Cei care ați eșantionat prin modul lor de deserturi de ciocolată în cartea mea de bucate sau aici pe Serioasă Mănâncă poate fi observat un trend—retetele mele aproape universal apel pentru Dutch-procesul de pudră de cacao.,pentru a aprecia pe deplin de ce, este important să înțelegem ce este pudra de cacao: Masa de substanță uscată lăsată în urmă după ce untul de cacao uleios este extras din boabele de cacao care au fost fermentate și prăjite pentru o aromă maximă. Această pulbere este în mod natural acidă. Pudra de cacao naturală este vândută ca atare, în timp ce cocoas-urile Dutched includ un pas suplimentar pentru a neutraliza aciditatea (un proces dezvoltat de un chimist olandez, de unde și numele)., Cocoas în cadrul fiecărui stil poate varia salbatic în aroma în funcție de tipul de boabe de cacao utilizate, în cazul în care acesta a fost crescut, calitatea sa, cât timp a fost fermentat, cât de întunecat a fost prăjită, și cât de mult din grăsimea sa a fost eliminat (și, în stiluri Olandeze, gradul specific de alcalinizare). Asta înseamnă că aroma, culoarea, conținutul de grăsime și pH-ul oricărei pulberi de cacao vor varia de la marcă la marcă și stil la stil.
un sortiment de cocoși naturali.,
În general, cocoșii naturali vânduți în supermarketurile americane tind să provină din boabe de cacao mediocre, care au eliminat aproape tot untul de cacao, rezultând o pulbere roșie deschisă, care este amidonată și săracă în grăsimi-la fel de bogată și luxoasă ca o mână de cretă. Aciditatea are adesea o calitate tinny, mai degrabă decât una care este zippy și luminos.
un sortiment de cocos olandez.,dar, deoarece cacao în stil olandez este percepută ca un produs de specialitate care poate fi vândut la un preț mai mare, majoritatea mărcilor de cacao Olandeze conțin aproape de două ori grăsimea stilurilor naturale și provin adesea din fasole de calitate mai bună. Rezultatul este un ușor alcalin pudră de cacao, care este mai mare în grăsimi, mai redus în amidon, și mai aromat tot în jurul, cu o culoare mahon și un profil de gust, care pune accentul cacao este mai inchisa, mai nebun, mai atractive tonuri.,
În trecut, de asteptare pentru olandez de cacao a fost modul meu de nudging brutari spre mai mare-ingrediente de calitate, asigurându-se că prăjituri și prăjituri coace până umede și bogate, încărcate cu unt de cacao și un adânc aroma de ciocolata. Dar asta nu înseamnă că toți cocoșii olandezi sunt la fel de bogați și delicioși sau că toate stilurile naturale sunt cu conținut scăzut de grăsimi și bland. căutați online și veți găsi o mulțime de cocoși naturali care păstrează o proporție mai mare de unt de cacao și provin din fasole de cea mai bună calitate, cu o aciditate frumos strălucitoare., Am inclus cinci dintre ele într-o prezentare generală a cocoas-ului meu natural preferat.
ltele pot fi doar pe jumătate alcalinizate, ceea ce poate arunca chimia unei rețete care a fost dezvoltată pentru o adevărată cacao olandeză.,
iată o colecție de cocoși olandezi pe care îi pot garanta personal, toate testate pe drum în mixul meu brownie de casă pentru a-și arăta diferențele de aromă, culoare și bogăție. Rețineți că puteți economisi adesea bani cumpărând în vrac—ca orice cacao, stilurile Olandeze sunt stabile la raft și pot fi păstrate în general ani de zile, atât timp cât sunt protejate de lumina soarelui într-un recipient etanș la temperatura camerei răcoroase. Când aveți îndoieli, consultați Data de expirare de la producător; în general, va fi un an sau doi de la data achiziției.,
Nu Naturals
Acest fair-trade olandeză cacao se încadrează în intervalul de la 22 la 24% unt de cacao, care este mai mult decât de două ori grăsime de cele mai multe supermarket oferte. În timp ce are o aromă profundă de ciocolată, nu este la fel de pământ ca și alte mărci, permițând o parte din fructele de cacao să treacă.în brownies, s-a copt neașteptat de întunecat, având în vedere culoarea sa relativ deschisă. Testerele gustative de la Serious Eats au găsit că aceste brownies sunt cele mai mestecate din lot, probabil datorită echilibrului special al cacao-ului de grăsime, amidon și pH., La 87 de cenți pe uncie, este o valoare excelentă pentru orice brutar care caută o cacao olandeză multifuncțională care nu va rupe banca.
Cacao Barry Extra Brute
o altă cacao olandeză în intervalul 22-la-24%, Cacao Barry Extra Brute este bogat și aromat. Compania își procură boabele din țările din Africa de Vest și folosește un proces de fermentare și uscare care adaugă la complexitatea aromei.,
Barry Cacao Pudra de Cacao 100% Cacao Extra Brută, 2.2 lb, Ciocolata
$24.90 de la Amazon
Acest brand a fost mea personală du-te-a de ani de zile; de culoare profundă și bogăția da o ciocolata neagra pumn la orice reteta. Este vândut în pachete mai mari decât multe alte mărci, exemplificând valoarea cumpărării în vrac la doar 56 de cenți pe uncie.,
Callebaut CP777
Fabricat cu un amestec de fasole din Africa de Vest, precum și din America Centrală și de Sud, Callebaut este CP777 are o bine-rotunjite aroma de ciocolata, care e clasic, dar complex.
la aproape $1.20 o uncie, este la capătul mai scump, deci considerați-l ceva de ocazie specială. În timp ce conținutul său de grăsime scade, de asemenea, între 22 și 24%, a făcut negrese care păreau deosebit de lipicioase și bogate, așa că bănuim că este la capătul superior al acestui spectru.,
Bensdorp Royal Dutch
Bensdorp este un olandez companie de ciocolată cu 175 de ani de tradiție veche de la numele său. Stilul său” regal olandez ” de cacao folosește fasole provenită din Africa de Vest, care sunt mai alcalinizate decât multe alte stiluri, oferindu–i o culoare superbă închisă și o aromă pământească.,
Regele Arthur Făină Bensdorp olandeză-Procesul de Cacao (16 Oz)
Availablefrom Amazon
Acesta cacao are, de asemenea, deosebit de bine se pisa, care dă un luciu lucioasă în prăjituri și o bună solubilitate în aplicații cum ar fi cacao fierbinte.
Droste
La 20% grăsime, Droste este un pic mai flexibil decât alte olandeză pudra de cacao aici, dar a fost un loc de dormit lovit în nostru de degustare oarbă., Deși nu este fantezie, nu este nimic de plâns în aroma sa de ciocolată pământească. Deoarece este relativ ușor de găsit în supermarketuri și alimente semi-fanteziste, Droste este una dintre alegerile mele preferate atunci când sunt între expedieri pe mărci care necesită o comandă specială online, așa că am fost încântat să văd că funcționează atât de bine cu degustătorii noștri.
Droste Pudră de Cacao, 8.8 oz (4 pack)
$27.,50de la Amazon
factorul de comoditate deoparte, cumpărarea în vrac online poate ajuta la reducerea costului pe uncie în comparație cu marcajul de vânzare cu amănuntul pe care îl obțineți în magazine.
Valrhona
în Timp ce nu veți vedea cuvântul „olandez” de pe ambalajul francez de cacao, nici o mențiune de alcalizare, am fost asigurat de către reprezentanții de la Valrhona sale de cacao este într-adevăr alcalinizată., Este o pudră de cacao favorizată de profesioniști, cu o aromă îndrăzneață datorită standardelor ridicate ale companiei în aprovizionare și fabricare—și are un preț care să se potrivească.
Valrhona Pudră de Cacao – 3 kg
$64from Amazon
Valrhona Pudra de Cacao Pur 8.8 oz.
$17de la Amazon
când este cumpărat în containere de jumătate de kilogram, Valrhona este de aproape $2 O uncie., Daca esti serios despre pudra de cacao, recomandarea mea este de a petrece mai mult în față pentru a cumpăra în vrac și împărți fie la comanda cu câteva copt prietenii sau stai pe spate și știu că va fi bine aprovizionat, de ani de zile. Acest lucru va reduce costul la doar 65 de cenți pe uncie, o valoare extraordinară pentru o astfel de cacao de înaltă calitate. A făcut un brownie bogat, întunecat și lucios, care a fost alegerea lui Vicky.în cele din urmă, a decide cu privire la cea mai bună cacao este un efort destul de personal, dar încercarea diferitelor stiluri și Mărci este cea mai bună modalitate de a înțelege mai bine propriile preferințe și stilul de coacere., Dacă nu altceva, aceste cocoas oferă șansa de a explora rețetele preferate într-o lumină nouă, pentru a vedea cum un ingredient poate afecta aroma în ansamblu.toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.