Ceux qui ont goûté leur chemin à travers les desserts au chocolat dans mon livre de cuisine ou ici, sur Serious Eats, j’ai peut-être remarqué une tendance—mes recettes appellent presque universellement de la poudre de cacao hollandaise.,
Pour apprécier pleinement le pourquoi, il est important de comprendre ce qu’est la poudre de cacao: la masse de matière sèche laissée après que le beurre de cacao huileux soit extrait des fèves de cacao qui ont été fermentées et torréfiées pour un maximum de saveur. Cette poudre est naturellement acide. La poudre de cacao naturelle est vendue telle quelle, tandis que les cocoas hollandais incluent une étape supplémentaire pour neutraliser cette acidité (un processus développé par un chimiste néerlandais, d’où le nom).,
Les cocoas de chaque style peuvent varier énormément en saveur en fonction du type de fève de cacao utilisé, de l’endroit où elle a été cultivée, de sa qualité, de la durée de sa fermentation, de sa torréfaction et de la quantité de graisse éliminée (et, dans les styles néerlandais, du degré spécifique d’alcalinisation). Cela signifie que la saveur, la couleur, la teneur en matières grasses et le pH de toute poudre de cacao varient d’une marque à l’autre et d’un style à l’autre.
Un assortiment de naturel cacaos.,
D’une manière générale, les cocoas naturels vendus dans les supermarchés américains ont tendance à provenir de fèves de cacao médiocres qui ont eu presque tout leur beurre de cacao enlevé, ce qui donne une poudre rouge clair qui est féculente et faible en gras-à peu près aussi riche et luxueux qu’une poignée de craie. L’acidité a souvent une qualité tinny, plutôt que celle qui est zippy et lumineux.
Un assortiment de néerlandais cacaos.,
Mais parce que le cacao de style hollandais est perçu comme un produit de spécialité qui peut être vendu à un prix plus élevé, la plupart des marques de cacao néerlandais contiennent presque deux fois plus de matières grasses que les styles naturels, et proviennent souvent de fèves de meilleure qualité. Le résultat est une poudre de cacao légèrement alcaline qui est plus riche en matières grasses, plus faible en amidon et plus aromatique tout autour, avec une couleur acajou et un profil de saveur qui souligne les tons plus foncés, plus noisette et plus terreux du cacao.,
Dans le passé, appeler au cacao néerlandais était ma façon de pousser les boulangers vers des ingrédients de meilleure qualité, en veillant à ce que les brownies et les gâteaux cuisent humides et riches, chargés de beurre de cacao et d’une saveur profonde de chocolat. Mais cela ne veut pas dire que tous les cocoas hollandais sont aussi riches et délicieux, ou que tous les styles naturels sont faibles en gras et fades.
Faites une recherche en ligne et vous trouverez de nombreux cocoas naturels qui conservent une plus grande proportion de beurre de cacao et proviennent de fèves de qualité supérieure avec une acidité magnifiquement brillante., J’en ai inclus cinq dans un aperçu de mes cocoas naturels préférés.
De même, il existe des cocoas hollandais merdiques, fabriqués à partir de haricots de mauvaise qualité qui ont été pressés à sec pour éliminer chaque dernière goutte de beurre de cacao, puis alcalinisés au point de goûter plus D’autres encore peuvent être seulement à moitié alcalinisé, ce qui peut jeter la chimie d’une recette qui a été développée pour un vrai cacao néerlandais.,
Voici donc une collection de cocoas hollandais que je peux personnellement garantir, tous testés sur la route dans mon mélange de brownies maison pour montrer leurs différences de saveur, de couleur et de richesse. Notez que vous pouvez souvent économiser de l’argent en achetant en vrac—comme tout cacao, les styles hollandais sont stables à la conservation et peuvent généralement être conservés pendant des années, tant qu’ils sont protégés de la lumière du soleil dans un récipient hermétique à température ambiante fraîche. En cas de doute, consultez la date d’expiration du fabricant; elle sera généralement d’un an ou deux à compter de la date d’achat.,
Nu Naturals
Ce cacao néerlandais équitable se situe entre 22 et 24% de beurre de cacao, soit plus de deux fois plus de matières grasses que la plupart des offres de supermarchés. Bien qu’il ait une saveur de chocolat profonde, il n’est pas aussi terreux que d’autres marques, permettant à une partie du fruité du cacao de passer à travers.
Dans les brownies, il cuit de façon inattendue sombre, étant donné sa couleur relativement claire. Les goûteurs de Serious Eats ont trouvé que ces brownies étaient les plus moelleux du lot, peut-être en raison de l’équilibre particulier du cacao en matière de graisse, d’amidon et de pH., À 87 cents l’once, c’est une excellente valeur pour tout boulanger à la recherche d’un cacao néerlandais polyvalent qui ne cassera pas la banque.
Cacao Barry Extra Brute
Autre cacao néerlandais de la gamme 22 à 24%, Cacao Barry Extra Brute est riche et aromatique. La société s’approvisionne en haricots dans des pays d’Afrique de l’Ouest et utilise un processus de fermentation et de séchage qui ajoute à la complexité de la saveur.,
Cacao Barry Poudre de cacao 100% Cacao Extra Brute, 2,2 lb, Chocolat
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Cette marque est ma référence personnelle depuis des années; sa couleur profonde et sa richesse confèrent un punch au chocolat noir à n’importe quelle recette. Il est vendu dans des emballages plus grands que beaucoup d’autres marques, illustrant la valeur de l’achat en vrac à seulement 56 cents l’once.,
Callebaut CP777
Fabriqué avec un mélange de haricots d’Afrique de l’Ouest, ainsi que d’Amérique centrale et du Sud, le CP777 de Callebaut a une saveur de chocolat bien arrondie, classique mais complexe.
À près de 1,20 $l’once, c’est plus cher, alors considérez-le comme une folie pour une occasion spéciale. Alors que sa teneur en matières grasses tombe également entre 22 et 24%, il a fait des brownies qui semblaient particulièrement gluants et riches, donc nous soupçonnons qu’il est à l’extrémité supérieure de ce spectre.,
Bensdorp Royal Dutch
Bensdorp est une entreprise de chocolat néerlandaise avec une tradition vieille de 175 ans à son nom. Son style de cacao « Royal Dutch » utilise des fèves provenant d’Afrique de l’Ouest qui sont plus alcalinisées que de nombreux autres styles, ce qui lui donne une couleur magnifiquement sombre et une saveur terreuse.,
le Roi Arthur flour Bensdorp néerlandais Processus de Cacao (16 Oz)
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Ce cacao possède également une mouture fine, qui donne un éclat brillant dans brownies et une bonne solubilité dans les applications comme du chocolat chaud.
Droste
À 20% de matière grasse, Droste est un peu plus maigre que certaines des autres poudres de cacao néerlandaises ici, mais c’était un coup dormeur dans notre dégustation à l’aveugle., Bien que ce ne soit pas chic, il n’y a rien à redire dans sa saveur de chocolat terreux. Parce qu’il est relativement facile à trouver dans les supermarchés et les épiceries semi-fantaisie, Droste est l’un de mes choix préférés lorsque je suis entre les expéditions sur des marques qui nécessitent une commande spéciale en ligne, donc j’ai été heureux de le voir si bien fonctionner avec nos dégustateurs.
Droste de la Poudre de Cacao, de 8,8 oz (pack de 4)
$27.,50à partir d’Amazon
Facteur de commodité mis à part, l’achat en vrac en ligne peut aider à réduire le coût par once par rapport au balisage de détail que vous obtenez dans les magasins.
Valrhona
Bien que vous ne voyiez pas le mot « néerlandais » sur l’emballage de ce cacao français, ni aucune mention d’alcalinisation, nous avons été assurés par des représentants de Valrhona que son cacao est bien alcalinisé., C’est une poudre de cacao favorisée par les professionnels, avec une saveur audacieuse en raison des normes élevées de l’entreprise en matière d’approvisionnement et de fabrication—et elle a un prix à égaler.
Valrhona Cacao en Poudre – 3 kg
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Valrhona de Cacao Pur en Poudre 8,8 oz.
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Lorsqu’il est acheté dans des conteneurs d’une demi-livre, Valrhona coûte près de 2 an l’once., Si vous êtes sérieux au sujet de votre poudre de cacao, ma recommandation est de dépenser plus à l’avance pour acheter en vrac et soit diviser la commande avec quelques copains de cuisson ou asseyez-vous et sachez que vous serez bien approvisionné pendant des années. Cela réduira le coût à seulement 65 cents l’once, une valeur énorme pour un cacao aussi haut de gamme. Il a fait un brownie riche, sombre et brillant qui était le premier choix de Vicky.
En fin de compte, décider du « meilleur » cacao est une entreprise plutôt personnelle, mais essayer différents styles et marques est le meilleur moyen de mieux comprendre vos propres préférences et style de cuisson., Si rien d’autre, ces cocoa offrent une chance d’explorer vos recettes préférées sous un nouveau jour, pour voir comment un ingrédient peut avoir un impact sur la saveur dans son ensemble.
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