Cacao naturale contro processo olandese Cacao in polvere
Che cos’è il cacao in polvere?
Il prodotto risultante dal processo di fermentazione, essiccazione, tostatura e macinazione fave di cacao in polvere.
Più specificamente, i fagioli fermentati e tostati vengono macinati in una pasta chiamata liquore al cioccolato che è una miscela di solidi di cacao e burro di cacao. Alcuni di quel liquore al cioccolato è usato per fare caramelle al cioccolato e prodotti da bar., Il resto viene premuto ulteriormente per rimuovere la maggior parte della polvere di cacao (che viene anche usata per fare il cioccolato). I solidi di cacao che rimangono sono macinati in quello che diventa polvere di cacao.
Che cos’è la polvere di cacao naturale?
Questo è di colore marrone medio, amaro nel sapore, ed è popolare in ricette brownie e torta americana (si pensi Devil’s Food Cake). Marchi come Nestle, Ghirardelli e talvolta Hershey’s sono polveri di cacao naturali.
Che tipo di leavener funziona con la polvere di cacao naturale?,
A causa del fatto che la polvere di cacao naturale è altamente acida (pH tra 5 e 6 in genere), è spesso associata al bicarbonato di sodio come lievito poiché è un ingrediente alcalino naturale. Fondamentalmente, questo significa solo che il bicarbonato di sodio aiuta a neutralizzare quell’acidità.
La polvere di cacao non zuccherata è la stessa della polvere di cacao naturale?
Sì! Nomi diversi per la stessa cosa.
Che cos’è il cacao in polvere lavorato olandese?
Il cacao in polvere di processo olandese si trova più comunemente in Europa e ha alcune proprietà che lo distinguono dalla polvere di cacao naturale., È fatto dai fagioli del cacao che sono stati lavati con una soluzione del potassio per neutralizzare la loro acidità da un pH di 5 ad un pH di circa 7. Ciò significa che il cacao in polvere di processo olandese è solo leggermente acido a causa di quel processo di Dutching. Questo processo ammorbidisce anche il sapore.
Come faccio a sapere se una polvere di cacao viene lavorata in olandese?
Per capire se una polvere di cacao è olandese o naturale, cerca le parole “Dutched”, “cacao lavorato con alcali”, “alcalinizzato “o” stile europeo” sulla confezione, il che significherebbe che è un processo olandese.,
Che tipo di leavener funziona con la polvere di cacao lavorata olandese?
In opposizione al cacao naturale, il cacao di processo olandese è tipicamente abbinato al lievito come lievito poiché l’acidità è già stata neutralizzata. Il cacao in polvere di processo olandese in realtà non reagirà al bicarbonato di sodio, il che significa che se si accoppiano i due insieme senza alcun altro acido in una ricetta, come zucchero di canna, limone o yogurt, non si otterrà molto effetto lievitante. In realtà ho un intero post che spiega le differenze tra bicarbonato di sodio e lievito QUI.
Cosa significano le differenze di colore?,
Ciò che è forse più immediatamente evidente del cacao olandese è il suo colore ricco, profondo e talvolta rossastro che è un sottoprodotto del Dutching. Contrasto che con il colore più chiaro marrone chiaro di cacao naturale. Tuttavia, il colore non è sempre un indicatore di qualità o sapore di cioccolato (vedi Polvere di cacao nero sotto).
Dove acquistare il cacao in polvere lavorato olandese?
Spesso è possibile trovare una specialità di negozi gourmet come Whole Foods, Williams Sonoma, Sur la Table, Penzey’s, o semplicemente acquistarlo online da Amazon o King Arthur Flour., Mi piacciono molto E. Guittard, Bensdorp e Penzey.
Il cacao in polvere olandese di Hershey è lavorato?
La polvere di cacao “Special Dark” di Hershey è davvero olandese. Il loro regolare “naturale non zuccherato” non è Dutched.
Che cos’è la polvere di cacao nera?
Il sempre popolare biscotto Oreo è fatto con polvere di cacao altamente Dutched, a volte chiamato cacao nero. Conferisce quel caratteristico colore scuro ma molto poco sapore di cioccolato o grasso, risultando in un prodotto più secco o friabile (più grasso sotto).
Il processo olandese e la polvere di cacao naturale sono intercambiabili?,
Mentre le due polveri di cacao sono molto diverse, una non è necessariamente migliore dell’altra. Possono essere usati in modo intercambiabile se non c’è il bicarbonato di sodio o il lievito richiesto nella ricetta.
Tuttavia, se viene richiesto un agente lievitante specifico, la soluzione migliore è quella di attenersi alla polvere di cacao specificata. Quando c’è più di 3/4 tazza di polvere di cacao richiesto nella ricetta e non si utilizza la polvere di cacao specificata, si rischia davvero di alterare la consistenza prevista.,
In genere si avrà più successo sostituendo la polvere di cacao naturale per il processo olandese, ma meno successo al contrario.
Può diventare confuso e poiché la cottura è una scienza, è meglio essere precisi e seguire esattamente la ricetta per eliminare la possibilità di errori. Soprattutto perché la buona polvere di cacao non è economica!
Un’altra nota di sostituzione: non è possibile sostituire il cacao zuccherato con il cacao non zuccherato nelle ricette e non è possibile sostituirlo con barrette di cioccolato.
Cosa succede se la ricetta non specifica il tipo di cacao in polvere da utilizzare?,
Se una ricetta non specifica o offre la scelta tra le polveri di cacao, nota che Dutch-process creerà un prodotto più scuro con un sapore più liscio, più dolce e più terroso rispetto alla polvere di cacao naturale che creerà un prodotto di colore più chiaro con un sapore più fruttato e più astringente.
Personalmente trovo che la polvere di cacao naturale ricordi più i dolcetti al cioccolato dell’infanzia in America.
Che cosa è polvere del cacao?
In polvere di cacao, i fagioli vengono lavorati a temperature abbastanza basse che la polvere finale è considerata ‘cruda.,”Questo significa che ha più nutrienti, ma è anche molto più amaro.
Il cacao in polvere passa attraverso un processo di tostatura e una maggiore esposizione al calore, il che significa che non è crudo e perde parte del suo valore nutrizionale. Questo è ciò che aiuta a rendere la normale polvere di cacao meno amara.
Non inforno con polvere di cacao. In parte a causa del suo sapore amaro. Ma anche perché la maggior parte delle ricette che uso in polvere di cacao sono cotte, il che toglierebbe la polvere di cacao più costosa di quelle sostanze nutritive grezze.,
Come conservare il cacao in polvere:
Conservare in luogo fresco e asciutto in un contenitore ermetico e utilizzare entro 1 anno dall’acquisto. Non refrigerare o congelare, che promuove l’umidità e quindi il deterioramento.
Posso aggiungere il cacao in polvere a qualsiasi ricetta per farlo cioccolato?
N. Come accennato in precedenza, la polvere di cacao contiene amido che lo rende un ingrediente essiccante. Sarà spesso alterare l’intera chimica di una ricetta è si tenta di prendere una torta alla vaniglia, biscotto di zucchero, o ricetta blondie e aggiungere cacao in polvere.,
L’unica eccezione è per American buttercream, a cui di solito puoi aggiungere la polvere di cacao senza problemi.