Mehl Natur
Diese Seite soll Ihnen sagen, wie Mehl hergestellt wird. Mehl ist ein Naturprodukt, das durch Mahlen von Getreide, normalerweise Weizen, hergestellt wird, um das darin enthaltene Mehl freizusetzen.
Das Weizenkorn
Wie die meisten natürlichen Pflanzen und Früchte bestehen Körner, einschließlich Weizenkörner, aus drei Hauptkomponenten. Denken Sie an eine avocado. Erstens gibt es die schützende äußere Schicht – die Haut–, die in Weizen Kleie genannt. Dann gibt es den Samen, aus dem die neue Pflanze wächst., In der Avocado ist dies der große Stein, und im Weizensamen heißt es Weizenkeime. Schließlich gibt es die Hauptnahrungsquelle – in der Avocado ist es das grüne Fleisch und im Weizensamen ist es das stärkehaltige Endosperm. Das Endosperm ist im Wesentlichen nur weißes Mehl, das in einem Weizensamen sitzt und darauf wartet, entfernt zu werden.
Geschichte des Mehlmahlens
Körner wurden seit der Römerzeit zu Mehl gemahlen – ab 6000 v. Chr. Körner wurden geröstet, um die Spreu vom Weizen zu entfernen, und dann zwischen zwei Steinen zerschlagen., Das resultierende Mehl war grob und körnig. Es wurden Beweise für das Sieben gefunden, so dass wir wissen, dass die Leute schon damals feines, weiches Mehl herstellten.
Moderne Mehlmahlung
Es ist die Aufgabe der Müller, den Weizensamen in seine Bestandteile zu trennen: Kleie, Weizenkeime und reines Weißmehl. In Großbritannien und der EU ist es illegal, Mehl zu bleichen, daher ist das Weiß, das Sie sehen, völlig natürlich. Mehl wird in anderen Teilen der Welt gebleicht, daher sehen Sie möglicherweise Rezepte, die „ungebleichtes“ Mehl erfordern.
Moderne Müller mahlen nicht nur Getreide wie die Römer., Dadurch kann nicht viel Weißmehl von Kleie und Keim getrennt werden. Stattdessen wird ein System von Maschinen verwendet, um die einzelnen Körner zu öffnen und dann jede Komponente zu kratzen und zu trennen und zu mahlen. Dies wird fortgesetzt, bis alle Komponenten fein gemahlen und vollständig getrennt sind. Der Weizen konnte bis zu 16 Mal durch die Maschinen gehen.
Zusammensetzung von Mehl
Weißmehl wird nur mit dem Endosperm hergestellt, das etwa 75% des Getreides ausmacht. Vollkorn-oder Vollkornmehl verwendet, wie der Name schon sagt, das gesamte Getreide. Und braunes Mehl verwendet rund 85% des Getreides., Siehe hier für weitere Informationen über einige der verschiedenen Arten von Mehl zur Verfügung.
Dieses kurze Video soll die Umwandlung des Weizenkeims in Mehl und auch die relevanten Maschinen in einer modernen Mühle zeigen.
Nicht alle Mehl ist gleich. So wie es verschiedene Sorten von Äpfeln oder Kartoffeln gibt, hat jede Sorte einzigartige Eigenschaften und Eigenschaften. Diese machen es mehr oder weniger geeignet für bestimmte Produkte., So sind einige Mehle am besten für die Herstellung von leichten, luftigen Broten; andere für die Herstellung von Kuchen oder Keksen; und andere noch für die Herstellung von Pizza.
So bauen Bauern verschiedene Weizensorten an, die Mehl mit unterschiedlichen Eigenschaften produzieren, so dass der Bäcker das am besten geeignete Mehl für die Produkte kaufen kann, die seine Kunden kaufen möchten.
Lieferung und Lagerung von Getreide
Wenn Weizen in der Mühle ankommt, wird er getestet, um sicherzustellen, dass er über die erforderliche Spezifikation verfügt, um das richtige Mehl für die Bedürfnisse des Bäckers oder anderer Kunden herzustellen., Es wird anhand einer Vertragsspezifikation auf Sorte, Feuchtigkeitsgehalt, spezifisches Gewicht, Verunreinigungen, Enzymaktivität im Zusammenhang mit Keimen, Proteingehalt und Qualität getestet. Es durchläuft einen Vorreinigungsprozess, um grobe Verunreinigungen wie Nägel und Steine zu entfernen, und kann getrocknet werden, bevor es je nach Qualität in Silos gelagert wird.
Beurteilung der Weizenqualität
Die „Hagberg Fallzahl“ misst die Zeit, die ein Kolben in Sekunden benötigt, um durch eine erhitzte Mischung aus gemahlenem Getreide und Wasser abzusteigen. Der Test zeigt die Alpha-Amylase-Aktivität im Korn an., Dieses natürliche Enzym wandelt Stärke in kleinere Zuckereinheiten um, die vom Samen verwendet werden, um sein Wachstum zu fördern.
Bei geringer Enzymaktivität bleibt die Mischung viskos. Der Abstieg wird lange dauern, und es wird eine hohe Hagberg-Fallzahl verzeichnet. Zu viel Enzymaktivität und umgekehrt wird wahr sein. Eine hohe Enzymaktivität beeinträchtigt die Brotqualität und erzeugt eine sehr schwache und klebrige Krumenmischung.
Reinigung und Konditionierung
Wenn Weizen vor dem Mahlen aus den Silos gezogen wird, wird er gründlich gereinigt., Leistungsstarke Magnete extrahieren alle verbleibenden Eisenmetallgegenstände.
Maschinen, die sich nach Form trennen, entfernen Gerste, Hafer und kleine Samen. Die Schwerkrafttrennung entfernt Steine und während des gesamten Reinigungsprozesses heben Luftströmungen Staub und Spreu ab.
Der Weizen wird dann auf einen geeigneten Feuchtigkeitsgehalt konditioniert, indem er mit Wasser temperiert und bis zu 24 Stunden in Konditionierungsbehältern belassen wird. Diese Konditionierung erweicht die Kleie und verstärkt die Freisetzung des inneren weißen Endosperms während des Mahlens.,
Mischen
Gereinigter und konditionierter Weizen wird dann in einem als Gristing bekannten Prozess gemischt. Dies kombiniert verschiedene Weizensorten zu einer Mischung, die in der Lage ist, die erforderliche Mehlqualität zu erzielen, die den Bedürfnissen der Kunden der Mühle entspricht.
Das Gitter wird durch eine Reihe von „Break“ – Rollen geführt, die sich mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten drehen. Diese Rollen zerdrücken den Weizen nicht, sondern spalten ihn auf und trennen den weißen, inneren Teil von den äußeren Häuten.
Die verschiedenen Weizenkornfragmente werden durch eine komplexe Anordnung von Sieben getrennt., Weiße Endospermpartikel, bekannt als Grieß, werden in eine Reihe von glatten „Reduktions“ – Rollen zum endgültigen Mahlen in Weißmehl geleitet.
Streaming
Kleie und Weizenkeime werden in dieses Mehl gestreamt, um braunes oder Vollkornmehl herzustellen. Vollkornmehl enthält alle Teile des Getreides (Endosperm, Keim und Kleie); Braunes Mehl enthält weniger Kleie und kann Weizenkeime enthalten oder nicht.
Mehlanreicherung
Die Nährstoffe Calcium, Eisen und die B-Vitamine (Niacin und Thiamin), die in allen weißen und braunen Mehlen gesetzlich vorgeschrieben sind, werden ebenfalls zugegeben., (Vollkornmehl enthält diese Nährstoffe bereits, obwohl es weniger Kalzium enthält.) Im Oktober 2018 kündigte die britische Regierung einen Plan zur Konsultation an, ob Mehl mit Folsäure angereichert werden soll, um die Anzahl der Geburtsfehler zu reduzieren. Die Konsultation soll Anfang 2019 stattfinden. Weitere Informationen zur Folsäurefestigung finden Sie hier.
Brotherstellung Mehl
Der größte Teil des in Großbritannien gemahlenen Mehls wird weiterhin Brot hergestellt. Mehl, das zur Herstellung von Brot verwendet wird, hat den höchsten Proteingehalt, so dass das Brot während des Brotherstellungsprozesses aufgeht.,
Normales Mehl
Normales Mehl eignet sich am besten zur Herstellung von Keksen, Scones und Saucen. In den USA wird reines Mehl Allzweckmehl genannt.
Selbstaufziehendes Mehl
Backpulver (Aufziehmittel) wird zugegeben, um in diesem Stadium selbstaufziehendes Mehl herzustellen.
Die weißesten Mehle werden aus den frühen Reduktionsrollen hergestellt, wobei das Mehl auf späteren Rollen weniger weiß wird, wenn der Anteil der Kleie-Partikel zunimmt. Weißmehl, das in Großbritannien und anderswo in Europa hergestellt wird, wird nicht gebleicht., Dies wurde manchmal in der Vergangenheit getan, aber der Prozess wurde Anfang der 1990er Jahre eingestellt, obwohl er immer noch in anderen Teilen der Welt stattfindet, zum Beispiel in Nordamerika. Siehe hier für weitere Informationen über Arten von Mehl.
In einer typischen Mühle können bis zu vier Bruchwalzen und 12 Reduktionswalzen vorhanden sein, was zu 16 Mehlströmen, einem Kleiestrom, einem Keimstrom und einem Kleie/Mehl/Keimweizen-Futterstrom führt.
Sieben
Schließlich wird das Mehl gesiebt, bevor es automatisch in Säcke verpackt wird, die zur Lieferung an Geschäfte oder Supermärkte bereit sind.,
Kleie und Weizenfutter, das von der Mehlproduktion übrig bleibt, wird in Frühstückszerealien oder Tierfutter verwendet.
Steinmehl
In früheren Zeiten wurde Mehl durch Mahlen von Weizen zwischen zwei Steinen hergestellt – einem statischen und dem anderen Drehen. Dieser einfache Vorgang zerkleinert den Weizen und mischt alle Bestandteile zusammen. Diese Zerkleinerungsmethode macht es schwierig, das Weißmehl zu trennen. Walzenmühlen scheren das Korn offen, was es einfacher macht, das Endosperm von der Weizenkleie und Weizenkeimen wegzukratzen, um Weißmehl zu produzieren.,
Eine kleine Menge des heute hergestellten Mehls wird nach dem Stoneground-Verfahren hergestellt (weniger als 1% der Gesamtproduktion). Der Nährwert von Mehl wird dadurch bestimmt, ob es weiß, Vollkorn oder braun ist und durch die Mahlmethode nicht beeinflusst wird. Steinmehl und Walzenmehl sind gleichermaßen nahrhaft.