La farine est naturelle
Cette page a pour but de vous expliquer comment la farine est fabriquée. La farine est un produit naturel fabriqué en moulant des grains, généralement du blé, pour libérer la farine qui se trouve à l’intérieur.
Le grain de blé
Comme la plupart des plantes et des fruits naturels, les grains, y compris les grains de blé, se composent de trois composants principaux. Pensez à un avocat. Tout d’abord, il y a la couche externe protectrice – la peau – qui dans le blé est appelé son. Puis il y a la graine à partir de laquelle la nouvelle plante pousse., Dans l’avocat, c’est la grosse pierre, et dans la graine de blé, on l’appelle le germe de blé. Enfin, il y a la principale source de nourriture – dans l’avocat, c’est la chair verte et dans la graine de blé, c’est l’endosperme féculent. L’endosperme est essentiellement de la farine blanche assise à l’intérieur d’une graine de blé en attente d’être enlevée.
Histoire de la minoterie
Les grains sont moulus pour faire de la farine depuis l’époque romaine – à partir de 6000 avant JC. Les grains ont été grillés pour enlever l’ivraie du blé, puis écrasés entre deux pierres., La farine résultante était grossière et granuleuse. Des preuves de tamisage ont été trouvées, donc nous savons que même à ce moment-là, les gens faisaient de la farine fine et molle.
Minoterie moderne
C’est le travail des meuniers de séparer la graine de blé en ses composants: son, germe de blé et farine blanche pure. Au Royaume-Uni et dans l’UE, il est illégal de blanchir la farine, donc la blancheur que vous voyez est totalement naturelle. La farine est blanchie dans d’autres parties du monde, de sorte que vous pourriez voir des recettes qui appellent à la farine « écrue”.
Les meuniers modernes ne se contentent pas de moudre le grain comme le faisaient les Romains., Cela ne permet pas de séparer une grande partie de la farine blanche du son et du germe. Au lieu de cela, un système de machines est utilisé pour ouvrir les grains individuels, puis gratter et séparer et broyer chaque composant. Cela continue jusqu’à ce que tous les composants soient finement broyés et complètement séparés. Le blé pouvait passer par les machines jusqu’à 16 fois.
Composition de la farine
La farine blanche est fabriquée en utilisant uniquement l’endosperme, qui représente environ 75% du grain. La farine complète ou à grains entiers, comme son nom l’indique, utilise tout le grain. Et la farine brune utilise environ 85% du grain., Voir ici pour plus d’informations sur les différents types de farine disponibles.
Cette courte vidéo est conçue pour montrer la transformation de la graine de blé en farine ainsi que les machines pertinentes dans un moulin à farine moderne.
ce n’est Pas que de la farine est égal. Tout comme il existe différentes variétés de pommes ou de pommes de terre, chaque variété a des propriétés et des caractéristiques uniques. Ceux-ci le rendent plus ou moins adapté à certains produits., Ainsi, certaines farines sont les meilleures pour faire des pains légers et aérés; d’autres pour faire des gâteaux ou des biscuits; et d’autres encore pour faire des pizzas.
Ainsi, les agriculteurs cultivent différentes variétés de blé qui produiront de la farine avec des propriétés différentes afin que le boulanger puisse acheter la farine la plus appropriée pour les produits que leurs clients veulent acheter.
Livraison et stockage du grain
Lorsque le blé arrive au moulin, il est testé pour s’assurer qu’il a les spécifications requises pour faire la bonne farine pour les besoins du boulanger – ou d’autres clients., Il est testé par rapport à une spécification contractuelle pour la variété, la teneur en humidité, le poids spécifique, les impuretés, l’activité enzymatique associée à la germination, la teneur en protéines et la qualité. Il passe par un processus de nettoyage préliminaire pour éliminer les impuretés grossières, telles que les clous et les pierres, et peut être séché avant d’être stocké dans des silos selon la qualité.
Évaluation de la qualité du blé
Le « Nombre de chute de Hagberg » mesure le temps, en secondes, qu’un piston met à descendre à travers un mélange chauffé de grain moulu et d’eau. Le test indique l’activité alpha-amylase dans le grain., Cette enzyme naturelle convertit l’amidon en unités de sucre plus petites qui seraient utilisées par la graine pour alimenter sa croissance.
S’il y a peu d’activité enzymatique, le mélange restera visqueux. Le plongeur prendra beaucoup de temps à descendre et un nombre élevé de chute de Hagberg sera enregistré. Trop d’activité enzymatique et l’inverse sera vrai. Une activité enzymatique élevée nuit à la qualité du pain, produisant un mélange de mie très faible et collant.
Nettoyage et conditionnement
Lorsque le blé est tiré des silos avant la mouture, il est soigneusement nettoyé., Des aimants puissants extraient tous les objets métalliques ferreux restants.
Les machines, qui se séparent par la forme, enlèvent l’orge, l’avoine et les petites graines. La séparation par gravité élimine les pierres et, tout au long du processus de nettoyage, les courants d’air soulèvent la poussière et les paillettes.
Le blé est ensuite conditionné à une teneur en humidité appropriée en le trempant avec de l’eau et en le laissant dans des bacs de conditionnement jusqu’à 24 heures. Ce conditionnement adoucit le son et améliore la libération de l’endosperme blanc intérieur pendant le fraisage.,
Mélange
Le blé nettoyé et conditionné est ensuite mélangé dans un processus connu sous le nom de broyage. Cela combine différents blés pour produire un mélange capable de faire la qualité requise de la farine pour répondre aux besoins des clients des meuniers.
Séparation
Le grain est passé à travers une série de rouleaux de « rupture » tournant à différentes vitesses. Ces rouleaux n’écrasent pas le blé mais le fendent, séparant la partie intérieure blanche des peaux extérieures.
Les différents fragments de grain de blé sont séparés par un agencement complexe de tamis., Les particules d’endosperme blanc, connues sous le nom de semoule, sont canalisées dans une série de rouleaux de « réduction » lisses pour la mouture finale en farine blanche.
Streaming
Le son et la germe de blé sont coulés dans cette farine pour faire de la farine brune ou complète. La farine complète contient toutes les parties du grain (endosperme, germe et son); la farine brune contiendra moins de son et peut inclure ou non le germe de blé.
Enrichissement de la farine
Les nutriments calcium, fer et vitamines B (niacine et thiamine), qui sont légalement requis dans toutes les farines blanches et brunes, sont également ajoutés., (La farine complète contient déjà ces nutriments, bien qu’elle soit plus faible en calcium.) En octobre 2018, le gouvernement britannique a annoncé un plan de consultation sur l’opportunité de fortifier la farine avec de l’acide folique pour aider à réduire le nombre de malformations congénitales. La consultation devrait avoir lieu début 2019. Voir ici pour plus d’informations sur l’enrichissement en acide folique.
Farine de fabrication du pain
La plupart de la farine moulue au Royaume-Uni continue à faire du pain. La farine utilisée pour faire du pain a la teneur en protéines la plus élevée, de sorte que pendant le processus de fabrication du pain, le pain augmentera.,
Farine nature
La farine nature convient le mieux à la fabrication de biscuits, de scones et de sauces. Aux États-Unis, la farine ordinaire est appelée farine tout usage.
Farine auto-élévatrice
La poudre à pâte (agent élévateur) sera ajoutée pour faire de la farine auto-élévatrice à ce stade.
Les farines les plus blanches sont produites à partir des premiers rouleaux de réduction, la farine devenant moins blanche sur les rouleaux ultérieurs à mesure que la proportion de particules de son augmente. La farine blanche produite au Royaume-Uni et ailleurs en Europe n’est pas blanchie., Cela a parfois été fait dans le passé, mais le processus a été éliminé progressivement au début des années 1990, bien qu’il ait encore lieu dans d’autres régions du monde, par exemple en Amérique du Nord. Voir ici pour plus d’informations sur les types de farine.
Dans un moulin typique, il peut y avoir jusqu’à quatre rouleaux de rupture et 12 rouleaux de réduction, menant à 16 flux de farine, un flux de son, un flux de germe et un flux d’alimentation de blé son/farine/germe.
Tamisage
Enfin, la farine est tamisée avant d’être automatiquement emballée dans des sacs prêts à être livrés aux magasins ou supermarchés.,
Les aliments pour le son et le blé laissés par la production de farines sont utilisés dans les céréales de petit déjeuner ou les aliments pour animaux.
Farine de pierre
Autrefois, la farine était faite en broyant le blé entre deux pierres – l’une statique et l’autre en tournant. Ce processus simple écrase le blé et mélange tous les composants ensemble. Cette méthode de broyage rend difficile la séparation de la farine blanche. Les moulins à rouleaux cisaillent le grain ouvert, ce qui facilite le grattage de l’endosperme du son de blé et du germe de blé pour produire de la farine blanche.,
Une petite quantité de la farine produite aujourd’hui est par la méthode stoneground (moins de 1% de la production totale). La valeur nutritive de la farine est déterminée par le fait qu’elle soit blanche, complète ou brune et n’est pas affectée par la méthode de broyage. La farine moulue au sol et au rouleau sont également nutritives.