Diejenigen, die haben abgetastet, die Ihren Weg durch die Schokolade desserts in meinem Kochbuch oder hier auf Serious Eats vielleicht bemerkt haben ein trend—meine Rezepte-fast universell Anruf für Niederländisch-Prozess Kakaopulver.,
Um das Warum zu verstehen, ist es wichtig zu verstehen, was Kakaopulver ist: Die Masse der Trockenmasse, die zurückbleibt, nachdem die ölige Kakaobutter aus Kakaobohnen gewonnen wurde, die für maximalen Geschmack fermentiert und geröstet wurden. Dieses Pulver ist natürlich sauer. Natürliches Kakaopulver wird wie es ist verkauft, während Dutched Cocoas einen zusätzlichen Schritt zur Neutralisierung dieser Säure enthalten (ein Prozess, der von einem niederländischen Chemiker entwickelt wurde, daher der Name).,
Cocoas innerhalb jedes Stils können stark im Geschmack variieren, abhängig von der Art der verwendeten Kakaobohne, wo sie angebaut wurde, ihrer Qualität, wie lange sie fermentiert wurde, wie dunkel sie geröstet wurde und wie viel von ihr Fett wurde entfernt (und in niederländischen Stilen der spezifische Grad der Alkalisierung). Das bedeutet, dass der Geschmack, die Farbe, der Fettgehalt und der pH-Wert von Kakaopulver von Marke zu Marke und Stil zu Stil variieren.
Ein Sortiment an natürlichen cocoas.,
Im Großen und Ganzen stammen die in amerikanischen Supermärkten verkauften natürlichen Kokos aus mittelmäßigen Kakaobohnen, aus denen fast die gesamte Kakaobutter entfernt wurde, was zu einem hellroten Pulver führt, das stärkehaltig und fettarm ist-etwa so reich und luxuriös wie eine Handvoll Kreide. Die Säure hat oft eine winzige Qualität, anstatt eine, die zippy und hell ist.
Eine Auswahl niederländischer Cocoas.,
Da Kakao im niederländischen Stil jedoch als Spezialprodukt wahrgenommen wird, das zu einem höheren Preis verkauft werden kann, enthalten die meisten niederländischen Kakaomarken fast das Doppelte Fett natürlicher Arten und stammen oft aus Bohnen besserer Qualität. Das Ergebnis ist ein leicht alkalisches Kakaopulver, das mehr Fett, weniger Stärke und rundum aromatischer ist, mit einer Mahagoni-Farbe und einem Geschmacksprofil, das die dunkleren, nussigeren und erdigeren Töne des Kakaos betont.,
In der Vergangenheit war die Forderung nach holländischem Kakao meine Art, Bäcker zu qualitativ hochwertigeren Zutaten zu drängen, um sicherzustellen, dass Brownies und Kuchen feucht und reichhaltig backen, mit Kakaobutter und einem tiefen Schokoladengeschmack beladen. Aber das heißt nicht, dass alle niederländischen Cocoas gleich reich und lecker sind oder dass alle natürlichen Stile fettarm und langweilig sind.
Suchen Sie online, und Sie werden viele natürliche Kokos finden, die einen höheren Anteil an Kakaobutter behalten und aus hochwertigen Bohnen mit einer wunderschön hellen Säure stammen., Ich habe fünf davon in einen Überblick über meine Lieblings-Naturcoas aufgenommen.
Ebenso gibt es beschissene niederländische Kokos, die aus minderwertigen Bohnen hergestellt wurden, die trocken gepresst wurden, um jeden letzten Tropfen Kakaobutter zu entfernen, und dann alkalisiert wurden, um mehr wie Asche als Schokolade zu schmecken. Andere können immer noch nur halb alkalisiert sein, was die Chemie eines Rezepts, das für einen echten niederländischen Kakao entwickelt wurde, abwerfen kann.,
Hier ist also eine Sammlung niederländischer Cocoas, für die ich persönlich bürgen kann, die alle in meiner hausgemachten Brownie-Mischung auf der Straße getestet wurden, um ihre Unterschiede in Geschmack, Farbe und Reichtum zu zeigen. Beachten Sie, dass Sie oft Geld sparen können, indem Sie in großen Mengen kaufen—wie jeder Kakao sind niederländische Stile regalstabil und können in der Regel jahrelang aufbewahrt werden, solange sie in einem luftdichten Behälter bei kühler Raumtemperatur vor Sonnenlicht geschützt sind. Konsultieren Sie im Zweifelsfall das Verfallsdatum des Herstellers; Es wird in der Regel ein oder zwei Jahre ab dem Kaufdatum sein.,
Nu Naturals
Dieser niederländische Fair-Trade-Kakao fällt in den Bereich von 22 bis 24% Kakaobutter, was mehr als das Doppelte des Fettes der meisten Supermarktangebote ist. Während es einen tiefen Schokoladengeschmack hat, ist es nicht so erdig wie andere Marken, so dass ein Teil der Fruchtigkeit des Kakaos durchziehen kann.
In Brownies wird es angesichts seiner vergleichsweise hellen Farbe unerwartet dunkel. Die Geschmackstester bei Serious Eats fanden diese Brownies am zähesten, vielleicht aufgrund des besonderen Gleichgewichts von Fett, Stärke und pH-Wert des Kakaos., Mit 87 Cent pro Unze ist es ein großartiger Wert für jeden Bäcker, der nach einem niederländischen Mehrzweck-Kakao sucht, der die Bank nicht sprengt.
Cacao Barry Extra Brute
Cacao Barry Extra Brute ist reich und aromatisch. Das Unternehmen bezieht seine Bohnen aus Ländern in Westafrika und verwendet einen Fermentations-und Trocknungsprozess, der die Komplexität des Geschmacks erhöht.,
Kakao Barry Kakaopulver 100% Kakao Extra Brute, 2.2 lb, Schokolade
$24.90 von Amazon
Diese Marke ist seit Jahren meine persönliche go-to; seine tiefe Farbe und reichtum verleihen Sie jedem Rezept einen dunklen Schokoladenpunsch. Es wird in größeren Paketen verkauft als viele andere Marken, was den Wert des Großeinkaufs mit nur 56 Cent pro Unze veranschaulicht.,
Callebaut CP777
Hergestellt mit einer Mischung aus Bohnen aus Westafrika sowie aus Mittel-und Südamerika, hat Callebauts CP777 einen abgerundeten Schokoladengeschmack, der klassisch, aber komplex ist.
Bei fast $ 1.20 pro Unze ist es am teureren Ende,also betrachte es als einen besonderen Anlass. Während sein Fettgehalt ebenfalls zwischen 22 und 24% fällt, machte es Brownies, die besonders gut aussahen und reich, so dass wir vermuten, dass es am oberen Ende dieses Spektrums ist.,
Bensdorp Royal Dutch
Bensdorp ist ein niederländisches Schokoladenunternehmen mit einer 175-jährigen Tradition. Sein“ Royal Dutch “ Kakaostil verwendet Bohnen aus Westafrika, die dunkler alkalisiert sind als viele andere Stile und ihm eine herrlich dunkle Farbe und einen erdigen Geschmack verleihen.,
King Arthur Mehl Bensdorp Niederländisch-Prozess Kakao (16 Oz)
Availablefrom Amazon
Dieser Kakao hat auch eine besonders feine Mahlung, das verleiht einen glänzenden Glanz in brownies und eine gute Löslichkeit in Anwendungen wie heißen Kakao.
Droste
Bei 20% Fett ist Droste etwas schlanker als einige der anderen niederländischen Kakaopulver hier, aber es war ein Schläfer in unserer Blindverkostung., Obwohl es nicht schick ist, gibt es nichts zu beanstanden in seinem erdigen Schokoladengeschmack. Da es relativ einfach ist, in Supermärkten und semi-fancy Lebensmittel gleichermaßen zu finden, Droste ist eine meiner bevorzugten Entscheidungen, wenn ich zwischen Sendungen auf Marken bin, die eine spezielle Bestellung online erfordern, so war ich erfreut zu sehen, dass es so gut mit unseren Verkoster durchführen.
Droste Kakaopulver, 8.8 oz (4 pack)
$27.,50von Amazon
Convenience-Faktor beiseite, Online-Kauf in loser Schüttung kann helfen, die Kosten pro Unze zu senken, wenn Sie mit dem Einzelhandelsaufschlag verglichen werden, den Sie in Geschäften erhalten.
Valrhona
Während Sie das Wort“ Niederländisch “ auf der Verpackung dieses französischen Kakaos nicht sehen werden, noch irgendeine Erwähnung der Alkalisierung, wir wurden von Vertretern von Valrhona versichert, dass sein Kakao tatsächlich alkalisiert ist., Es ist ein Kakaopulver, das von Profis bevorzugt wird, mit einem kühnen Geschmack aufgrund der hohen Standards des Unternehmens in Bezug auf Beschaffung und Herstellung—und es hat einen passenden Preis.
Valrhona Kakaopulver – 3 kg
$64von Amazon
Valrhona Reines Kakaopulver 8.8 oz.
$17von Amazon
Wenn in Halb-Pfund-Behältern gekauft, Valrhona ist fast $2 pro Unze., Wenn Sie es mit Ihrem Kakaopulver ernst meinen, empfehle ich, mehr im Voraus auszugeben, um in großen Mengen zu kaufen, und entweder die Bestellung mit ein paar Backfreunden aufzuteilen oder sich zurückzulehnen und zu wissen, dass Sie jahrelang gut bestückt sind. Dies wird die Kosten auf nur 65 Cent pro Unze senken, ein enormer Wert für einen solchen High-End-Kakao. Es machte einen reichen, dunklen und glänzenden Brownie, der Vickys Top-Wahl war.
Letztendlich ist es ein ziemlich persönliches Unterfangen, sich für den „besten“ Kakao zu entscheiden, aber verschiedene Stile und Marken auszuprobieren, ist der beste Weg, um Ihre eigenen Vorlieben und Ihren Backstil besser zu verstehen., Wenn nichts anderes, bieten diese Cocoas die Möglichkeit, Ihre Lieblingsrezepte in einem neuen Licht zu erkunden, um zu sehen, wie sich eine Zutat auf den Geschmack insgesamt auswirken kann.
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