Quelli che ho assaggiato la loro strada attraverso i dolci a base di cioccolato nel mio libro di cucina o qui sul Serio Mangia può avere notato una tendenza—le mie ricette, quasi universalmente chiamata per l’olandese-processo di cacao in polvere.,
Per apprezzare appieno il perché, è importante capire cos’è la polvere di cacao: la massa di sostanza secca lasciata dopo che il burro di cacao oleoso viene estratto dalle fave di cacao che sono state fermentate e tostate per il massimo sapore. Questa polvere è naturalmente acida. La polvere di cacao naturale viene venduta così com’è, mentre i cocoas olandesi includono un ulteriore passo per neutralizzare quell’acidità (un processo sviluppato da un chimico olandese, da cui il nome).,
I cocoas all’interno di ogni stile possono variare selvaggiamente nel sapore a seconda del tipo di fava di cacao utilizzata, dove è stata coltivata, della sua qualità, della durata della fermentazione, della tostatura scura e della quantità di grasso rimosso (e, negli stili olandesi, del grado specifico di alcalinizzazione). Ciò significa che il sapore, il colore, il contenuto di grassi e il pH di qualsiasi polvere di cacao variano da marca a marca e stile a stile.
Un assortimento di cocoa naturali.,
In linea di massima, i cocoa naturali venduti nei supermercati americani tendono a provenire da fave di cacao mediocri che hanno rimosso quasi tutto il loro burro di cacao, risultando in una polvere rosso chiaro che è amidacea e povera di grassi-circa ricca e lussuosa come una manciata di gesso. L’acidità ha spesso una qualità tinny, piuttosto che uno che è zippy e luminoso.
Un assortimento di cocoa olandesi.,
Ma poiché il cacao in stile olandese è percepito come un prodotto speciale che può essere venduto ad un prezzo più alto, la maggior parte dei marchi di cacao olandese contiene quasi il doppio del grasso degli stili naturali e spesso proviene da fagioli di qualità migliore. Il risultato è una polvere di cacao leggermente alcalina che è più alta di grassi, più bassa di amido e più aromatica tutt’intorno, con un colore mogano e un profilo aromatico che enfatizza i toni più scuri, più nuttier e più terrosi del cacao.,
In passato, chiamare il cacao olandese era il mio modo di spingere i panettieri verso ingredienti di qualità superiore, assicurando che brownies e torte cuocessero umidi e ricchi, carichi di burro di cacao e un profondo sapore di cioccolato. Ma questo non vuol dire che tutti i cocoas olandesi sono ugualmente ricchi e deliziosi, o che tutti gli stili naturali sono a basso contenuto di grassi e insipidi.
Cerca online e troverai un sacco di cocoa naturali che conservano una percentuale più elevata di burro di cacao e provengono da fagioli di alta qualità con un’acidità meravigliosamente brillante., Ho incluso cinque di loro in una panoramica dei miei cocoas naturali preferiti.
allo stesso modo, ci sono merda olandese cacao là fuori, fatto di scarsa qualità, i fagioli che sono stati spremuti asciutto per rimuovere ogni ultima goccia di burro di cacao, quindi alcalinizzata al punto di degustazione di più come la cenere di cioccolato. Altri ancora possono essere solo metà alcalinizzati, che può buttare fuori la chimica di una ricetta che è stato sviluppato per un vero cacao olandese.,
Quindi ecco una raccolta di cocoas olandesi che posso garantire personalmente, tutti testati su strada nel mio mix di brownie fatto in casa per mostrare le loro differenze di sapore, colore e ricchezza. Si noti che spesso è possibile risparmiare denaro acquistando alla rinfusa-come qualsiasi cacao, gli stili olandesi sono stabili sugli scaffali e possono generalmente essere conservati per anni, purché siano protetti dalla luce solare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fresca. In caso di dubbio, consultare la data di scadenza dal produttore; sarà generalmente un anno o due dalla data di acquisto.,
Nu Naturals
Questo cacao olandese del commercio equo e solidale rientra nell’intervallo dal 22 al 24% di burro di cacao, che è più del doppio del grasso della maggior parte delle offerte di supermercati. Mentre ha un sapore di cioccolato profondo, non è così terroso come altre marche, permettendo ad alcuni frutti del cacao di passare attraverso.
Nei brownies, è diventato inaspettatamente scuro, dato il suo colore relativamente chiaro. I tester del gusto a Serious Eats hanno trovato questi brownies come i più masticabili del lotto, forse a causa del particolare equilibrio del cacao di grassi, amido e pH., A 87 centesimi per oncia, è un grande valore per qualsiasi panettiere alla ricerca di un cacao olandese multiuso che non rompa la banca.
Cacao Barry Extra Brute
Un altro cacao olandese nella gamma dal 22 al 24%, il Cacao Barry Extra Brute è ricco e aromatico. L’azienda fornisce i suoi fagioli da paesi dell’Africa occidentale e utilizza un processo di fermentazione e essiccazione che aggiunge alla complessità del sapore.,
Cacao Barry Cacao in Polvere 100% di Cacao Extra Bruto, 2.2 lb, Cioccolato
$24.90 da Amazon
Questo marchio che è stato il mio personale di go-to per anni; la sua profondità di colore e la ricchezza dare un cioccolato fondente pugno a qualsiasi ricetta. È venduto in confezioni più grandi di molte altre marche, esemplificando il valore dell’acquisto all’ingrosso a soli 56 centesimi l’oncia.,
Callebaut CP777
Realizzato con una miscela di fagioli provenienti dall’Africa occidentale e dall’America centrale e meridionale, il CP777 di Callebaut ha un sapore di cioccolato a tutto tondo, classico ma complesso.
A quasi $1.20 l’oncia, è alla fine più costoso, in modo da considerare una sorta di un’occasione speciale sfoggiare. Mentre il suo contenuto di grassi cade anche tra il 22 e il 24%, ha fatto brownies che sembrava particolarmente appiccicoso e ricco, quindi sospettiamo che sia sulla fascia più alta di quello spettro.,
Bensdorp Royal Dutch
Bensdorp è un’azienda olandese di cioccolato con una tradizione di 175 anni al suo nome. Il suo stile di cacao” Royal Dutch ” utilizza fagioli provenienti dall’Africa Occidentale che sono più alcalinizzati di molti altri stili, dandogli un colore meravigliosamente scuro e un sapore terroso.,
King Arthur flour Bensdorp olandese-Processo di Cacao (16 Oz)
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Questa cacao ha anche un particolare fine macinare, che conferisce una lucentezza lucido in brownies e buona solubilità in applicazioni come la cioccolata calda.
Droste
Al 20% di grassi, Droste è un po ‘ più magro di alcune delle altre polveri di cacao olandesi qui, ma è stato un successo dormiente nella nostra degustazione cieca., Anche se non è di fantasia, non c’è nulla di cui lamentarsi nel suo sapore di cioccolato terroso. Poiché è relativamente facile da trovare nei supermercati e nei generi alimentari semi-fantasiosi, Droste è una delle mie scelte preferite quando sono tra le spedizioni su marchi che richiedono un ordine speciale online, quindi sono stato contento di vederlo funzionare così bene con i nostri assaggiatori.
Droste Cacao in polvere, 8.8 oz (4 pacco)
$27.,50da Amazon
Fattore convenienza a parte, l’acquisto in massa online può aiutare a ridurre il costo per oncia rispetto al markup di vendita al dettaglio che si ottiene nei negozi.
Valrhona
Mentre non vedrete la parola “olandese” sulla confezione di questo cacao francese, né alcuna menzione di alcalinizzazione, siamo stati assicurati dai rappresentanti di Valrhona che il suo cacao è effettivamente alcalinizzato., È una polvere di cacao favorita dai professionisti, con un sapore audace a causa degli elevati standard dell’azienda nell’approvvigionamento e nella produzione—e ha un prezzo da abbinare.
Valrhona Cacao in Polvere – 3 kg
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Valrhona Puro Cacao in Polvere 8.8 oz.
Amazon 17da Amazon
Quando acquistato in contenitori da mezzo chilo, Valrhona è quasi 2 2 l’oncia., Se sei serio riguardo alla tua polvere di cacao, la mia raccomandazione è di spendere di più in anticipo per comprare alla rinfusa e dividere l’ordine con alcuni amici di cottura o sederti e sapere che sarai ben fornito per anni. Questo porterà il costo fino a soli 65 centesimi l’oncia, un valore enorme per un cacao così di fascia alta. Ha fatto un brownie ricco, scuro e lucido che era la scelta migliore di Vicky.
In definitiva, decidere il cacao “migliore” è uno sforzo piuttosto personale, ma provare diversi stili e marchi è il modo migliore per capire meglio le proprie preferenze e lo stile di cottura., Se non altro, questi cocoas offrono la possibilità di esplorare le tue ricette preferite in una nuova luce, per vedere come un ingrediente può influire sul sapore complessivo.
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