mjöl är naturligt
denna sida syftar till att berätta hur mjöl görs. Mjöl är en naturlig produkt som tillverkas genom fräsning av korn, vanligtvis vete, för att frigöra mjölet som sitter inuti.
vetekorn
liksom de flesta naturliga växter och frukter består korn, inklusive vetekorn, av tre huvudkomponenter. Tänk på en avokado. För det första finns det skyddande yttre skiktet – huden – som i vete kallas kli. Sedan finns det fröet från vilket den nya växten växer., I avokado är detta den stora stenen, och i vetefröet kallas det vetegroddar. Slutligen finns det den viktigaste matkällan – i avokado är det det gröna köttet och i vetefröet är det den stärkelse endospermen. Endospermen är i huvudsak bara vitt mjöl som sitter inuti ett vetefrö som väntar på att tas bort.
historia av mjölmalning
korn har malts för att göra mjöl sedan romartiden – från 6000BC och framåt. Korn rostade för att ta bort agnarna från vetet och sedan krossade mellan två stenar., Det resulterande mjölet var grovt och kornigt. Bevis på siktning har hittats så vi vet att även då gjorde folk fint, mjukt mjöl.
Modern mjölmalning
det är detta millers jobb att separera vetefröet i dess beståndsdelar: kli, vetegroddar och rent vitt mjöl. I Storbritannien och EU är det olagligt att bleka mjöl, så vitheten du ser är helt naturlig. Mjöl är blekt i andra delar av världen, så du kan se recept som kräver ”oblekt” mjöl.
moderna millers slipar inte bara korn som romarna gjorde., Detta tillåter inte att mycket av det vita mjölet separeras från kli och groddar. Istället används ett system av maskiner för att öppna de enskilda kornen, och skrapa sedan och separera och slipa varje komponent. Detta fortsätter tills alla komponenter är finmalda och helt separerade. Vete kan gå igenom maskinerna upp till 16 gånger.
sammansättning av mjöl
vitt mjöl görs med bara endospermen, vilket är ca 75% av kornet. Fullkornsmjöl eller fullkornsmjöl, som namnet antyder, använder hela kornet. Och brunt mjöl använder cirka 85% av kornet., Se här för mer information om några av de olika typerna av mjöl tillgängliga.
denna korta video är utformad för att visa omvandlingen av vetfrö till mjöl och även relevanta maskiner inom en modern mjölkvarn.
inte allt mjöl är lika. Precis som det finns olika sorter av äpplen eller potatis, har varje sort unika egenskaper och egenskaper. Dessa gör det mer eller mindre lämpligt för vissa produkter., Så vissa mjöl är bäst för att göra lätta, luftiga bröd; andra för att göra kakor eller kex; och andra fortfarande för att göra pizza.
så bönder växer olika sorter av vete som kommer att producera mjöl med olika egenskaper så att bagaren kan köpa det mest lämpliga mjölet för de produkter som kunderna vill köpa.
leverans och lagring av spannmål
när vete anländer till kvarnen testas det för att se till att det har den nödvändiga specifikationen för att göra rätt mjöl för bakaren – eller andra kunders behov., Det testas mot en kontrakts specifikation för sort, fukthalt, specifik vikt, föroreningar, enzymaktivitet i samband med groning, proteinhalt och kvalitet. Den passerar genom en preliminär rengöringsprocess för att avlägsna grova föroreningar, såsom naglar och stenar, och kan torkas innan de lagras i silor enligt kvalitet.
bedömning av vetekvaliteten
Hagberg Falling Number mäter tiden, på några sekunder, en kolv tar att sjunka genom en uppvärmd blandning av mald spannmål och vatten. Testet indikerar alfa-amylasaktiviteten i kornet., Detta naturliga enzym omvandlar stärkelse till mindre sockerenheter som skulle användas av fröet för att bränna tillväxten.
om det finns liten enzymaktivitet kommer blandningen att förbli viskös. Kolven kommer att ta lång tid att sjunka och ett högt Hagberg fallande nummer kommer att registreras. För mycket enzymaktivitet och omvänd kommer att vara sant. Hög enzymaktivitet försämrar brödkvaliteten, vilket ger en mycket svag och klibbig smulblandning.
rengöring och konditionering
när vete dras från silorna före fräsning rengörs det noggrant., Kraftfulla magneter extraherar eventuella kvarvarande järnmetallobjekt.
maskiner, som separerar efter form, tar bort korn, havre och små frön. Gravitationsseparation tar bort stenar och under hela rengöringsprocessen lyfter luftströmmarna bort damm och agnar.
vetet konditioneras sedan till en lämplig fukthalt genom att temperera det med vatten och lämnar det i konditioneringsfack i upp till 24 timmar. Denna konditionering mjukar kli och förbättrar frisättningen av den inre vita endospermen under fräsning.,
blandning
rengjort och konditionerat vete blandas sedan i en process som kallas gristing. Detta kombinerar olika wheats att producera en blandning som kan göra den nödvändiga kvaliteten på mjöl för att passa behoven hos mjöl millers kunder.
separera
gristen passeras genom en serie ”break” rullar som roterar vid olika hastigheter. Dessa rullar krossar inte vetet men delar upp det, separerar den vita, inre delen från yttre skinn.
de olika fragmenten av vetekorn separeras genom ett komplext arrangemang av siktar., Vita endospermpartiklar, kända som semolina, kanaliseras till en serie släta ”reduktionsrullar” för slutlig malning till vitt mjöl.
Streaming
kli och wheatgerm strömmas in i detta mjöl för att göra brunt eller fullkornsmjöl. Fullkornsmjöl innehåller alla delar av kornet (endosperm, groddar och kli); brunt mjöl kommer att innehålla mindre kli och får eller får inte innehålla vetegroddar.
Mjölförstärkning
näringsämnena kalcium, järn och B-vitaminerna (niacin och tiamin), som enligt lag krävs i alla vita och bruna mjöl, tillsätts också., (Fullkornsmjöl innehåller redan dessa näringsämnen, även om det är lägre i kalcium.) I oktober 2018 tillkännagav den brittiska regeringen en plan för att samråda om huruvida man ska stärka mjöl med folsyra för att minska antalet fosterskador. Samrådet kommer att äga rum i början av 2019. Se här för mer information om folsyra befästning.
bröd som gör mjöl
det mesta av mjölet som mals i Storbritannien fortsätter att göra bröd. Mjöl som används för att göra bröd har högsta proteinhalt så att brödet stiger under brödningsprocessen.,
vanligt mjöl
vanligt mjöl passar bäst för att göra kex, scones och såser. I USA kallas vanligt mjöl all-purpose mjöl.
självhöjande mjöl
bakpulver (höjningsmedel) kommer att läggas till för att göra självhöjande mjöl i detta skede.
de vitaste mjölerna produceras från de tidiga reduktionsrullarna, med mjölet blir mindre vitt på senare rullar som andelen klipartiklar ökar. Vitt mjöl som produceras i Storbritannien och på andra håll i Europa är inte blekt., Detta gjordes ibland tidigare, men processen avvecklades i början av 1990-talet, även om den fortfarande äger rum i andra delar av världen, till exempel i Nordamerika. Se här för mer information om typer av mjöl.
i en typisk Kvarn kan det finnas upp till fyra pausrullar och 12 reduktionsrullar, vilket leder till 16 mjölströmmar, en kliström, en bakterieström och en kli/mjöl/bakterievete foderström.
siktning
slutligen siktas mjölet innan det automatiskt packas i påsar som är klara för leverans till butiker eller stormarknader.,
kli och vetefoder som lämnas över från att producera mjöl används i frukostflingor eller djurfoder.
Stoneground mjöl
i tider borta av mjöl gjordes genom slipning vete mellan två stenar – en statisk och den andra svarvning. Denna enkla process krossar vete och blandar alla komponentdelar tillsammans. Denna krossmetod gör det svårt att skilja det vita mjölet. Roller mills skjuva säden öppna vilket gör det lättare att skrapa endosperm bort från vetekli och vetegroddar för att producera vitt mjöl.,
en liten mängd mjöl som produceras idag är via stoneground-metoden (mindre än 1% av den totala produktionen). Näringsvärdet av mjöl bestäms av huruvida det är vitt, fullkorns-eller brunt och påverkas inte av malningsmetoden. Stoneground och rullmalet mjöl är lika näringsrika.