de som har provat sig igenom choklad desserter i min kokbok eller här på allvarliga äter kan ha märkt en trend-mina recept nästan universellt kräver holländska—process kakaopulver.,
för att fullt ut uppskatta varför är det viktigt att förstå vad kakaopulver är: massan av torrsubstans kvar efter det oljiga kakaosmör extraheras från kakaobönor som har fermenterats och rostats för maximal smak. Detta pulver är naturligt surt. Naturligt kakaopulver säljs som det är, medan Dutched cocoas innehåller ett ytterligare steg för att neutralisera den surheten (en process som utvecklats av en holländsk kemist, därav namnet).,
Cocoas inom varje stil kan variera vildt i smak beroende på vilken typ av kakaobönor som användes, där den odlades, dess kvalitet, hur länge den fermenterades, hur mörkt den var rostad och hur mycket av dess fett avlägsnades (och i Nederländska stilar, den specifika graden av alkalisering). Det innebär att smaken, färgen, fettinnehållet och pH i något kakaopulver varierar från varumärke till varumärke och stil till stil.
ett sortiment av naturliga kokoor.,
i stort sett tenderar de naturliga kokoas som säljs i amerikanska stormarknader att komma från mediokra kakaobönor som har haft nästan allt kakaosmör avlägsnat, vilket resulterar i ett ljusrött pulver som är stärkelse och låg i fett-ungefär lika rik och lyxig som en handfull krita. Surheten har ofta en tinny kvalitet, snarare än en som är zippy och ljus.
ett sortiment av holländska cocoas.,
men eftersom kakao i holländsk stil uppfattas som en specialprodukt som kan säljas till ett högre pris innehåller de flesta nederländska kakaomärkena nästan dubbelt så mycket fett av naturliga stilar och kommer ofta från bönor av bättre kvalitet. Resultatet är ett något alkaliskt kakaopulver som är högre i fett, lägre i stärkelse och mer aromatiskt runt, med en mahognyfärg och en smakprofil som betonar kakaos mörkare, nuttier, jordiska toner.,
i det förflutna, kräver holländska kakao var mitt sätt att knuffa bagare mot högre kvalitet ingredienser, se till att brownies och kakor baka upp fuktig och rik, laddad med kakaosmör och en djup choklad smak. Men det är inte att säga att alla Nederländska cocoas är lika rika och läckra, eller att alla naturliga stilar är mager och intetsägande.
Sök runt på nätet, och du hittar massor av naturliga kokoas som behåller en högre andel kakaosmör och kommer från högkvalitativa bönor med en vackert ljus surhet., Jag inkluderade fem av dem i en översikt över mina favorit naturliga cocoas.
På samma sätt finns det skitiga Nederländska kokoor där ute, gjorda av bönor av låg kvalitet som har pressats torrt för att ta bort varje sista droppe kakaosmör, sedan alkaliseras till den grad att smaka mer som aska än choklad. Andra kan fortfarande bara vara hälften alkaliserad, vilket kan kasta bort kemin i ett recept som utvecklades för en sann holländsk kakao.,
Så här är en samling holländska cocoas som jag personligen kan garantera, alla av dem vägtestade i min hemlagade brownie mix för att visa upp sina skillnader i smak, färg och rikedom. Observera att du ofta kan spara pengar genom att köpa i bulk – som vilken kakao som helst, Nederländska stilar är hyllstabila och kan i allmänhet hållas i flera år, så länge de är skyddade mot solljus i en lufttät behållare vid kall rumstemperatur. När du är osäker, kontakta utgångsdatumet från tillverkaren; det kommer i allmänhet att vara ett år eller två från inköpsdatumet.,
nu Naturals
denna rättvisa holländska kakao faller inom intervallet 22 till 24% kakaosmör, vilket är mer än dubbelt så mycket som fettet i de flesta snabbköpserbjudanden. Medan den har en djup chokladsmak, är den inte lika jordig som andra märken, vilket gör att en del av kakaoens fruktighet kan dra igenom.
i brownies bakade det oväntat mörkt, med tanke på dess jämförelsevis ljusa färg. Smaktestarna vid Serious Eats fann att dessa brownies var den tuggaste av partiet, kanske på grund av kakaoens speciella balans mellan fett, stärkelse och pH., Vid 87 cent per uns är det ett stort värde för alla bagare som letar efter en mångsidig holländsk kakao som inte kommer att bryta banken.
Cacao Barry Extra Brute
en annan holländsk kakao i 22-till-24% – sortimentet, Cacao Barry Extra Brute är rik och aromatisk. Företaget källar sina bönor från länder i Västafrika och använder en jäsning och torkprocess som bidrar till smakens komplexitet.,
Cacao Barry kakaopulver 100% kakao Extra Brute, 2.2 lb, choklad
$24.90 från Amazon
detta varumärke har varit min personliga go-to i flera år; dess djupa färg och rikedom låna en mörk chokladstans till något recept. Det säljs i större paket än många andra märken, exemplifierande värdet av bulk inköp på bara 56 cent ett uns.,
Callebaut CP777
gjord med en blandning av bönor från Västafrika, liksom från Central-och Sydamerika, har Callebaut s CP777 en väl avrundad chokladsmak som är klassisk men komplex.
vid nästan $1.20 ett uns, det är på pricier slutet, så anser att det är något av ett speciellt tillfälle splurge. Medan dess fettinnehåll också faller mellan 22 och 24%, gjorde det brownies som verkade särskilt snygga och rika, så vi misstänker att det ligger på den högre änden av det spektrumet.,
Bensdorp Royal Dutch
Bensdorp är ett holländskt chokladföretag med en 175-årig tradition till sitt namn. Dess” kungliga holländska ” stil av kakao använder Västafrika-framställda bönor som är mer mörkt alkaliserade än många andra stilar, vilket ger den en gorgeously mörk färg och jordnära smak.,
King Arthur Flour Bensdorp Dutch-Process Cocoa (16 Oz)
Tillgängligfrån Amazon
denna kakao har också en särskilt fin grind, som ger en glansig glans i form.brownies och god löslighet i applikationer som varm kakao.
Droste
vid 20% fett är Droste lite smalare än några av de andra Nederländska kakaopulverna här, men det var en sovande träff i vår blinda provsmakning., Även om det inte är fint, finns det inget att klaga på i sin jordiska chokladsmak. Eftersom det är relativt lätt att hitta i stormarknader och semi-fancy matvaror lika, är Droste ett av mina föredragna val när jag är mellan transporter på varumärken som kräver en särskild order online, så jag var glad att se att det fungerar så bra med våra smakare.
Droste kakaopulver, 8.8 oz (4 pack)
$27.,50from Amazon
bekvämlighet faktor åt sidan, köpa i bulk online kan hjälpa till att driva ner kostnaden per uns jämfört med detaljhandeln uppmärkning du får i butikerna.
Valrhona
medan du inte ser ordet ”Dutch” på förpackningen av denna franska kakao, eller något omnämnande av alkalisering, har vi försäkrats av representanter från Valrhona att dess kakao verkligen är alkaliserad., Det är ett kakaopulver som gynnas av proffs, med en djärv smak på grund av företagets höga standarder inom inköp och tillverkning—och det har en prislapp att matcha.
Valrhona kakaopulver – 3 kg
$64från Amazon
Valrhona rent kakaopulver 8.8 oz.
$17from Amazon
när de köps i halv pund behållare, Valrhona är nästan $2 ett uns., Om du menar allvar med ditt kakaopulver, är min rekommendation att spendera mer på framsidan för att köpa i bulk och antingen dela ordern med några bakkompisar eller luta dig tillbaka och vet att du kommer att vara välfylld i flera år. Detta kommer att driva kostnaden ner till bara 65 cent ett uns, ett enormt värde för en sådan high-end kakao. Det gjorde en rik, mörk och blank brownie som var Vickys bästa val.
slutligen, besluta om ”bästa” kakao är en ganska personlig strävan, men försöker olika stilar och varumärken är det bästa sättet att bättre förstå dina egna preferenser och bakning stil., Om inget annat, erbjuder dessa cocoas en chans att utforska dina favoritrecept i ett nytt ljus, för att se hur en ingrediens kan påverka smaken övergripande.
alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.