degenen die hun weg hebben geproefd door de chocoladedesserts in mijn kookboek of hier op Serious Eats kan een trend hebben opgemerkt-mijn recepten bijna universeel vragen om Nederlands—proces cacaopoeder.,
om het waarom volledig te begrijpen, is het belangrijk om te begrijpen wat cacaopoeder is: de massa droge stof die achterblijft nadat de vette cacaoboter is geëxtraheerd uit cacaobonen die zijn gefermenteerd en geroosterd voor een maximale smaak. Dit poeder is van nature zuur. Natuurlijk cacaopoeder wordt verkocht zoals het is, terwijl Dutched cocoas een extra stap bevatten om die zuurgraad te neutraliseren (een proces ontwikkeld door een Nederlandse chemicus, vandaar de naam).,
kokos binnen elke stijl kan sterk variëren in smaak afhankelijk van het type cacaoboon dat wordt gebruikt, waar het werd geteeld, de kwaliteit ervan, hoe lang het werd gefermenteerd, hoe donker het werd geroosterd, en hoeveel van het vet werd verwijderd (en, in Nederlandse stijlen, de specifieke mate van alkalisatie). Dat betekent dat de smaak, kleur, vetgehalte en pH van elk cacaopoeder zal variëren van merk tot merk en stijl tot Stijl.
een assortiment natuurlijke kokos.,
in grote lijnen zijn de natuurlijke Cocoa ‘ s die in Amerikaanse supermarkten worden verkocht meestal afkomstig van middelmatige cacaobonen waarvan bijna al hun cacaoboter is verwijderd, wat resulteert in een lichtrood poeder dat zetmeelrijk en vetarm is-ongeveer zo rijk en luxueus als een handvol krijt. De zuurgraad heeft vaak een tinny kwaliteit, in plaats van een die zippy en helder.
een assortiment Nederlandse kokos.,
maar omdat Nederlandse cacao wordt gezien als een speciaal product dat tegen een hogere prijs kan worden verkocht, bevatten de meeste Nederlandse cacaomerken bijna twee keer het vet van natuurlijke stijlen, en zijn ze vaak afkomstig van bonen van betere kwaliteit. Het resultaat is een licht alkalisch cacaopoeder dat hoger in vet, lager in zetmeel, en meer aromatisch rondom is, met een mahonie kleur en een smaakprofiel dat de donkere, noottere, aardiger tinten van cacao benadrukt.,
in het verleden was de oproep voor Nederlandse cacao mijn manier om bakkers aan te zetten tot ingrediënten van hogere kwaliteit, zodat brownies en cakes vochtig en rijk worden, geladen met cacaoboter en een diep chocoladesmaak. Maar dat wil niet zeggen dat alle Nederlandse Cocoa ‘ s even rijk en lekker zijn, of dat alle natuurlijke stijlen vetarm en flauw zijn.
zoek online rond, en je zult veel natuurlijke Cocoa ‘ s vinden die een hoger aandeel cacaoboter behouden en afkomstig zijn van topkwaliteit bonen met een prachtig heldere zuurgraad., Ik heb er vijf opgenomen in een overzicht van mijn favoriete natuurlijke Cocoa ‘ s.
ook zijn er waardeloze Nederlandse Cocoa ‘ s die worden gemaakt van bonen van lage kwaliteit die droog zijn geperst om elke laatste druppel cacaoboter te verwijderen, waarna ze worden gealkaliseerd tot het punt dat meer als AS dan chocolade smaakt. Anderen kunnen nog steeds slechts half gealkaliseerd zijn, wat de chemie van een recept dat ontwikkeld is voor een echte Hollandse cacao kan afleiden.,
dus hier is een verzameling van Nederlandse Cocoa ‘ s die ik persoonlijk kan instaan, allemaal op de weg getest in mijn zelfgemaakte brownie mix om te pronken met hun verschillen in smaak, kleur en rijkdom. Merk op dat je vaak geld kunt besparen door in bulk te kopen—net als elke cacao zijn Hollandse stijlen houdvast en kunnen ze over het algemeen jarenlang bewaard worden, zolang ze beschermd zijn tegen zonlicht in een luchtdichte container bij koele kamertemperatuur. Bij twijfel, Raadpleeg de vervaldatum van de fabrikant; het zal over het algemeen een jaar of twee vanaf de datum van aankoop.,
Nu Naturals
deze Fairtrade Nederlandse cacao valt in de Orde van 22 tot 24% cacaoboter, wat meer dan het dubbele is van het vet van de meeste supermarktaanbiedingen. Hoewel het een diepe chocoladesmaak heeft, is het niet zo aards als andere merken, waardoor sommige van de fruitigheid van de cacao erdoor kan.
in brownies werd het onverwacht donker, gezien zijn relatief lichte kleur. De smaak-testers bij Serious Eats vonden deze brownies om de chewiest van de partij, misschien als gevolg van de specifieke balans van de cacao van vet, zetmeel, en pH., Met 87 cent per ounce, is het een grote waarde voor elke bakker die op zoek is naar een multifunctionele Nederlandse cacao die de bank niet zal breken.
Cacao Barry Extra Brute
een andere Nederlandse cacao in het bereik van 22 tot 24%, Cacao Barry Extra Brute is rijk en aromatisch. Het bedrijf haalt zijn bonen uit landen in West-Afrika en gebruikt een fermentatie-en droogproces dat bijdraagt aan de complexiteit van smaak.,
Cacao Barry cacaopoeder 100% cacao Extra Brute, 2,2 lb, chocolade
$24.90 from Amazon
dit merk is al jaren mijn persoonlijke go-to; zijn diepe kleur en rijkdom lenen een donkere chocolade Punch aan elk recept. Het wordt verkocht in grotere pakketten dan veel andere merken, een voorbeeld van de waarde van bulk kopen op slechts 56 cent per ounce.,
Callebaut CP777
gemaakt van een mix van bonen uit West-Afrika, maar ook uit Midden-en Zuid-Amerika, heeft Callebaut ‘ s CP777 een goed afgeronde chocoladesmaak die klassiek maar complex is.
bij bijna $ 1,20 per ounce, is het aan de duurdere kant, dus beschouw het als iets van een special-occasion splurge. Terwijl het vetgehalte daalt ook tussen 22 en 24%, Het maakte brownies die bijzonder kleverig en rijk leek, dus we vermoeden dat het op de hogere kant van dat spectrum.,
Bensdorp Koninklijke Nederlandse
Bensdorp is een Nederlands chocoladebedrijf met een 175 jaar oude traditie. De” Koninklijke Nederlandse ” stijl van cacao maakt gebruik van West–Afrika-sourced bonen die donkerder zijn gealkaliseerd dan vele andere stijlen, waardoor het een prachtig donkere kleur en aardse smaak.,
King Arthur Flour Bensdorp Dutch-Process cacao (16 Oz)
Beschikbaarvan Amazon
Deze cacao heeft ook een bijzonder fijne grind, die een glanzende glans in brownies en goede oplosbaarheid in toepassingen zoals warme cacao verleent.
Droste
bij 20% vet is Droste een beetje magerder dan sommige van de andere Nederlandse cacaopoeder hier, maar het was een slapende hit in onze blinde proeverij., Hoewel het niet chique, er is niets te klagen over zijn aardse chocolade smaak. Omdat het relatief gemakkelijk te vinden in supermarkten en semi-fancy boodschappen gelijk, Droste is een van mijn favoriete keuzes als ik tussen zendingen op merken die een speciale bestelling online, dus ik was blij om te zien dat het zo goed presteren met onze proevers.
Droste cacaopoeder, 8,8 oz (verpakking van 4 stuks)
$27.,50van Amazon
gemaksfactor terzijde, kan het kopen in bulk online helpen om de kosten per ounce te verlagen in vergelijking met de retailmarkup die je in winkels krijgt.
Valrhona
hoewel u het woord” Nederlands ” op de verpakking van deze Franse cacao niet zult zien, noch enige vermelding van alkalisatie, hebben vertegenwoordigers van Valrhona ons verzekerd dat de cacao inderdaad gealkaliseerd is., Het is een cacaopoeder favoriet door professionals, met een gedurfde smaak als gevolg van de hoge normen van het bedrijf in sourcing en productie—en het heeft een prijskaartje aan te passen.
Valrhona cacaopoeder – 3 kg
$64from Amazon
Valrhona Pure Cacao Poeder 8.8 oz.
$ 17van Amazon
wanneer gekocht in half-pound containers, Valrhona is bijna $2 per ounce., Als je serieus bent over uw cacaopoeder, mijn aanbeveling is om meer vooraf te kopen in bulk en ofwel splitsen de bestelling met een paar bakmaatjes of leun achterover en weet dat je goed gevuld voor jaren. Dit zal de kosten dalen tot slechts 65 cent per ounce, een enorme waarde voor zo ‘ n high-end cacao. Het maakte een rijke, donkere en glanzende brownie die Vicky ‘ s beste keuze was.
Uiteindelijk is het beslissen over de” beste ” cacao een nogal persoonlijke onderneming, maar het proberen van verschillende stijlen en merken is de beste manier om uw eigen voorkeuren en bakstijl beter te begrijpen., Als er niets anders, deze Cocoa ‘ s bieden een kans om uw favoriete recepten te verkennen in een nieuw licht, om te zien hoe een ingrediënt de smaak in het algemeen kan beïnvloeden.
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.