La farina è naturale
Questa pagina si propone di raccontare come si fa la farina. La farina è un prodotto naturale ottenuto macinando grani, di solito grano, per rilasciare la farina che si trova all’interno.
Il chicco di grano
Come la maggior parte delle piante e dei frutti naturali, i cereali, compresi i chicchi di grano, sono costituiti da tre componenti principali. Pensa a un avocado. In primo luogo c’è lo strato esterno protettivo – la pelle – che nel grano si chiama crusca. Poi c’è il seme da cui cresce la nuova pianta., Nell’avocado questa è la grande pietra, e nel seme di grano si chiama germe di grano. Infine, c’è la principale fonte di cibo: nell’avocado è la carne verde e nel seme di grano è l’endosperma amidaceo. L’endosperma è essenzialmente solo farina bianca seduta all’interno di un seme di grano in attesa di essere rimosso.
Storia della macinazione della farina
I grani sono stati macinati per produrre farina fin dai tempi dei romani – dal 6000BC in poi. I grani sono stati tostati per rimuovere la pula dal grano e poi fracassato tra due pietre., La farina risultante era grossolana e granulosa. Sono state trovate prove di vagliatura, quindi sappiamo che anche allora le persone stavano facendo farina fine e morbida.
Molitura di farina moderna
È questo il lavoro dei mugnai separare il seme di grano nelle sue parti componenti: crusca, germe di grano e farina bianca pura. Nel Regno Unito e nell’UE è illegale candeggiare la farina, quindi il candore che vedi è totalmente naturale. La farina è sbiancata in altre parti del mondo, quindi potresti vedere ricette che richiedono farina “non sbiancata”.
I mugnai moderni non si limitano a macinare il grano come facevano i romani., Ciò non consente di separare gran parte della farina bianca dalla crusca e dal germe. Invece un sistema di macchine sono utilizzati per aprire i singoli grani, e poi raschiare e separare e macinare ogni componente. Questo continua fino a quando tutti i componenti sono finemente macinati e completamente separati. Il grano potrebbe passare attraverso le macchine fino a 16 volte.
Composizione della farina
La farina bianca è fatta usando solo l’endosperma, che è circa il 75% del grano. Farina integrale o integrale, come suggerisce il nome, utilizza tutto il grano. E la farina marrone utilizza circa l ‘ 85% del grano., Vedi qui per ulteriori informazioni su alcuni dei diversi tipi di farina disponibili.
Questo breve video è stato progettato per mostrare la trasformazione del seme di grano in farina e anche i relativi macchinari all’interno di un moderno mulino.
Non tutta la farina è uguale. Proprio come ci sono diverse varietà di mele o patate, ogni varietà ha proprietà e caratteristiche uniche. Questi lo rendono più o meno adatto a determinati prodotti., Quindi alcune farine sono le migliori per fare pane leggero e arioso; altre per fare torte o biscotti; e altre ancora per fare la pizza.
Così gli agricoltori coltivano diverse varietà di grano che produrranno farina con proprietà diverse in modo che il fornaio possa acquistare la farina più adatta per i prodotti che i loro clienti vogliono acquistare.
Consegna e stoccaggio del grano
Quando il grano arriva al mulino, viene testato per assicurarsi che abbia le specifiche necessarie per produrre la farina giusta per le esigenze del panettiere o di altri clienti., È testato contro una specifica del contratto per varietà, contenuto di umidità, peso specifico, impurità, attività enzimatica associata alla germinazione, contenuto proteico e qualità. Passa attraverso un processo di pulizia preliminare per rimuovere le impurità grossolane, come chiodi e pietre, e può essere asciugato prima di essere immagazzinato in silos in base alla qualità.
Valutare la qualità del grano
Il “Numero di caduta di Hagberg” misura il tempo, in secondi, impiegato da uno stantuffo per scendere attraverso una miscela riscaldata di grano macinato e acqua. Il test indica l’attività alfa-amilasi nel grano., Questo enzima naturale converte l’amido in unità di zucchero più piccole che sarebbero utilizzate dal seme per alimentare la sua crescita.
Se c’è poca attività enzimatica, la miscela rimarrà viscosa. Lo stantuffo impiegherà molto tempo per scendere e verrà registrato un numero di caduta di Hagberg elevato. Troppa attività enzimatica e il contrario sarà vero. L’elevata attività enzimatica compromette la qualità del pane, producendo una miscela di briciole molto debole e appiccicosa.
Pulizia e condizionamento
Quando il grano viene prelevato dal silos prima della macinazione, viene accuratamente pulito., Potenti magneti estraggono tutti gli oggetti metallici ferrosi rimanenti.
Macchine, che separano per forma, rimuovono orzo, avena e piccoli semi. La separazione per gravità rimuove le pietre e, durante il processo di pulizia, le correnti d’aria sollevano polvere e pula.
Il grano viene quindi condizionato ad un adeguato contenuto di umidità rinvenendolo con acqua e lasciandolo in contenitori di condizionamento per un massimo di 24 ore. Questo condizionamento ammorbidisce la crusca e migliora il rilascio dell’endosperma bianco interno durante la fresatura.,
Miscelazione
Il grano pulito e condizionato viene quindi miscelato in un processo noto come gristing. Questo combina diversi grani per produrre un mix in grado di produrre la qualità richiesta di farina per soddisfare le esigenze dei clienti dei mugnai.
Separando
Il grist viene fatto passare attraverso una serie di rulli “break” che ruotano a velocità diverse. Questi rotoli non schiacciano il grano ma lo dividono, separando la parte bianca, interna dalle bucce esterne.
I vari frammenti di chicco di grano sono separati da una complessa disposizione di setacci., Le particelle bianche dell’endosperma, conosciute come semola, sono incanalate in una serie di rulli lisci di ‘riduzione ‘ per la macinazione finale nella farina bianca.
Streaming
Crusca e germe di grano sono in streaming in questa farina per fare farina marrone o integrale. Farina integrale contiene tutte le parti del grano (endosperma, germe e crusca); farina marrone conterrà meno crusca e può o non può includere germe di grano.
Fortificazione della farina
Vengono aggiunti anche i nutrienti calcio, ferro e vitamine del gruppo B (niacina e tiamina), che sono legalmente richiesti in tutte le farine bianche e marroni., (La farina integrale contiene già questi nutrienti, anche se è più bassa di calcio.) In ottobre 2018 il governo del Regno Unito ha annunciato un piano per consultare se fortificare la farina con acido folico per aiutare a ridurre il numero di difetti alla nascita. La consultazione è prevista per i primi mesi del 2019. Vedi qui per ulteriori informazioni sulla fortificazione dell’acido folico.
Farina per fare il pane
La maggior parte della farina macinata nel Regno Unito continua a fare il pane. La farina che viene utilizzata per fare il pane ha il più alto contenuto proteico in modo che durante il processo di panificazione il pane salirà.,
Farina semplice
La farina semplice è più adatta per fare biscotti, focaccine e salse. Negli Stati Uniti, la farina normale è chiamata farina per tutti gli usi.
Farina auto-raising
Lievito in polvere (agente lievitante) sarà aggiunto per fare la farina auto-raising in questa fase.
Le farine più bianche vengono prodotte dai primi rotoli di riduzione, con la farina che diventa meno bianca sui rotoli successivi all’aumentare della percentuale di particelle di crusca. La farina bianca prodotta nel Regno Unito e altrove in Europa non è sbiancata., Questo è stato fatto a volte in passato, ma il processo è stato gradualmente eliminato nei primi anni 1990, anche se si svolge ancora in altre parti del mondo, ad esempio in Nord America. Vedi qui per maggiori informazioni sui tipi di farina.
In un tipico mulino, ci possono essere fino a quattro rotoli di rottura e 12 rotoli di riduzione, portando a 16 flussi di farina, un flusso di crusca, un flusso di germe e un flusso di crusca/farina/germe di grano.
Vagliatura
Infine, la farina viene setacciata prima di essere automaticamente imballata in sacchetti pronti per la consegna a negozi o supermercati.,
I mangimi per crusca e grano rimasti dalla produzione di farine vengono utilizzati nei cereali per la colazione o nei mangimi per animali.
Farina di pietra
Nei tempi passati la farina veniva prodotta macinando il grano tra due pietre – una statica e l’altra girevole. Questo semplice processo schiaccia il grano e mescola tutti i componenti insieme. Questo metodo di frantumazione rende difficile separare la farina bianca. I mulini a rulli tagliano il grano aperto che rende più facile raschiare l’endosperma lontano dalla crusca di frumento e dal germe di grano per produrre farina bianca.,
Una piccola quantità di farina prodotta oggi avviene tramite il metodo stoneground (meno dell ‘ 1% della produzione totale). Il valore nutrizionale della farina è determinato dal fatto che sia bianco, integrale o marrone e non sia influenzato dal metodo di fresatura. La farina macinata a pietra e a rulli è ugualmente nutriente.