meel is natuurlijk
deze pagina is bedoeld om u te vertellen hoe meel wordt gemaakt. Meel is een natuurlijk product gemaakt door het Malen van granen, meestal tarwe, om de bloem die erin zit vrij te geven.
de tarwekorrel
zoals de meeste natuurlijke planten en vruchten bestaan granen, met inbegrip van tarwekorrels, uit drie hoofdbestanddelen. Denk aan een avocado. Ten eerste is er de beschermende buitenste laag – de huid – die in tarwe zemelen wordt genoemd. Dan is er het zaad waaruit de nieuwe plant groeit., In de avocado is dit de grote steen, en in het tarwezaad wordt het tarwekiemen genoemd. Tenslotte is er de belangrijkste voedselbron – in de avocado is het groene vruchtvlees en in het tarwezaad is het het zetmeelachtige endosperm. Het endosperm is in wezen gewoon witte bloem zittend in een tarwezaad te wachten om te worden verwijderd.
geschiedenis van meelmalen
granen zijn vermalen om meel te maken sinds de Romeinse tijd – vanaf 6000BC. Granen werden geroosterd om het kaf van het koren te verwijderen en vervolgens tussen twee stenen gebroken., De resulterende bloem was grof en korrelig. Bewijs van zeven is gevonden dus we weten dat zelfs toen, mensen maakten fijne, zachte bloem.
Modern meel malen
Het is de taak van de molenaars om het tarwezaad te scheiden in de bestanddelen: zemelen, tarwekiemen en zuiver wit meel. In het Verenigd Koninkrijk en de EU is het illegaal om meel te bleken, dus de witheid die je ziet is volledig natuurlijk. Meel is gebleekt in andere delen van de wereld, dus je zou recepten kunnen zien die vragen om “ongebleekte” meel.
moderne molenaars malen niet alleen graan zoals de Romeinen deden., Hierdoor kan niet veel van de witte bloem worden gescheiden van de zemelen en kiemen. In plaats daarvan wordt een systeem van machines gebruikt om de afzonderlijke korrels te openen, en vervolgens elke component te schrapen en te scheiden en te malen. Dit gaat door totdat alle componenten fijngemalen en volledig gescheiden zijn. De tarwe kon tot 16 keer door de machines gaan.
samenstelling van meel
wit meel wordt gemaakt met alleen het endosperm, dat ongeveer 75% van de korrel uitmaakt. Volkoren of volkoren meel, zoals de naam al doet vermoeden, gebruikt al het graan. En bruin meel gebruikt ongeveer 85% van het graan., Zie hier voor meer informatie over enkele van de verschillende soorten meel die beschikbaar zijn.
deze korte video is ontworpen om de transformatie van het tarwezaad in meel en ook de relevante machines in een moderne meelmolen te laten zien.
niet alle meel is gelijk. Net zoals er verschillende soorten appels of aardappelen zijn, heeft elke variëteit unieke eigenschappen en kenmerken. Deze maken het min of meer geschikt voor bepaalde producten., Dus sommige meel zijn het beste voor het maken van licht, luchtig brood; Anderen Voor het maken van cakes of koekjes; en anderen nog steeds voor het maken van pizza.
boeren telen verschillende tarwevariëteiten die meel produceren met verschillende eigenschappen, zodat de bakker het meest geschikte meel kan kopen voor de producten die hun klanten willen kopen.
levering en opslag van graan
wanneer tarwe bij de molen aankomt, wordt het getest om te controleren of het de vereiste specificatie heeft om het juiste meel te maken voor de bakker – of andere klanten – behoeften., Het wordt getest op basis van een contractspecificatie voor variëteit, vochtgehalte, soortelijk gewicht, onzuiverheden, enzymactiviteit geassocieerd met kiemen, eiwitgehalte en kwaliteit. Het gaat door een voorafgaand reinigingsproces om grove onzuiverheden, zoals nagels en stenen, te verwijderen en kan worden gedroogd voordat het wordt opgeslagen in silo ‘ s volgens kwaliteit.
beoordeling van de tarwekwaliteit
Het “Hagberg Valgetal” meet de tijd, in seconden, die een zuiger nodig heeft om door een verwarmd mengsel van gemalen graan en water te dalen. De test geeft de alfa-amylase-activiteit in de korrel aan., Dit natuurlijke enzym zet zetmeel om in kleinere suikereenheden die door het zaad worden gebruikt om zijn groei te voeden.
als er weinig enzymactiviteit is, blijft het mengsel kleverig. De zuiger zal lang nodig hebben om af te dalen en er zal een hoog Dalgetal van Hagberg worden geregistreerd. Te veel enzymactiviteit en het omgekeerde zal waar zijn. Hoge enzymactiviteit tast de broodkwaliteit aan en produceert een zeer zwak en kleverig kruimelmengsel.
reiniging en conditionering
wanneer tarwe vóór het malen uit de silo ‘ s wordt getrokken, wordt deze grondig gereinigd., Krachtige magneten halen alle resterende ferro metalen voorwerpen uit.
Machines, die door hun vorm worden gescheiden, verwijderen gerst, haver en kleine zaden. Zwaartekracht scheiding verwijdert stenen en, tijdens het reinigingsproces, luchtstromen tillen stof en kaf.
de tarwe wordt vervolgens tot een geschikt vochtgehalte geconditioneerd door het met water te harden en het gedurende maximaal 24 uur in conditioneringsbakken te laten. Deze conditionering verzacht de zemelen en verbetert de afgifte van het binnenste witte endosperm tijdens het frezen.,
menging
gereinigde en geconditioneerde tarwe wordt vervolgens gemengd volgens een proces dat bekend staat als gristing. Dit combineert verschillende tarwekorrels om een mix te produceren die de vereiste kwaliteit van meel kan maken om aan de behoeften van de klanten van de meelmolen te voldoen.
scheiding
de korst wordt door een reeks “breekrollen” geleid die bij verschillende snelheden draaien. Deze rollen plet de tarwe niet, maar splijt het open, het scheiden van de witte, binnenste gedeelte van de buitenste schil.
de verschillende korrelfragmenten worden door een complexe opstelling van zeven van elkaar Gescheiden., Witte endospermdeeltjes, bekend als griesmeel, worden gekanaliseerd in een reeks gladde ‘reductierollen’ voor het uiteindelijke malen tot wit meel.
Streaming
zemelen en tarwekiemen worden in dit meel gestreamd om bruin of volkorenmeel te maken. Volkoren meel bevat alle delen van de korrel (endosperm, kiem en zemelen); bruin meel bevat minder zemelen en kan al dan niet tarwekiemen bevatten.
meelversterking
de nutriënten calcium, ijzer en de B-vitaminen (niacine en thiamine), die wettelijk vereist zijn in alle witte en bruine meel, worden ook toegevoegd., (Volkorenmeel bevat deze voedingsstoffen al, hoewel het lager in calcium is. In oktober 2018 kondigde de Britse regering een plan aan om overleg te plegen over het al dan niet versterken van bloem met foliumzuur om het aantal geboorteafwijkingen te helpen verminderen. De raadpleging zal begin 2019 plaatsvinden. Zie hier voor meer informatie over foliumzuurversterking.
meel voor broodbereiding
Het grootste deel van het meel dat in het Verenigd Koninkrijk wordt gemalen, maakt brood. Meel dat wordt gebruikt om brood te maken heeft het hoogste eiwitgehalte zodat tijdens het broodproces het brood zal stijgen.,
normaal meel
normaal meel is het meest geschikt voor het maken van koekjes, scones en sauzen. In de VS wordt gewone bloem all-purpose meel genoemd.
zelfrijzend meel
bakpoeder (rijsmiddel) wordt in dit stadium toegevoegd om zelfrijzend meel te maken.
het witste meel wordt geproduceerd uit de vroege reductierollen, waarbij het meel op latere rollen minder wit wordt naarmate het aandeel zemelendeeltjes toeneemt. Witte bloem geproduceerd in het Verenigd Koninkrijk en elders in Europa is niet gebleekt., Dit werd soms gedaan in het verleden, maar het proces werd uitgefaseerd in het begin van de jaren 1990, hoewel het nog steeds plaatsvindt in andere delen van de wereld, bijvoorbeeld in Noord-Amerika. Zie hier voor meer informatie over meelsoorten.
in een typische molen kunnen er maximaal vier breukrollen en 12 reductierollen zijn, die leiden tot 16 meelstromen, een zemelenstroom, een kiemstroom en een zemelen/meel/kiemtarwevoerstroom.
zeven
ten slotte wordt het meel gezeefd voordat het automatisch wordt verpakt in zakken die klaar zijn voor levering aan winkels of supermarkten.,
zemelen en tarwevoer dat overblijft van de productie van meel wordt gebruikt in ontbijtgranen of diervoeder.
Stoneground meel
in tijden verstreken meel werd gemaakt door het Malen van tarwe tussen twee stenen – een statische en de andere draaien. Dit eenvoudige proces verplettert de tarwe en mengt alle onderdelen samen. Deze verbrijzelingsmethode maakt het moeilijk om de witte bloem te scheiden. Rolmolens scheren de korrel open waardoor het endosperm gemakkelijker van de tarwezemelen en tarwekiemen kan worden verwijderd om witte bloem te produceren.,
een kleine hoeveelheid van het vandaag geproduceerde meel wordt met behulp van de stoneground-methode geproduceerd (minder dan 1% van de totale productie). De voedingswaarde van meel wordt bepaald door of het wit, volkoren of bruin is en wordt niet beïnvloed door de wijze van malen. Stoneground en roller gemalen meel zijn even voedzaam.