Mel er naturlig
Denne siden har som mål å fortelle deg hvordan mel er laget. Mel er et naturlig produkt laget av fresing korn, vanligvis hvete, for å slippe mel som sitter inne.
hvete korn
Som de fleste naturlige planter og frukt, korn, inkludert hvete korn, består av tre hovedkomponenter. Tenk på en avokado. For det første er det beskyttende ytre lag – huden – som i hvete er kalt bran. Så er det et frø som ny plante vokser., I avokado dette er den store stein, og i hvetekorn det kalles hvete bakterie. Til slutt, det er den viktigste føden – i avokado, det er grønt, kjøtt og hvete frø det er stivelsesholdige endosperm. Den endosperm er egentlig bare hvetemel sitter inne i et hvetekorn som venter på å bli fjernet.
Historie av mel fresing
Korn har vært bakken for å gjøre mel siden romertiden – fra 6000BC og utover. Korn ble ristet for å fjerne agnene fra hveten og deretter knust mellom to steiner., Den resulterende mel var grov og kornete. Bevis på sifting har blitt funnet så vet vi at selv da, folk var å lage fin, myk mel.
Moderne mel fresing
Det er dette the millers’ jobb for å skille klinten frø i sine enkelte deler: kli, hvetekim og rent hvitt mel. I STORBRITANNIA og i EU er det ulovlig å bleke mel, så den hvite du ser er helt naturlig. Mel er bleket i andre deler av verden, slik at du kan se oppskrifter som kaller for «ublekt» mel.
Moderne millers ikke bare male korn måten Romerne gjorde det., Dette tillater ikke for mye av hvitt mel for å være atskilt fra kli og bakterie. I stedet et system av maskiner som brukes til å åpne den enkelte korn, og deretter skrape og separat og male hver komponent. Dette fortsetter til alle komponenter er finmalt og helt atskilt. Hvete kan gå gjennom maskinene opp til 16 ganger.
Sammensetning av mel
Hvitt mel er laget kun ved hjelp av endosperm, som er omtrent 75% av kornet. Sammalt eller fullkorn hvetemel, som navnet tilsier, bruker alle av korn. Og brunt mel bruker rundt 85% av kornet., Se her for mer informasjon om noen av de forskjellige typer mel tilgjengelig.
Denne korte videoen og er utformet for å vise transformasjon av hvetekorn inn mel og også relevante maskiner innenfor en moderne mølle.
Ikke alle mel er lik. Akkurat som det er forskjellige varianter av epler eller poteter, hvert utvalg har unike egenskaper og karakteristika. Disse gjør det mer eller mindre egnet for visse produkter., Så noen mel er best for å lage lys, luftig brød, andre for å lage kaker eller kjeks, og andre fortsatt for å lage pizza.
Så bøndene dyrke forskjellige varianter av hvete som vil produsere mel med forskjellige egenskaper, slik at baker kan kjøpe den mest passende mel for produktene sine kunder ønsker å kjøpe.
Levering og lagring av korn
Når hvete kommer på kvernen, den er testet for å sørge for at den har den nødvendige spesifikasjon til å gjøre det riktige mel for baker – eller andre kunders behov., Det er testet mot en kontrakt spesifikasjon for variasjon, fuktinnhold, spesifikk vekt, urenheter, enzym aktivitet forbundet med spirende, protein innhold og kvalitet. Det går gjennom en foreløpig rengjøring prosessen for å fjerne grove forurensninger, for eksempel negler og steiner, og kan tørkes før det blir lagret i siloer i henhold til kvalitet.
Vurdering av hvete kvalitet
‘Hagberg Fallende Antall’ måler tid, i sekunder, en stempelet tar til å stige gjennom en oppvarmet blanding av bakken korn og vann. Testen indikerer alfa-amylase aktivitet i korn., Denne naturlige enzymet omdanner stivelse til mindre sukker enheter som ville bli brukt av frø til drivstoff sin vekst.
Hvis det er lite enzym aktivitet, blandingen vil være tyktflytende. Stempelet vil ta lang tid å stige og en høy Hagberg Fallende Antall vil bli tatt opp. For mye enzym aktivitet og omvendt vil være til stede. Høy enzymaktivitet svekker kvaliteten på brød, og produserer en veldig svak og klebrig smule blandingen.
Rengjøring og condition
Når hvete er trukket fra siloer før fresing, det er grundig rengjort., Kraftige magneter trekke ut eventuelle gjenværende jernholdig metall objekter.
Maskiner, som separat av formen, fjern bygg, havre og små frø. Tyngdekraften separasjon fjerner steiner og gjennom renseprosessen, luftstrømmer løft av støv og agner.
hvete er så kondisjonert til en passende fuktighet innhold ved å dempe den med vann og lar det ligge i bad dunker for opp til 24 timer. Dette condition myker kli og forbedrer utgivelsen av den indre hvit endosperm under fresing.,
Blander
Vaskes og har hvete er deretter blandet i en prosess som er kjent som gristing. Dette kombinerer ulike wheats å produsere en blanding i stand til å gjøre de nødvendige kvalitet av mel for å dekke behovene til mel millers’ kunder.
Skille
grist gått gjennom en serie av «knekke» ruller roterende ved forskjellige hastigheter. Disse ruller ikke knuse hvete, men dele den åpne, å skille de hvite, indre delen av ytre skall.
De ulike fragmenter av hvete korn er atskilt av en kompleks sammensetning av sieves., Hvit endosperm partikler, kjent som semulegryn, er kanalisert inn i en serie med jevne ‘reduksjon» ruller for endelig fresing inn hvetemel.
Streaming
Kli og wheatgerm er strømmet inn i denne mel for å lage brun eller sammalt mel. Sammalt mel inneholder alle delene av kornet (endosperm, bakterie og bran); brun melet vil inneholde mindre kli og kan eller kan ikke inkluderer hvete bakterie.
Mel festningsverk
næringsstoffer som kalsium, jern og B-vitaminer (niacin og tiamin), som er lovpålagt i alle hvite og brune mel, er også lagt til., (Sammalt mel allerede inneholder disse næringsstoffene, selv om det er lavere i kalsium.) I oktober 2018 BRITISKE myndigheter kunngjorde en plan for å rådføre seg om å styrke mel med folsyre for å bidra til å redusere antall misdannelser. Konsultasjonen er grunn til å ta plass i begynnelsen av 2019. Se her for mer informasjon om folsyre festningsverk.
Brød gjør mel
de Fleste av mel malt i STORBRITANNIA går på å lage brød. Mel som er brukt for å lage brød som har den høyeste proteininnhold, slik at i løpet av de breadmaking prosessen brødet vil stige.,
Vanlig mel
Vanlig mel er best egnet for å lage kjeks, scones og sauser. I USA, vanlig mel er kalt all-purpose mel.
Self-raising mel
bakepulver (raising agent), vil bli lagt for å gjøre self-raising mel på dette stadiet.
Den hviteste mel er produsert fra tidlig reduksjon ruller, med mel å få mindre hvitt på senere ruller som andel av kli partikler øker. Hvitt mel produsert i STORBRITANNIA og andre steder i Europa er ikke bleket., Dette var noen ganger gjort i det siste, men prosessen ble faset ut tidlig på 1990-tallet, men det gjør fortsatt finne sted i andre deler av verden, for eksempel i Nord-Amerika. Se her for mer informasjon om typer mel.
I en typisk mill, det kan være opp til fire bryte ruller og 12 reduksjon ruller, noe som fører til 16 mel bekker, en bran stream, en bakterie drift og kli/mel/hvete bakterie mate stream.
Sifting
til Slutt, melet er siktet før du blir automatisk pakket inn i poser klar for levering til butikker og supermarkeder.,
Kli og hvete mate venstre over fra å produsere mel brukes i frokostblandinger eller dyrefôr.
Stoneground mel
I forgagne tider mel ble gjort ved sliping hvete mellom to steiner – en statisk og andre å snu. Denne enkle prosessen knuser hvete og blandinger alle komponentene sammen. Dette knusing metoden gjør det vanskelig å skille hvitt mel. Berg og møller skjær korn åpne, noe som gjør det lettere å skrape endosperm bort fra hvete kli, hvete bakterie til å produsere hvitt mel.,
En liten mengde mel produsert i dag er via stoneground metode (mindre enn 1% av den totale produksjonen). Den ernæringsmessige verdien av mel bestemmes av om den er hvit, sammalt eller brune, og er ikke påvirket av metode for fresing. Stoneground og roller kvernet mel er like næringsrik.