wprowadzenie
minerały są niezbędnym elementem kompletnej diety zwierząt. Minerały są pierwiastkami nieorganicznymi, które znajdują się we wszystkich tkankach ciała i płynach. Mimo że nie dają energii, pełnią istotną rolę w wielu czynnościach w organizmie . Związki te są niezbędne do utrzymania pewnych procesów fizykochemicznych, które są niezbędne do życia, ponieważ są składnikami chemicznymi wykorzystywanymi przez organizm na wiele sposobów., Każda forma żywej materii wymaga tych pierwiastków nieorganicznych lub minerałów do ich normalnych procesów życiowych .
doceniono wartość mikroelementów w żywieniu ludzi, zwierząt i roślin . Niedobory lub zaburzenia w żywieniu zwierzęcia powodują różne choroby i mogą pojawić się na kilka sposobów. Żelazo jest najliczniejszym pierwiastkiem na ziemi, ale tylko pierwiastki śladowe są obecne w żywych komórkach. Żelazo jest niezbędne dla wszystkich komórek ludzkiego ciała. Żelazo jest mikroelementem, który pełni wiele kluczowych funkcji., Jest to główna część hemoglobiny w krwinkach czerwonych; ponieważ przenosi tlen z płuc do wszystkich części ciała i ułatwia wykorzystanie tlenu i przechowywanie w mięśniach. Ponadto każda komórka w organizmie potrzebuje żelaza do produkcji energii .
prawie jedna czwarta światowej populacji cierpi na niedokrwistość, której główną przyczyną jest niedobór żelaza . Jego niedobór jest związany z upośledzeniem zdolności do pracy fizycznej, obniżonym nastroju i funkcji poznawczych oraz słabymi wynikami związanymi z ciążą ., Stan żelaza danej osoby spada na zakres (od przepełnionych do wyczerpanych zapasów żelaza), niedobór żelaza i niedokrwistość z niedoboru żelaza. Dlatego osoby z niedoborem żelaza są na zwiększone ryzyko wystąpienia niedokrwistości z niedoboru żelaza . Pomimo postępu w opiece zdrowotnej niedobór żelaza pozostaje głównym problemem zdrowia publicznego zarówno w krajach rozwiniętych, jak i rozwijających się, przy czym podatne są głównie młode kobiety., W krajach uprzemysłowionych niedobór żelaza powinien być łatwo rozpoznawany i leczony, a mimo to jest często pomijany przez lekarzy lub nie uznawany przez kobiety za problem . Tak więc nawet w tych krajach wymagane jest zapobieganie i leczenie niedoboru żelaza w innowacyjnych podejściach .
zalecane spożycie składników odżywczych przez daną osobę w celu spełnienia określonego wymogu zależy m.in. od kryterium stosowanego do określenia adekwatności składników odżywczych ., Dla wielu składników odżywczych, aby naukowo wspierać definicję potrzeb żywieniowych w różnych przedziałach wiekowych, płci i stanach fizjologicznych, baza informacji jest ograniczona. W miarę możliwości unika się stosowania równowagi składników odżywczych w celu określenia wymagań, ponieważ obecnie powszechnie uznaje się, że równowaga może zostać osiągnięta w szerokim zakresie spożycia składników odżywczych. Jednakże, jeżeli nie są dostępne inne odpowiednie dane, zastosowano poziomy wymagań określone przy użyciu bilansu składników odżywczych., Wymóg żywieniowy dla mikroelementów definiuje się jako poziom spożycia, który spełnia określone kryteria adekwatności, minimalizując w ten sposób ryzyko deficytu lub nadmiaru składników odżywczych. Do określenia adekwatności składników odżywczych można również stosować pomiary zapasów składników odżywczych lub krytycznych pul tkanek. Testy funkcjonalne są obecnie najbardziej istotnymi wskaźnikami warunków subklinicznych związanych z spożyciem witamin i minerałów. Niedokrwistość, wyznacznik niedoboru żelaza w diecie, może wynikać m.in. z niedoborów kwasu foliowego, witaminy B12 czy miedzi .,
indywidualne czynniki hamujące i wzmacniające dietę wywierają głęboki wpływ na wchłanianie żelaza . Związki polifenolowe są szeroko obecne w diecie człowieka jako składniki owoców, warzyw, przypraw, roślin strączkowych i zbóż, a szczególnie są bogate w herbatę, kawę, czerwone wino, kakao i różne herbaty ziołowe. Silny hamujący wpływ kwasu fitynowego na wchłanianie żelaza niehemowego jest dobrze znany ., Związki polifenolowe, takie jak kwasy chlorogenowe, monomeryczne flawonoidy i produkty polimeryzacji polifenoli szeroko obecne w kawie i herbacie, również silnie hamują wchłanianie żelaza w diecie . Konsekwentnie obserwowano wpływ kwasu askorbinowego (AA) na radykalną poprawę wchłaniania żelaza . Żelazo hemu występujące w żywności zwierzęcej jest również ważnym źródłem żelaza ze względu na jego wysoką biodostępność. Ponadto wiele badań sugerowało, że wzmacniający wpływ tkanki mięśniowej na wchłanianie żelaza jest spowodowany peptydami zawierającymi cysteinę .,
biochemia metabolizmu żelaza w układzie trawiennym człowieka
Chemia i fizjologia żelaza
żelazo znajduje się na 26.pierwiastku układu okresowego i ma masę cząsteczkową 55,85. Ma dwa zwykłe wodne stany utleniania, a mianowicie żelazo (Fe2+) i żelazo (Fe3+). Stany te umożliwiają żelazom udział w reakcjach utleniania/redukcji, które są kluczowe dla metabolizmu energetycznego, przyjmując lub oddając elektrony. Z drugiej strony, ta właściwość umożliwia również wolne żelazo do katalizowania reakcji oksydacyjnych, wynikających z reaktywnych i szkodliwych wolnych rodników., Stąd żelazo w organizmie musi być chemicznie związane, aby pomóc odpowiedniej fizjologicznej roli, transportu i przechowywania, przy minimalnej możliwości wolnego żelaza jonowego do katalizowania szkodliwych reakcji oksydacyjnych .
większość funkcji żelaza w organizmie w kompleksach białek hemu, które transportują tlen jako hemoglobinę i mioglobinę. Około dwie trzecie żelaza znajduje się w hemoglobinie, strukturze o mocy 68 000 MW, zawierającej cztery podjednostki hemu, pierścień protoporfirynowy z żelazem w centrum i cztery łańcuchy polipeptydowe (po dwa łańcuchy α – i β-globiny)., W przypadku transportu przez hemoglobinę tlen wiąże się bezpośrednio z atomem żelaza, stabilizowanym w stanie utleniania Fe2+ otoczonym pierścieniem protoporfirynowym i pozostałościami histydyny. Żelazo hemoglobiny łatwo wiąże się i uwalnia tlen, krążący w erytrocytach krwi. Mioglobina, składająca się z pojedynczej cząsteczki hemu i globiny, umożliwia przenoszenie tlenu z erytrocytów do mitochondriów komórkowych w cytoplazmie mięśni . Mniejsze ilości żelaza w postaci hemu funkcjonują w mitrochondrialnych cytochromach zaangażowanych w przenoszenie elektronów, wykorzystanie tlenu i produkcję ATP., Niewielka część żelaza w organizmie działa w peroksydazach wodorowych zawierających hem, takich jak katalaza, które chronią przed nadmiernym gromadzeniem się nadtlenku wodoru poprzez katalizowanie jego konwersji do wodoru i tlenu .
ponadto żelazo ma również funkcje w białkach niehemowych, które zawierają kompleks żelazo-siarka (sześcienna struktura czterech atomów żelaza i czterech atomów siarki). Jest główną formą żelaza w mitochondriach, która funkcjonuje w enzymach metabolizmu energetycznego, takich jak akonitaza, dehydrogenaza nadh i dehydrogenaza Bursztynowa., Akonitaza jest wrażliwa na stężenie żelaza w mitochondriach i cytozolu. Gdy żelazo jest obfite, enzym akonitazy przyjmuje pełną strukturę sześcienną żelaza i siarki, która jest związana z metabolizmem węglowodanów. Jednak gdy stężenie żelaza jest zmniejszone, białko traci aktywność akonitazy i działa jako białko wiążące żelazo (IRP). IRP oddziałują z elementami odpowiedzi żelaza (IRES) mRNA w celu regulacji syntezy białek biorących udział w transporcie, magazynowaniu i stosowaniu żelaza, w odpowiedzi na zmiany w stężeniach żelaza komórkowego (ryc. 1).,
Rysunek 1: Struktura hemu pokazująca cztery wiązania współrzędnych między jonami żelazawymi i czterema zasadami azotowymi.
wchłanianie i metabolizm żelaza
noworodek ma łącznie około 250mg w organizmie. Całkowita zawartość żelaza w organizmie dorosłego mężczyzny wynosi od 3000 do 4000 mg. W przeciwieństwie do tego, Przeciętna dorosła kobieta ma tylko 2000-3000 mg żelaza w swoim ciele. Tę różnicę można przypisać mniejszym zapasom żelaza u kobiet, niższemu stężeniu hemoglobiny i mniejszej objętości naczyniowej niż mężczyźni., Z tego około dwie trzecie są wykorzystywane jako żelazo funkcjonalne, takie jak hemoglobina (60%), mioglobina (5%) i różne enzymy hemu i nonheme (5%). Pozostała część przechowywana jest w postaci ferrytyny (20%) i hemisoderyny (10%) .
Kontrola wychwytu żelaza ma niewątpliwie zasadnicze znaczenie ze względu na brak uregulowanego sposobu wydalania żelaza. Po spożyciu i strawieniu pokarmu żelazo jest wchłaniane głównie w dwunastnicy i proksymalnej części jelitowej., Rozsądnie, żelazo hemowe jest wchłaniane skuteczniej niż żelazo niehemowe, najwyraźniej przez endocytozę nienaruszonego kompleksu żelazo-protoporfiryna na granicy enterocytów. Po trawieniu żelazo ze wszystkich źródeł pokarmowych wchodzi do wspólnej puli wewnątrzkomórkowej, z której w zależności od stanu żelaza u osobników jest albo przechowywane jako Ferrytyna w enterocytie, albo eksportowane z enterocytu za pośrednictwem transportera ferroportyny po podstawowej stronie komórki., Ferroportyna transportuje żelazo, które jest natychmiast utleniane do Fe3+ i pobierane przez transferrynę, aby być transportowane do komórek wyrażających receptory transferryny (ryc. 2).
Rysunek 1: wchłanianie i metabolizm żelaza w organizmie.
stan żelaza, niedobór żelaza i przeciążenie żelaza
niemowlęta, dzieci, nastolatki i kobiety w wieku rozrodczym są często dotknięte niedoborem żelaza; podczas gdy zdrowi dorośli mężczyźni rzadko mają niedobór żelaza., Niedobór jest spowodowany kilkoma czynnikami, Zwykle kombinacjami zwiększonego zapotrzebowania (szybki wzrost w młodej populacji, miesiączka i ciąża u płodnych kobiet) i niewystarczającego wchłaniania, co z kolei może zależeć od innych czynników, takich jak zmniejszone spożycie kalorii i/lub większa część kalorii pochodzących ze składników żywności, które zawierają mniej wchłaniane żelazo .
najwcześniejszy etap niedoboru żelaza charakteryzuje się utratą żelaza magazynującego (wskazaną przez ferrytynę) i nazywa się go niedoborem żelaza lub niedoborem żelaza prałatentnego., Na tym etapie stężenie żelaza w surowicy i transferyny białka przenoszącego żelazo w surowicy są prawidłowe. Gdy zapasy żelaza są wyczerpane (Ferrytyna w surowicy
objawy często związane z niedokrwistością z niedoboru żelaza obejmują palor, osłabienie, zmęczenie, duszność, kołatanie serca, wrażliwość na zimno, nieprawidłowości w jamie ustnej i przewodu pokarmowego, i zmniejszona zdolność do pracy . Ponadto wydaje się, że nawet niedobór żelaza średniego/prałatnego może mieć znaczące konsekwencje zdrowotne, które można przypisać spadkowi niezbędnego żelaza w organizmie i ograniczeniom zdolności utleniania tkanek .,
przeciążenie żelaza wiąże się ze wzrostem stężenia żelaza niezwiązanego z białkami, wynikającym z przeciążenia fizjologicznej zdolności wiązania żelaza . Wady z przeciążeniem są na przykład zwiększone ryzyko infekcji bakteryjnej i kardiomiopatii. Przeciążenie może wynikać z wrodzonych błędów w metabolizmie prowadzących do nadmiernej absorpcji żelaza lub niewystarczającej syntezy białek wiążących żelazo. Przeciążenie może również wynikać z nadmiernego wchłaniania żelaza w diecie z powodu różnych przyczyn, w tym przewlekłego spożycia większych niż odpowiednie ilości żelaza w diecie, zwłaszcza żelaza hemu., Te obserwacje dotyczące przeciążenia żelaza postawiły pytanie, czy ogólne wzbogacanie żywności żelazem nieorganicznym jest korzystne .
czynniki dietetyczne i pozietetyczne wpływające na wchłanianie żelaza
czynniki dietetyczne odgrywają istotną rolę w rozwoju niedoboru żelaza, a następnie niedokrwistości z niedoboru żelaza. Wchłanianie żelaza przez jelitowe enterocyty kontroluje równowagę żelaza, ale nie ma drogi kontrolowanego wydalania żelaza. Oznacza to, że wchłanianie żelaza jest regulowane przez czynniki dietetyczne i ogólnoustrojowe., Żelazo dietetyczne to w dużej mierze żelazo niehemowe z około 5% -10% w postaci żelaza hemu w dietach zawierających mięso. Chociaż żelazo hemu stanowi mniejszą część żelaza w diecie, jest wysoce biodostępne, a 20% -30% żelaza hemu jest wchłaniane. Przeciwnie, wchłanianie żelaza niehemowego jest znacznie bardziej zmienne i znacząco wpływa na inne składniki diety; z 1% -10% wchłanianego żelaza niehemowego .
ponadto żelazo w środowisku i diecie to przede wszystkim żelazo żelazowe (Fe3+), które jest nierozpuszczalne i dlatego nie jest biodostępne., Tak więc, zanim żelazo niehemowe zostanie wchłonięte, musi zostać zmniejszone z żelaza żelazowego (Fe3+) do żelaza żelazowego (Fe2+) przez dietetyczne środki redukujące, takie jak kwas askorbinowy lub przez endogenne ferri-reduktazy, takie jak cytochrom dwunastnicy B (dcytB) . Żelazo jest transportowane przez błonę wierzchołkową dwunastnicy przez dwuwartościowy transporter metalu 1 (DMT1), który znajduje się na błonie granicznej szczotki w pobliżu dcytB., Jak donosił Wang & Pantopoulos, 2011, wychwyt jonów żelazowych przez dcytB jest napędzany przez KO-transport protonów, więc kwaśne dwunastnicy pH ułatwia wychwyt żelaza i jest konkurencyjnie hamowane przez inne kationy dwuwartościowe.
kwas askorbinowy jest jednym z najskuteczniejszych wzmacniaczy wchłaniania żelaza bez hemu. Inne czynniki żywieniowe, takie jak kwas cytrynowy i inne kwasy organiczne, alkohol i karoteny, podobnie zwiększają wchłanianie żelaza niehemowego ., Ponadto białka pochodzenia zwierzęcego, takie jak mięso, ryby i drób, zwiększają wchłanianie żelaza, ale bioaktywny składnik „czynnika mięsnego” nie został jeszcze zidentyfikowany. Mięso promuje również wchłanianie żelaza bez hemu poprzez aktywację produkcji kwasu żołądkowego. Odwrotnie, wchłanianie żelaza niehemowego jest hamowane przez kwas fitynowy (heksafosforan inozytolu i pentafosforan inozytolu) w ziarnach i zbożach oraz przez polifenole w niektórych warzywach, kawie, herbacie i winie. Inhibitory te wiązały się z żelazem niehemowym, więc nie jest on dostępny do wychwytu. Czynniki żywieniowe wpływające na wchłanianie żelaza przedstawiono w tabeli 1.,czynniki etary zwiększające i hamujące wchłanianie żelaza czynniki zwiększające wchłanianie żelaza
- kwas askorbinowy
- mięso, ryby i owoce morza
- niektóre kwasy organiczne (cytrynowy, mlekowy, jabłkowy, winowy)
czynniki hamujące wchłanianie żelaza
- obecność substancji przeciwżywczych (np. fitynianów i tanin) w produktach spożywczych na bazie zbóż
- związki fenolowe wiążące żelazo w herbacie, kawie, czerwonym winie
- niektóre warzywa liściaste, zioła, orzechy i rośliny strączkowe
- wapń
- białko sojowe
li>
źródło: Hallberg & hulthen, 2000.,
czynniki dietetyczne hamujące wchłanianie żelaza
wapń: wapń hamuje zarówno wchłanianie żelaza niehemowego, jak i żelaza hemu. Wapń hamuje wchłanianie zarówno hemu, jak i żelaza niehemowego w porównywalny sposób, a zatem jest prawdopodobne, że to hamowanie przez wapń następuje po uwolnieniu żelaza hemu z pierścienia porfirynowego ., Wykazano, że wapń hamuje wchłanianie żelaza zarówno u szczurów, jak i u ludzi , donoszono, że podawanie 165 mg Ca w postaci mleka, sera lub chlorku wapnia zmniejszało wchłanianie żelaza o 50-60% w pomiarach jednorazowego posiłku z maksymalnym hamowaniem około 300 mg wapnia w posiłku. Dalsze zwiększanie ilości produktów mlecznych powyżej podstawowego poziomu 300 mg wydaje się nie mieć dalszego hamującego wpływu na wchłanianie żelaza (Galan et al. 1991). Wykazano jednak, że czas działania hamującego wapnia na wchłanianie żelaza jest krótszy niż dwie godziny ., Z drugiej strony, spożycie 1000 mg Ca jako węglanu na dobę z posiłkami w okresie dwunastu tygodni nie wydaje się być szkodliwe dla ich żelaza status .
fitynian: podczas trawienia cząsteczka fitynianu może być naładowana ujemnie, co wskazuje na potencjał wiązania dodatnio naładowanych jonów metali, takich jak żelazo . Negatywna konsekwencja fitynianu w otrębach na wchłanianie żelaza została po raz pierwszy wykazana przez Sharpe et al. (1950), używając białego chleba i brązowych otrębów., Efekt ten miał być wcześniej ze względu na wysoką zawartość fitynianu, co wykazano w wielu nowszych badaniach . Brune et al. (1989) zbadano prawdopodobieństwo długotrwałego spożywania diety fitynianowej o wysokiej zawartości otrąb może wywołać zmiany w jelicie, które spowodowałyby adaptację do hamującego wpływu fitynianu na wchłanianie żelaza w jelitach., Zbadali wegetarian i nie-wegetarian i stwierdzili, że brak dostosowania granicy szczotki jelitowej do wysokiego spożycia fitynianu i stwierdzili, że zadowalające zapasy żelaza w grupie wegetariańskiej wynikają z wysokiego spożycia kwasów organicznych, takich jak kwas askorbinowy.
wykazano, że kilka metod przygotowania ziaren zbóż, w tym moczenie, kiełkowanie i fermentacja, całkowicie zmniejsza zawartość fitynianów w zbożach i warzywach w optymalnych warunkach, a tym samym może wyeliminować ich wpływ na wchłanianie żelaza., Ponadto wykazano negatywny wpływ fitynianu i błonnika na wchłanianie żelaza u szczurów, stwierdzono zmniejszenie wchłaniania żelaza, gdy pieczywo o wysokiej zawartości błonnika było karmione szczurami. Jednak wielkość tego hamowania nie była związana z ilością fitynianu fosforu lub błonnika pokarmowego obecnego w diecie.
przeciwnie, wyniki eksperymentów wskazują na wyższą absorpcję FeSO4 niż z endogennego Fe obecnego w chlebie, zarówno wyrażoną jako mg Fe wchłoniętego, jak i ułamkową absorpcję Fe., Korzystając z pomiarów równowagi i Izotopu pojedynczego posiłku, nie stwierdziła różnic w absorpcji Fe wśród trzech różnych pieczywa o zawartości błonnika 16,1, 38,1 i 72,4 g / kg, ale o tym samym stężeniu fitynianu (6,3-6,4 g/kg) , używała dokładnie tego samego chleba w pomiarach równowagi u ludzi podczas 3 x 24 dni u 6 osób i nie stwierdziła żadnego wpływu stężenia błonnika na równowagę żelaza., Wskazuje to pośrednio, że hamujący wpływ błonnika na wchłanianie żelaza jest prawdopodobnie spowodowany fitynianem we frakcji włókien i dodatkowo wspiera badania Morrisa i Ellisa (1980), którzy odkryli, że wchłanianie żelaza u szczurów było wyższe od dephytinized otręby.
związki fenolowe: podczas trawienia związki fenolowe z żywności lub napojów uwalniane i mogą tworzyć kompleks z Fe w świetle jelita, co czyni go niedostępnym do wchłaniania., Prawie wszystkie napoje zmniejszały wchłanianie żelaza w zależności od ilości całkowitej polifenoli, przy czym hamowanie czarnej herbaty było największe na poziomie 79-94%. Niewiele badań wykazało, że ilości tylko 20 mg polifenoli z czarnej herbaty na posiłek zmniejszyły wchłanianie żelaza aż o 66%, prawdopodobnie ze względu na wyższą zawartość estrów galloilowych w czarnej herbacie i prawdopodobnie dlatego, że prosty posiłek chlebowy był pozbawiony żadnych wzmacniaczy wchłaniania żelaza w celu przeciwdziałania polifenolom (Prashanth et al., 2008)., Podobnie wykazano, że spożywanie czarnej herbaty i kawy silnie hamuje wchłanianie żelaza z posiłków złożonych, przy czym kawa ma około połowę hamującego działania herbaty.
(2008) poinformował, że dodanie napoju herbacianego do posiłku referencyjnego spowodowało dramatyczne zmniejszenie wchłaniania żelaza w niedokrwistości z niedoboru żelaza (Ida) i kontrolują., Według tego badania wchłanianie żelaza z referencyjnego posiłku spożywanego z 1 filiżanką herbaty zmniejszyło się o 59% (P
z drugiej strony, dodawanie mleka do herbaty lub kawy miało niewielki lub żaden wpływ na ich zdolność hamowania. Gaur i Miller (2015), podali, że wartości procentowe dla całkowitego żelaza dializowalnego, całkowitego rozpuszczalnego żelaza i rozpuszczalnego żelaza., Wyniki wykazały, że dodanie mleka do herbaty znacznie zmniejszyło stężenie żelaza dializowalnego (α
czynniki dietetyczne zwiększające wchłanianie żelaza
kwas askorbinowy: kwas askorbinowy wydaje się być czynnikiem, który jest najsilniejszy w zwiększaniu wchłaniania żelaza, szczególnie żelaza niehemowego w badaniach jednopłytkowych. Zostało to zgłoszone przez kilku autorów. Istnieją dwa mechanizmy tego wpływu żelaza nieheme na wchłanianie. Po pierwsze, zapobiega powstawaniu nierozpuszczalnych i związanych związków żelaza, a po drugie redukuje żelazo żelazowe (Fe 3+) do żelaza (Fe2+).,
w badaniu przeprowadzonym przez Prashantha i wsp. (2008) wykazano, że gdy kwas askorbinowy dodawany do posiłku przy stosunku molowym do żelaza 2:1, kwas askorbinowy zwiększał wchłanianie żelaza o 291% w grupie IDA i o 270% w grupie kontrolnej (p
z drugiej strony, długotrwały wpływ kwasu askorbinowego na stan żelaza w organizmie jest jednak mniej wyraźny., Dodanie dużych ilości kwasu askorbinowego do codziennej diety przez dłuższy okres w kilku badaniach nie udało się zwiększyć poziomu ferrytyny, chociaż środki wchłaniania w pojedynczym posiłku przy użyciu żelaza radio u tych samych pacjentów wskazywały, że kwas askorbinowy zwiększa wchłanianie żelaza. Gdy szklanka soku pomarańczowego jest zawarta w mięsie śniadaniowym, wchłanianie żelaza można zwiększyć 2,5 razy .,
mięso: na wchłanianie żelaza, szczególnie żelaza hemu, mają bardzo niewielki wpływ inne składniki pokarmowe w diecie, z wyjątkiem mięsa, które zwiększa wchłanianie i wapnia, który hamuje wchłanianie żelaza . Mięso zwiększa również wchłanianie żelaza nieheme . Mechanizm tego wzmacniającego wpływu mięsa na wchłanianie hemu i żelaza nieheme jest jeszcze nieznany. Został on jednak zgłoszony przez Hurrell et al. (2006) że wzmocnienie wchłaniania żelaza przez mięso jest przez wiele mechanizmów obejmujących zarówno działanie kwasowości żołądka, jak i chelatację., Początkowo mięso może zwiększać wchłanianie żelaza przez nieheme, stymulując produkcję kwasu żołądkowego, a tym samym promując rozpuszczalność żelaza w żołądku. Następnie czynnik (- y) mięsny (- E) może chelatować rozpuszczone żelazo w kwaśnym (niższym pH) środowisku żołądka, a tym samym utrzymać rozpuszczalność żelaza podczas trawienia i wchłaniania jelitowego. Ryby i drób mają również zwiększający wpływ na wchłanianie żelaza nieheme .
Alkohol: Alkohol nieznacznie zwiększa wchłanianie żelaza nieheme u człowieka ., Wykazano, że przewlekłe nadużywanie alkoholu ma zwiększone stężenie ferrytyny w surowicy i obliczone całkowite żelazo w organizmie w porównaniu z nondrinkers, chociaż kontrowersyjne jest, czy alkohol wpływa na rzeczywisty proces wchłaniania żelaza.
forma żelaza z różnych źródeł żywności
zarówno źródło, jak i forma chemiczna żelaza w diecie mogą znacząco wpływać na jego dostępność do wchłaniania. Dla większości światowej populacji żywność pochodzenia zwierzęcego nie jest dostępna, a żelazo Fortyfikacyjne nie jest jeszcze szeroko rozpowszechnione., W kategorii warzyw staples ryż, kukurydza, pszenica i fasola mają umiarkowaną lub słabą dostępność żelaza . Istnieją dwie główne formy chemiczne (Fe2+ Fe3+) żelaza w diecie, a każda jest wchłaniana przez inny mechanizm. Hem, zawierający żelazo w strukturze pierścienia porfirynowego znajduje się w hemoglobinie i mioglobinie i stanowi prawie 40% żelaza obecnego w tkankach zwierzęcych, w tym ryb i drobiu . Żelazo Nonheme jest obecne w żywności pochodzenia roślinnego, a także stanowi pozostałe 60% żelaza w tkankach zwierzęcych., Innymi źródłami żelaza niehemowego są związki dodawane w celu wzmocnienia diety o dodatkowe żelazo powyżej jego poziomu endogennego. Najczęstszymi źródłami są rozpuszczalne sole żelaza lub drobnocząsteczkowe pierwiastki żelaza. W przypadku przyjmowania bez pożywienia sole żelaza są lepiej wchłaniane niż formy żelazowe . Jest to prawdopodobnie związane z faktem, że żelazo żelazowe jest nierozpuszczalne w roztworze wodnym powyżej pH 3, podczas gdy większość żelaza żelazowego pozostaje rozpuszczalna w pH 8.
żelazo jest istotnym elementem w organizmie. Jest również toksyczny, gdy jest spożywany w nadmiarze., Stąd jego działanie w ciele jest jak miecz obosieczny. Niedobór żelaza nie zawsze powoduje niedokrwistość, ale może powodować inne problemy zdrowotne, takie jak letarg lub osłabiony układ odpornościowy. Niedobór żelaza występuje, gdy dieta nie zawiera wystarczającej ilości żywności bogatej w żelazo, jeśli występuje utrata krwi lub jeśli istnieje zwiększone zapotrzebowanie na żelazo w okresie dojrzewania i ciąży. Gdy organizm nie otrzymuje wystarczającej ilości żelaza, nie może wytwarzać wystarczającej ilości czerwonych krwinek do przenoszenia odpowiedniego tlenu w całym organizmie. Ten stan posiadania zbyt mało czerwonych krwinek nazywa niedokrwistość., Aby zapobiec tym chorobom należy zachęcać do odpowiedniego spożycia żelaza.