quem experimentamos o seu caminho através de sobremesas de chocolate em meu livro de receitas ou aqui no Sério Come pode ter notado uma tendência—minhas receitas quase universalmente chamada para holandês-processo de cacau em pó.,
para apreciar completamente o porquê, é importante compreender o que é o cacau em pó: a massa de matéria seca deixada para trás após a manteiga oleosa de cacau ser extraída de grãos de cacau que foram fermentados e torrados para o sabor máximo. Este pó é naturalmente ácido. Cacau em pó Natural é vendido como é, enquanto cocoas Holandês incluem um passo adicional para neutralizar essa acidez (um processo desenvolvido por um químico Holandês, daí o nome).,
Cocoas dentro de cada estilo pode variar muito em sabor, dependendo do tipo de feijão de cacau utilizado, onde foi cultivado, sua qualidade, quanto tempo foi fermentado, como sombriamente ele foi assado, e como muito de sua gordura foi removida (e, em holandês estilos, o grau específico de alkalization). Isso significa que o sabor, cor, teor de gordura e pH de qualquer pó de cacau vai variar de marca para marca e estilo para estilo.
Uma variedade de natural cocoas.,em termos gerais, os cocoas naturais vendidos nos supermercados americanos tendem a vir de grãos de cacau medíocres que tiveram quase toda a sua manteiga de cacau removida, resultando em um pó vermelho-claro que é manchado e baixo em gordura—aproximadamente tão rico e luxuoso como um punhado de giz. A acidez muitas vezes tem uma qualidade tinny, em vez de um que é enérgico e brilhante.
Uma variedade de holandês cocoas.,mas como o cacau holandês é visto como um produto especial que pode ser vendido a um preço mais elevado, a maioria das marcas Holandesas de cacau contêm quase o dobro da gordura dos estilos naturais, e muitas vezes vêm de grãos de melhor qualidade. O resultado é um pó de cacau ligeiramente alcalino que é maior em gordura, menor em amido, e mais aromático ao redor, com uma cor de mogno e um perfil de sabor que enfatiza os tons mais escuros, nuttier, earthier do cacau.,
No passado, a chamar para o holandês cacau foi a minha maneira de influenciar os padeiros de direção superior-ingredientes de qualidade, garantindo que os brownies e bolos, assar até úmido e rico, carregado com manteiga de cacau e um profundo sabor de chocolate. Mas isso não quer dizer que todos os cocoas holandeses são igualmente ricos e deliciosos, ou que todos os estilos naturais são de baixa gordura e liso.
procure on-line, e você vai encontrar uma abundância de cocoas naturais que retêm uma maior proporção de manteiga de cacau e vêm de grãos de alta qualidade com uma acidez maravilhosamente brilhante., Eu incluí cinco deles em uma visão geral do meu cocoas natural favorito.
da Mesma forma, não são de baixa qualidade holandês cocoas lá fora, feita a partir baixa qualidade de grãos que têm sido obrigados a seco para remover a última gota de manteiga de cacau e, em seguida, alkalized para o ponto de degustação mais como cinzas de chocolate. Outros ainda podem ser apenas meio alcalinizados, o que pode jogar fora a química de uma receita que foi desenvolvida para um verdadeiro cacau holandês., então aqui está uma coleção de cocoas holandeses que eu posso confirmar pessoalmente, todos eles testados na minha mistura de brownie caseira para mostrar suas diferenças em sabor, cor e riqueza. Note que muitas vezes você pode economizar dinheiro comprando a granel—como qualquer cacau, os estilos holandeses são estáveis e geralmente podem ser mantidos por anos, desde que sejam protegidos da luz solar em um recipiente hermético à temperatura ambiente fria. Em caso de dúvida, consulte a data de expiração do fabricante; geralmente será um ano ou dois a partir da data de compra.,
Nu skin Naturals
Este comércio justo holandês cacau cai na faixa de 22% a 24% de manteiga de cacau, que é mais do que o dobro da gordura do supermercado mais ofertas. Embora tenha um sabor de chocolate profundo, não é tão terreno como outras marcas, permitindo que algumas das frutas do cacau para sobreviver.em brownies, cozinhava inesperadamente escuro, dada a sua cor relativamente leve. Os provadores de sabor da Serious Eats descobriram que estes brownies são os mais mastigados do lote, talvez devido ao equilíbrio particular do cacau de gordura, amido, e pH., A 87 cêntimos por onça, é um grande valor para qualquer padeiro à procura de um cacau holandês polivalente que não quebre o banco.Cacao Barry Extra Brute
outro cacau holandês na gama de 22 a 24%, cacau Barry Extra Brute é rico e aromático. A empresa obtém seus grãos de países da África Ocidental e utiliza um processo de fermentação e secagem que aumenta a complexidade do sabor.,
Cacao Barry Cacau em Pó 100% de Cacau Extra Bruta, 2.2 lb, Chocolate
$24.90 da Amazon
Esta marca tem sido o meu pessoal a ir para anos; a sua cor profunda e riqueza emprestar um chocolate escuro e punção, para qualquer receita. É vendido em pacotes maiores do que muitas outras marcas, exemplificando o valor da compra a granel a apenas 56 centavos por onça.,
Callebaut CP777
Feito com uma mistura de feijão da África Ocidental, bem como da América Central e do Sul, Callebaut do CP777 tem um bem-arredondado sabor de chocolate é um clássico, mas complexo.
A quase $ 1,20 por onça, está na extremidade mais pricier, assim considere-o algo de um splurge especial-ocasião. Enquanto seu teor de gordura também cai entre 22 e 24%, Ele fez brownies que pareciam particularmente pegajosos e ricos, então suspeitamos que está no extremo superior desse espectro.,
Bensdorp Royal Dutch
Bensdorp é um holandês empresa de chocolate com 175 anos de tradição o seu nome. Seu estilo” Holandês Real ” de cacau usa grãos de origem ocidental que são mais alcalinizados do que muitos outros estilos, dando–lhe uma cor gorgeously escura e sabor terrífico.,
o Rei Arthur Farinha Bensdorp holandês-Processo de Cacau (16 Oz)
Availablefrom Amazon
Este cacau também tem uma especialmente moagem fina, o que confere um brilho no brownies e boa solubilidade em aplicações como o cacau quente.
Droste
20% de gordura, Droste é um pouco mais magro do que alguns dos outros holandês cacau em pó aqui, mas era um dorminhoco bater em nossa degustação às cegas., Embora não seja chique, não há nada para reclamar no seu sabor de chocolate. Porque é relativamente fácil de encontrar em supermercados e mercearias semi-chiques da mesma forma, Droste é uma das minhas escolhas preferidas quando estou entre carregamentos em marcas que exigem uma ordem especial on-line, então eu fiquei feliz em vê-lo executar tão bem com os nossos provadores.
Droste Cacau em Pó, 8.8 oz (4 unidades)
$27.,50 da Amazon
Factor de conveniência à parte, comprar a granel on-line pode ajudar a reduzir o custo por onça quando comparado com a marca de varejo que você recebe nas lojas.
Valrhona
Enquanto você não ver a palavra “holandês” na embalagem do francês cacau, nem qualquer menção de alkalization, temos sido assegurado pelos representantes da Valrhona que seu cacau, de fato, é alkalized., É um cacau em pó favorecido por profissionais, com um sabor ousado devido aos altos padrões da empresa em sourcing e fabricação—e tem um preço a combinar.
Valrhona de Cacau em Pó – 3 kg
$64from Amazon
Valrhona Cacau em Pó Puro 8.8 oz.
$17 da Amazon
quando comprado em contêineres de meia libra, Valrhona é de quase $2 por onça., Se estás a falar a sério sobre o teu cacau em pó, a minha recomendação é gastar mais dinheiro à frente para comprar a granel e dividir a encomenda com alguns amigos ou sentar-te e saber que vais estar bem abastecido durante anos. Isto reduzirá o custo para apenas 65 cêntimos por onça, um valor tremendo para um cacau tão topo de gama. Fez um brownie Rico, escuro e brilhante que era a melhor escolha da Vicky.em última análise, decidir sobre o “melhor” cacau é um esforço pessoal, mas tentar diferentes estilos e marcas é a melhor maneira de entender melhor suas próprias preferências e estilo de cozedura., Se nada mais, estes cocoas oferecem uma chance de explorar suas receitas favoritas em uma nova luz, para ver como um ingrediente pode impactar o sabor em geral.
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