tych, którzy spróbowali ich drogę przez desery czekoladowe w mojej książce kucharskiej albo tutaj na Serious Eats może zauważyć trend—moje przepisy prawie powszechnie wzywają do holenderskiego przetwarzania kakao w proszku.,
aby w pełni zrozumieć, dlaczego, ważne jest, aby zrozumieć, co to jest proszek kakaowy: masa suchej masy pozostawiona po tłustym masle kakaowym jest ekstrahowana z ziaren kakaowych, które zostały fermentowane i prażone dla uzyskania maksymalnego smaku. Ten proszek jest naturalnie kwaśny. Naturalny proszek kakaowy jest sprzedawany tak, jak jest, podczas gdy Dutched cocoas to dodatkowy krok do zneutralizowania tej kwasowości (proces opracowany przez holenderskiego chemika, stąd nazwa).,
kokosy w każdym stylu mogą się bardzo różnić w smaku w zależności od rodzaju użytego ziarna kakaowego, miejsca jego uprawy, jakości, czasu fermentacji, ciemnego pieczenia i ilości usuniętego tłuszczu (oraz, w stylach Holenderskich, określonego stopnia alkalizacji). Oznacza to, że smak, kolor, zawartość tłuszczu i pH każdego proszku kakaowego będą się różnić w zależności od marki i stylu.
asortyment naturalnych kokosów.,
Ogólnie rzecz biorąc, naturalne kokosy sprzedawane w amerykańskich supermarketach zazwyczaj pochodzą z przeciętnych ziaren kakaowych, które usunęły prawie całe masło kakaowe, co skutkuje jasnoczerwonym proszkiem, który jest skrobiowy i ma niską zawartość tłuszczu-mniej więcej tak bogaty i luksusowy jak garść kredy. Kwasowość często ma tinny jakości, a nie taki, który jest zippy i jasne.
,
ale ponieważ kakao w stylu holenderskim jest postrzegane jako produkt specjalny, który można sprzedawać po wyższej cenie, większość holenderskich marek kakao zawiera prawie dwa razy więcej tłuszczu niż naturalne style i często pochodzą z lepszej jakości ziaren. Rezultatem jest lekko zasadowy proszek kakaowy, który jest wyższy w tłuszczu, niższy w skrobi i bardziej aromatyczny, z mahoniowym kolorem i profilem smakowym, który podkreśla ciemniejsze, orzechowe, ziemistsze Tony kakao.,
w przeszłości wołanie o Holenderskie kakao było moim sposobem na popychanie piekarzy w kierunku składników wyższej jakości, zapewniając, że brownies i ciasta wypiekają wilgotne i bogate, pełne masła kakaowego i głębokiego smaku czekolady. Ale to nie znaczy, że wszystkie Holenderskie kokosy są równie bogate i smaczne, lub że wszystkie naturalne style są niskotłuszczowe i mdłe.
Szukaj w Internecie, a znajdziesz mnóstwo naturalnych kokosów, które zachowują większą ilość masła kakaowego i pochodzą z najwyższej jakości fasoli o pięknie jasnej kwasowości., Umieściłem pięć z nich w przeglądzie moich ulubionych naturalnych kokosów.
podobnie, istnieją gówniane Holenderskie kokosy, wykonane z niskiej jakości ziaren, które zostały wyciśnięte do sucha, aby usunąć każdą ostatnią kroplę masła kakaowego, a następnie alkalizowane do punktu degustacji bardziej jak popiół niż czekolada. Inne nadal mogą być tylko w połowie alkalizowane, co może zrzucić chemię receptury, która została opracowana dla prawdziwego holenderskiego kakao.,
oto kolekcja Holenderskich kokosów, za które mogę osobiście ręczyć, wszystkie przetestowane na drodze w mojej domowej mieszance brownie, aby pokazać ich różnice w smaku, kolorze i bogactwie. Należy pamiętać, że często można zaoszczędzić pieniądze kupując luzem—jak każde kakao, Holenderskie style są stabilne na półce i można je przechowywać przez wiele lat, o ile są chronione przed słońcem w hermetycznym pojemniku w chłodnej temperaturze pokojowej. W razie wątpliwości należy skonsultować datę ważności z producentem; Zazwyczaj będzie to rok lub dwa od daty zakupu.,
nu Naturals
to Holenderskie kakao o uczciwym handlu mieści się w przedziale od 22 do 24% masła kakaowego, co stanowi ponad dwukrotnie więcej tłuszczu niż większość ofert supermarketów. Chociaż ma głęboki czekoladowy smak, nie jest tak ziemisty, jak inne marki, pozwalając niektórym owocom kakao na przetrwanie.
w brownies upierzył się niespodziewanie ciemno, biorąc pod uwagę jego stosunkowo jasny kolor. Testerzy smaku w Serious Eats stwierdzili, że te brownies są najbardziej żucia z Partii, być może ze względu na szczególną równowagę tłuszczu, skrobi i pH kakao., 87 centów za uncję to świetna wartość dla każdego piekarza szukającego uniwersalnego holenderskiego kakao, które nie zniszczy banku.
Cacao Barry Extra Brute
kolejne Holenderskie kakao w przedziale od 22 do 24%, Cacao Barry Extra Brute jest bogate i aromatyczne. Firma pozyskuje ziarna z krajów Afryki Zachodniej i wykorzystuje proces fermentacji i suszenia, który zwiększa złożoność smaku.,
kakao Barry proszek kakaowy 100% kakao Extra Brute, 2.2 lb, czekolada
$24.90 z Amazon
ta marka od lat jest moją osobistą wizytówką; jej głęboki kolor i bogactwo nadają ciemnej czekoladzie poncz do każdego przepisu. Jest sprzedawany w większych opakowaniach niż wiele innych marek, ilustrując wartość zakupów hurtowych za zaledwie 56 centów za uncję.,
Callebaut CP777
wykonane z mieszanki ziaren z Afryki Zachodniej, a także z Ameryki Środkowej i Południowej, Callebaut CP777 ma dobrze zaokrąglony smak czekolady, który jest klasyczny, ale złożony.
za prawie 1,20 dolara za uncję, jest na droższym końcu, więc Uznaj to za coś specjalnego. Podczas gdy jego zawartość tłuszczu spada również między 22 i 24%, zrobił brownies, które wydawały się szczególnie lepkie i bogate, więc podejrzewamy, że jest na wyższym końcu tego spektrum.,
Bensdorp Royal Dutch
bensdorp to holenderska firma produkująca czekoladę o 175-letniej tradycji. Jego” Królewski Holenderski ” styl kakao wykorzystuje ziarna pochodzące z Afryki Zachodniej, które są bardziej ciemno alkalizowane niż wiele innych stylów, nadając mu cudownie ciemny kolor i ziemisty smak.,
King Arthur mąka Bensdorp Dutch-proces kakao (16 Oz)
dostępny od Amazon
to kakao ma również szczególnie drobny Grind, który nadaje błyszczący połysk w Brownies i dobrą rozpuszczalność w aplikacjach, takich jak gorące kakao.
Droste
przy 20% tłuszczu Droste jest nieco szczuplejszy niż niektóre inne Holenderskie proszki kakaowe, ale był to uśpiony hit w naszej ślepej degustacji., Choć nie jest fantazyjny, nie ma na co narzekać w jego ziemistym czekoladowym smaku. Ponieważ jest stosunkowo łatwy do znalezienia w supermarketach i półfabrykatach spożywczych, Droste jest jednym z moich preferowanych wyborów, gdy jestem między wysyłkami marek, które wymagają specjalnego zamówienia online, więc byłem zadowolony, widząc, że tak dobrze radzi sobie z naszymi degustatorami.
Droste Cocoa Powder, 8.8 oz (4 pack)
$27.,50Z Amazon
współczynnik wygody pomijając, kupowanie luzem online może pomóc obniżyć koszt za uncję w porównaniu z marżą detaliczną, którą otrzymujesz w sklepach.
Valrhona
chociaż nie zobaczysz słowa „Holenderski” na opakowaniu tego francuskiego kakao, ani żadnej wzmianki o alkalizacji, przedstawiciele Valrhona zapewnili nas, że jego kakao jest rzeczywiście alkalizowane., Jest to proszek kakaowy preferowany przez profesjonalistów, o odważnym smaku ze względu na wysokie standardy firmy w pozyskiwaniu i produkcji—i ma cenę do dopasowania.
Valrhona Cocoa Powder – 3 kg
$64from Amazon
Valrhona pure cocoa powder 8.8 oz.
$ 17 od Amazon
przy zakupie w pół funtowych pojemnikach Valrhona to prawie 2 dolary za uncję., Jeśli poważnie myślisz o swoim proszku kakaowego, moim zaleceniem jest, aby wydać więcej z góry, aby kupić luzem i albo podzielić zamówienie z kilkoma kumplami do pieczenia, albo usiąść i wiedzieć, że będziesz dobrze zaopatrzony przez lata. To obniży koszt do zaledwie 65 centów za uncję, co jest ogromną wartością dla tak wysokiej klasy kakao. Zrobiła bogate, ciemne i błyszczące brownie, które było najlepszym wyborem Vicky.
ostatecznie wybór „najlepszego” kakao jest raczej osobistym przedsięwzięciem, ale wypróbowanie różnych stylów i marek to najlepszy sposób na lepsze zrozumienie własnych preferencji i stylu pieczenia., Jeśli nic innego, te kokony oferują szansę na poznanie ulubionych przepisów w nowym świetle, aby zobaczyć, jak jeden składnik może wpłynąć na ogólny smak.
wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.