mąka jest naturalna
na tej stronie dowiesz się, jak powstaje mąka. Mąka jest naturalnym produktem wytwarzanym przez mielenie ziaren, Zwykle pszenicy, w celu uwolnienia mąki, która znajduje się w środku.
ziarno pszenicy
podobnie jak większość naturalnych roślin i owoców, ziarna, w tym ziarna pszenicy, składają się z trzech głównych składników. Pomyśl o awokado. Po pierwsze, zewnętrzna warstwa ochronna-skóra-która w pszenicy nazywana jest otrębami. Potem jest ziarno, z którego rośnie nowa roślina., W awokado jest to duży kamień, a w nasionach pszenicy nazywa się to kiełkami pszenicy. Wreszcie, jest główne źródło pożywienia-w awokado to zielony miąższ, a w nasionach pszenicy to bielmo skrobiowe. Bielmo jest w zasadzie białą mąką siedzącą wewnątrz ziarna pszenicy czekającą na usunięcie.
Historia mielenia mąki
ziarna były mielone do produkcji mąki od czasów rzymskich – od 6000bc. Ziarna prażono, aby usunąć plewy z pszenicy, a następnie rozbijano między dwa kamienie., Otrzymana mąka była gruba i ziarnista. Znaleziono dowody przesiewania, więc wiemy, że nawet wtedy ludzie wytwarzali drobną, miękką mąkę.
nowoczesne mielenie mąki
zadaniem młynarzy jest rozdzielenie ziarna pszenicy na jego części składowe: otręby, kiełki pszenicy i czystą białą mąkę. W Wielkiej Brytanii i UE wybielanie mąki jest nielegalne, więc Biel, którą widzisz, jest całkowicie naturalna. Mąka jest bielona w innych częściach świata, więc możesz zobaczyć przepisy, które wymagają” niebielonej ” mąki.
współcześni Młynarze nie tylko mielą ziarno tak, jak robili to Rzymianie., Nie pozwala to na oddzielenie dużej części białej mąki od otrębów i zarodków. Zamiast tego stosuje się system maszyn do otwierania pojedynczych ziaren, a następnie skrobania i oddzielania i mielenia każdego składnika. Trwa to do momentu, aż wszystkie składniki zostaną drobno zmielone i całkowicie oddzielone. Pszenica mogła przejść przez maszyny do 16 razy.
skład mąki
mąka Biała jest wytwarzana przy użyciu bielma, który stanowi około 75% ziarna. Mąka pełnoziarnista lub pełnoziarnista, jak sama nazwa wskazuje, wykorzystuje całe ziarno. A mąka brązowa zużywa około 85% ziarna., Więcej informacji na temat niektórych rodzajów mąki można znaleźć tutaj.
Ten krótki film ma na celu pokazanie transformacji nasion pszenicy w mąkę, a także odpowiednich maszyn w nowoczesnym młynie.
nie wszystkie mąki są równe. Tak jak istnieją różne odmiany jabłek lub ziemniaków, każda odmiana ma unikalne właściwości i cechy. To sprawia, że mniej lub bardziej nadaje się do niektórych produktów., Tak więc niektóre mąki są najlepsze do robienia lekkiego, przewiewnego pieczywa; Inne do robienia ciast lub herbatników; a inne do robienia pizzy.
tak więc rolnicy uprawiają różne odmiany pszenicy, które będą produkować mąkę o różnych właściwościach, aby piekarz mógł kupić najbardziej odpowiednią mąkę dla produktów, które chcą kupić ich klienci.
Dostawa i przechowywanie ziarna
gdy pszenica trafia do młyna, jest sprawdzana, aby upewnić się, że ma wymaganą specyfikację, aby przygotować mąkę odpowiednią dla piekarza – lub innych klientów – potrzeb., Jest testowany pod kątem specyfikacji kontraktowej dla odmiany, zawartości wilgoci, ciężaru właściwego, zanieczyszczeń, aktywności enzymatycznej związanej z kiełkowaniem, zawartości białka i jakości. Przechodzi przez wstępny proces czyszczenia w celu usunięcia grubych zanieczyszczeń, takich jak gwoździe i kamienie, i może być suszony przed przechowywaniem w silosach zgodnie z jakością.
Ocena jakości pszenicy
„Liczba spadająca Hagberga” mierzy czas, w sekundach, jaki tłok zajmuje, aby zejść przez podgrzaną mieszaninę zmielonego ziarna i wody. Badanie wskazuje na aktywność alfa-amylazy w ziarnie., Ten naturalny enzym przekształca skrobię w mniejsze jednostki cukru, które będą wykorzystywane przez nasiona do napędzania jej wzrostu.
jeśli jest mała aktywność enzymu, mieszanina pozostanie lepka. Tłok zajmie dużo czasu, aby zejść i wysoki Hagberg spada liczba zostanie zarejestrowana. Zbyt duża aktywność enzymu i będzie odwrotnie. Wysoka aktywność enzymów pogarsza jakość chleba, wytwarzając bardzo słabą i lepką mieszankę okruchów.
Czyszczenie i kondycjonowanie
gdy pszenica jest pobierana z silosów przed mieleniem, jest dokładnie czyszczona., Potężne magnesy wydobywają pozostałe przedmioty z metali żelaznych.
maszyny, które oddzielają się kształtem, usuwają jęczmień, owies i małe nasiona. Separacja grawitacyjna usuwa kamienie, a przez cały proces czyszczenia prądy powietrza usuwają kurz i plewy.
pszenica jest następnie kondycjonowana do odpowiedniej zawartości wilgoci przez odpuszczanie jej wodą i pozostawienie w pojemnikach kondycjonujących do 24 godzin. To kondycjonowanie zmiękcza otręby i zwiększa uwalnianie wewnętrznego białego bielma podczas mielenia.,
mieszanie
oczyszczona i kondycjonowana pszenica jest następnie mieszana w procesie znanym jako ścieranie. To połączenie różnych pszenicy w celu uzyskania mieszanki zdolnej do uzyskania wymaganej jakości mąki, aby zaspokoić potrzeby klientów młynarzy.
oddzielanie
Śruta jest przepuszczana przez szereg rolek „łamanych” obracających się z różnymi prędkościami. Te rolki nie kruszą pszenicy, ale dzielą ją na otwarte, oddzielając białą, wewnętrzną część od zewnętrznych skórek.
poszczególne fragmenty ziarna pszenicy oddzielone są złożonym układem sita., Białe cząstki bielma, znane jako kasza manna, są kierowane do serii gładkich „redukcyjnych” rolek do końcowego mielenia na białą mąkę.
otręby i mąkę pszenną podaje się do tej mąki w celu uzyskania mąki brązowej lub pełnoziarnistej. Mąka razowa zawiera wszystkie części ziarna (bielmo, kiełki i otręby); brązowa mąka zawiera mniej otrębów i może zawierać kiełki pszenicy lub nie.
mąka
dodaje się również składniki odżywcze wapń, żelazo oraz witaminy z grupy B (niacyna i tiamina), które są prawnie wymagane we wszystkich białych i brązowych mąkach., (Mąka pełnoziarnista zawiera już te składniki odżywcze, chociaż jest niższa w wapniu.) W październiku 2018 rząd Wielkiej Brytanii ogłosił plan konsultacji, czy wzmocnić mąkę kwasem foliowym, aby zmniejszyć liczbę wad wrodzonych. Konsultacje mają się odbyć na początku 2019 roku. Zobacz tutaj, aby uzyskać więcej informacji na temat fortyfikacji kwasu foliowego.
mąka chlebowa
Większość mąki zmielonej w Wielkiej Brytanii robi chleb. Mąka, która jest używana do produkcji chleba ma najwyższą zawartość białka, dzięki czemu podczas procesu chlebowego chleb wzrośnie.,
mąka zwykła
mąka zwykła najlepiej nadaje się do wyrobu herbatników, bułeczek i sosów. W USA mąka zwykła nazywana jest mąką uniwersalną.
mąka samorosnąca
proszek do pieczenia (środek spulchniający) zostanie dodany do mąki samorosnącej na tym etapie.
najbielsze mąki są wytwarzane z wczesnych rolek redukcyjnych, przy czym mąka staje się mniej biała na późniejszych rolkach wraz ze wzrostem udziału cząstek otrębów. Biała mąka produkowana w Wielkiej Brytanii i w innych krajach Europy nie jest bielona., Było to czasami robione w przeszłości, ale proces ten został wycofany na początku lat 90., choć nadal ma miejsce w innych częściach świata, na przykład w Ameryce Północnej. Więcej informacji na temat rodzajów mąki znajdziesz tutaj.
w typowym młynie może być do czterech bułek łamanych i 12 bułek redukcyjnych, prowadzących do 16 strumieni mąki, strumienia otrębów, strumienia kiełków i strumienia pasz z otrębów/mąki/kiełków pszenicy.
przesiewanie
na koniec mąka jest przesiana, zanim zostanie automatycznie zapakowana do worków gotowych do dostarczenia do sklepów lub supermarketów.,
otręby i pasza pszenna pozostałe po produkcji mąki są wykorzystywane w płatkach śniadaniowych lub paszach dla zwierząt.
mąka Kamienna
w czasach minionych mąka wytwarzana była przez mielenie pszenicy między dwoma kamieniami – jednym statycznym, a drugim toczącym. Ten prosty proces kruszy pszenicę i miesza wszystkie części składowe razem. Ta metoda kruszenia utrudnia oddzielenie białej mąki. Młyny walcowe ścinają ziarno, co ułatwia zeskrobywanie bielma z otrębów pszennych i kiełków pszenicy w celu wytworzenia białej mąki.,
niewielka ilość mąki produkowanej obecnie jest metodą kamieniarską (mniej niż 1% całkowitej produkcji). Wartość odżywcza mąki zależy od tego, czy jest biała, pełnoziarnista czy brązowa i nie ma na nią wpływu metoda mielenia. Mąka mielona i mielona są równie pożywne.