriile digeră zaharoza din fructe și legume pentru a produce acid lactic. Nu numai că acest acid dă murături tang lor acru caracteristic, de asemenea, previne deteriorarea., Murăturile au nevoie de un mediu acid mediu pentru a ucide majoritatea bacteriilor. Pentru murăturile mele de carne, folosesc oțet sau suc de lămâie care dă o bază acidă și le păstrează”, spune ea.
Ce zici de vase de lut? Nu le mai văd sau poate au fost înlocuite convenabil cu sticle de sticlă. Acțiunile Preeti, ” borcanele ceramice sau de lut au fost folosite pentru un motiv. Când sunt ținute la soare, ele permit ca căldura să fie absorbită treptat și să prevină apariția bruscă a temperaturii., Din nou, revenind la tehnică, temperatura trebuie să fie corectă – nu prea rece sau fierbinte și fără fluctuații. Este posibil să fi știut că în zilele de demult aceste achaars și alte condimente au fost păstrate în condiții de siguranță în dulapuri de lemn pentru a le stoca la o temperatură adecvată.”
(murături fără ulei? Da, te rog. Shop now)
trucul cu a face muraturi ultima este de a crea un mediu în care bacteriile nu pot prospera păstrând în același timp integritatea fructelor sau legumelor. Modul în care le depozitați le poate afecta și longevitatea., Preeti sugerează că murăturile făcute în ulei în mod ideal nu au nevoie de refrigerare. Cu toate acestea, câteva legume precum ridichea, roșiile și cartofii au o durată de viață mai scurtă și este mai bine să le așezați într-un mediu mai rece.
rețetă: murături de lămâie
Chef Nithya Ravi
lămâi Suculente amestecate cu condimente, o murătură care vă va lăsa limba furnicături.
rețetă: Avakkai(Andhra Mango Pickle)
Chef Nithya Ravi
această murătură de foc este cea mai bună modalitate de a salva mango-urile sezoniere într-un borcan.