a Los que hemos probado su camino a través de los postres de chocolate en mi libro de cocina o aquí en Serio Come puede haber notado una tendencia—mis recetas casi universalmente llamada para el holandés-el proceso de cacao en polvo.,
para apreciar plenamente el por qué, es importante entender qué es el cacao en polvo: la masa de materia seca que queda después de que la manteca de cacao aceitosa se extrae de los granos de cacao que han sido fermentados y tostados para obtener el máximo sabor. Este polvo es naturalmente ácido. El cacao en polvo Natural se vende como está, mientras que los cocoas holandeses incluyen un paso adicional para neutralizar esa acidez (un proceso desarrollado por un químico holandés, de ahí el nombre).,
Los Cocoas dentro de cada estilo pueden variar enormemente en sabor dependiendo del tipo de grano de cacao utilizado, dónde se cultivó, su calidad, cuánto tiempo se fermentó, cuán oscuro se tostó y cuánta grasa se eliminó (y, en los estilos holandeses, el grado específico de alcalinización). Eso significa que el sabor, el color,el contenido de grasa y el pH de cualquier cacao en polvo variarán de una marca a otra y de un estilo a otro.
Una variedad natural de los cacaos.,
en términos generales, los cocoas naturales que se venden en los supermercados estadounidenses tienden a provenir de granos de cacao mediocres a los que se les ha eliminado casi toda su manteca de cacao, lo que resulta en un polvo de color rojo claro que es almidonado y bajo en grasa, tan rico y lujoso como un puñado de tiza. La acidez a menudo tiene una calidad tinny, en lugar de uno que es zippy y brillante.
Una variedad de holandés cacaos.,
pero debido a que el cacao de estilo holandés se percibe como un producto especial que se puede vender a un precio más alto, la mayoría de las marcas de cacao holandés contienen casi el doble de grasa que los estilos naturales, y a menudo provienen de granos de mejor calidad. El resultado es un polvo de cacao ligeramente alcalino que es más alto en grasa, más bajo en almidón y más aromático en todas partes, con un color caoba y un perfil de sabor que enfatiza los tonos más oscuros, nuttier y terrícolas del cacao.,
en el pasado, pedir cacao holandés era mi forma de empujar a los panaderos hacia ingredientes de mayor calidad, asegurando que los brownies y pasteles se horneen húmedos y ricos, cargados con manteca de cacao y un profundo sabor a chocolate. Pero eso no quiere decir que todos los cocoas holandeses sean igualmente ricos y deliciosos, o que todos los estilos naturales sean bajos en grasa y sosos.
busca en línea, y encontrarás un montón de cocoas naturales que retienen una mayor proporción de manteca de cacao y provienen de granos de alta calidad con una acidez maravillosamente brillante., Incluí cinco de ellos en un resumen de mis cocoas naturales favoritas.
Asimismo, hay mierda holandés cacaos allí, hecho de la baja calidad de los granos que se han exprimido seco para eliminar hasta la última gota de la manteca de cacao, luego alcalizado hasta el punto de sabor más como la ceniza de chocolate. Otros todavía pueden estar solo medio alcalinizados, lo que puede deshacerse de la química de una receta que se desarrolló para un verdadero cacao holandés.,
así que aquí hay una colección de cocoas holandesas de las que puedo dar fe personalmente, todas ellas probadas en mi mezcla casera de brownie para mostrar sus diferencias en sabor, color y riqueza. Tenga en cuenta que a menudo puede ahorrar dinero comprando a granel: como cualquier cacao, los estilos holandeses son estables y generalmente se pueden mantener durante años, siempre y cuando estén protegidos de la luz solar en un recipiente hermético a temperatura ambiente fresca. En caso de duda, consulte la fecha de caducidad del fabricante; generalmente será de un año o dos a partir de la fecha de compra.,
Nu Naturals
Este cacao holandés de comercio justo cae en el rango de 22 a 24% de manteca de cacao, que es más del doble de la grasa de la mayoría de las ofertas de supermercados. Si bien tiene un profundo sabor a chocolate, no es tan terroso como otras marcas, lo que permite que parte de la frutosidad del cacao se recupere.
en los brownies, se cuece inesperadamente oscuro, dado su color comparativamente claro. Los probadores de sabor de Serious Eats encontraron que estos brownies eran los más masticables de todos, quizás debido al equilibrio particular de grasa, almidón y pH del cacao., A 87 centavos por onza, es un gran valor para cualquier panadero que busque un cacao holandés multipropósito que no rompa el banco.
Cacao Barry Extra Brute
otro cacao holandés en el rango de 22 a 24%, Cacao Barry Extra Brute es rico y aromático. La compañía obtiene sus granos de países de África Occidental y utiliza un proceso de fermentación y secado que se suma a la complejidad del sabor.,
Cacao Barry Cocoa Powder 100% Cocoa Extra Brute, 2.2 lb, Chocolate
$24.90 from Amazon
esta marca ha sido mi referencia personal durante años; su profundo color y riqueza le dan un golpe de chocolate negro a cualquier receta. Se vende en paquetes más grandes que muchas otras marcas, lo que ejemplifica el valor de la compra a granel a solo 56 centavos la onza.,
Callebaut CP777
hecho con una mezcla de frijoles de África Occidental, así como de América Central y del Sur, el CP777 de Callebaut tiene un sabor de chocolate bien redondeado que es clásico pero complejo.
a casi $1.20 la onza, está en el extremo más caro, así que considéralo como un derroche para ocasiones especiales. Si bien su contenido de grasa también cae entre el 22 y el 24%, hizo brownies que parecían particularmente pegajosos y ricos, por lo que sospechamos que está en el extremo superior de ese espectro.,
Bensdorp Royal Dutch
Bensdorp es un chocolate holandés empresa con 175 años de tradición a su nombre. Su estilo de cacao «Royal Dutch» utiliza granos de África Occidental que están más alcalinizados que muchos otros estilos, lo que le da un color magníficamente oscuro y un sabor terroso.,
King Arthur Flour Bensdorp Dutch-process Cocoa (16 Oz)
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Este cacao también tiene una molienda especialmente fina, que le da un brillo brillante en brownies y buena solubilidad en aplicaciones como el cacao caliente.
Droste
con un 20% de grasa, Droste es un poco más delgado que algunos de los otros polvos de cacao holandeses aquí, pero fue un éxito dormido en nuestra degustación a ciegas., Aunque no es elegante, no hay nada de qué quejarse en su sabor a chocolate terroso. Debido a que es relativamente fácil de encontrar en supermercados y comestibles semi-elegantes por igual, Droste es una de mis opciones preferidas cuando estoy entre envíos de marcas que requieren un pedido especial en línea, por lo que me complace ver que funciona tan bien con nuestros catadores.
Droste Cocoa Powder, 8.8 oz (4 pack)
$27.,50de Amazon
dejando de lado el factor de conveniencia, comprar a granel en línea puede ayudar a reducir el costo por onza en comparación con el margen de beneficio que obtienes en las tiendas.
Valrhona
Si bien no verá la palabra «holandés» en el empaque de este cacao francés, ni ninguna mención de alcalinización, los representantes de Valrhona nos han asegurado que su cacao está efectivamente alcalinizado., Es un cacao en polvo preferido por los profesionales, con un sabor audaz debido a los altos estándares de la compañía en el abastecimiento y la fabricación, y tiene un precio que igualar.
Valrhona de Cacao en Polvo – 3 kg
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Valrhona de Cacao Puro en Polvo 8.8 oz.
$17de Amazon
cuando se compra en contenedores de media Libra, Valrhona cuesta casi 2 2 La Onza., Si usted es serio acerca de su cacao en polvo, mi recomendación es gastar más por adelantado para comprar a granel y ya sea dividir el pedido con algunos compañeros de cocción o sentarse y saber que va a estar bien abastecido durante años. Esto reducirá el costo a solo 65 centavos la onza, un valor tremendo para un cacao de alta gama. Hizo un brownie rico, oscuro y brillante que fue la primera elección de Vicky.
en última instancia, decidir sobre el «mejor» cacao es un esfuerzo bastante personal, pero probar diferentes estilos y marcas es la mejor manera de comprender mejor sus propias preferencias y estilo de cocción., Si nada más, estos cocoas ofrecen la oportunidad de explorar sus recetas favoritas bajo una nueva luz, para ver cómo un ingrediente puede afectar el sabor en general.
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