la harina es natural
esta página tiene como objetivo decirle cómo se hace la harina. La harina es un producto natural elaborado moliendo granos, generalmente trigo, para liberar la harina que se encuentra en su interior.
el grano de trigo
Al igual que la mayoría de las plantas y frutas naturales, los granos, incluidos los granos de trigo, constan de tres componentes principales. Piensa en un aguacate. En primer lugar está la capa externa protectora – la piel – que en el trigo se llama salvado. Luego está la semilla de la que crece la nueva planta., En el aguacate esta es la piedra grande, y en la semilla de trigo se llama germen de trigo. Finalmente, está la principal fuente de alimento – en el aguacate es la carne verde y en la semilla de trigo es el endospermo con almidón. El endospermo es esencialmente harina blanca sentada dentro de una semilla de trigo esperando ser removida.
historia de la molienda de harina
Los granos se han molido para hacer harina desde la época romana – desde 6000 AC en adelante. Los granos se tostaban para quitar la paja del trigo y luego se rompían entre dos piedras., La harina resultante era gruesa y granulada. Se ha encontrado evidencia de tamizado, así que sabemos que incluso entonces, la gente estaba haciendo harina fina y suave.
molienda de harina moderna
Este es el trabajo de los molineros para separar la semilla de trigo en sus partes componentes: salvado, germen de trigo y harina blanca pura. En el Reino Unido y la UE es ilegal blanquear la harina, por lo que la blancura que ves es totalmente natural. La harina se blanquea en otras partes del mundo, por lo que es posible que vea recetas que requieren harina «sin blanquear».
los molineros modernos no solo muelen el grano como lo hacían los romanos., Esto no permite que gran parte de la harina blanca se separe del salvado y el germen. En su lugar, se utiliza un sistema de máquinas para abrir los granos individuales, y luego raspar y separar y moler cada componente. Esto continúa hasta que todos los componentes están finamente molidos y completamente separados. El trigo podía pasar por las máquinas hasta 16 veces.
composición de la harina
la harina blanca se hace utilizando solo el endospermo, que es aproximadamente el 75% del grano. Harina integral o integral, como su nombre indica, utiliza todo el grano. Y la harina marrón utiliza alrededor del 85% del grano., Consulte aquí para obtener más información sobre algunos de los diferentes tipos de harina disponibles.
Este breve video está diseñado para mostrar la transformación de la semilla de trigo en harina y también la maquinaria relevante dentro de un molino harinero moderno.
No todos la harina es igual. Así como hay diferentes variedades de manzanas o patatas, cada variedad tiene propiedades y características únicas. Estos lo hacen más o menos adecuado para ciertos productos., Así que algunas harinas son mejores para hacer panes ligeros y aireados; otros para hacer pasteles o galletas; y otros todavía para hacer pizza.
por lo tanto, los agricultores cultivan diferentes variedades de trigo que producirán harina con diferentes propiedades para que el panadero pueda comprar la harina más adecuada para los productos que sus clientes desean comprar.
entrega y almacenamiento de grano
Cuando el trigo llega al molino, se prueba para asegurarse de que tiene la especificación requerida para hacer la harina adecuada para las necesidades del panadero o de otros clientes., Se prueba con una especificación de contrato para la variedad, el contenido de humedad, el peso específico, las impurezas, la actividad enzimática asociada con la germinación, el contenido de proteínas y la calidad. Pasa por un proceso de limpieza preliminar para eliminar impurezas gruesas, como clavos y piedras, y puede secarse antes de almacenarse en silos de acuerdo con la calidad.
evaluación de la calidad del trigo
El ‘número de caída de Hagberg’ mide el tiempo, en segundos, que tarda un émbolo en descender a través de una mezcla calentada de grano molido y agua. La prueba indica la actividad de la alfa-amilasa en el grano., Esta enzima natural convierte el almidón en unidades de azúcar más pequeñas que serían utilizadas por la semilla para alimentar su crecimiento.
si hay poca actividad enzimática, la mezcla permanecerá viscosa. El émbolo tardará mucho tiempo en descender y se registrará un alto número de caídas de Hagberg. Demasiada actividad enzimática y lo contrario será cierto. La alta actividad enzimática deteriora la calidad del pan, produciendo una mezcla de miga muy débil y pegajosa.
limpieza y acondicionamiento
Cuando el trigo se extrae de los silos antes de la molienda, se limpia a fondo., Los potentes imanes extraen cualquier objeto de metal ferroso restante.
máquinas, que separan por forma, quitan cebada, avena y semillas pequeñas. La separación por gravedad elimina las piedras y, a lo largo del proceso de limpieza, las corrientes de aire eliminan el polvo y la paja.
el trigo se acondiciona a un contenido de humedad adecuado templándolo con agua y dejándolo en contenedores de acondicionamiento durante un máximo de 24 horas. Este acondicionamiento suaviza el salvado y mejora la liberación del endospermo blanco interno durante el fresado.,
Blending
El Trigo Limpio y acondicionado se mezcla en un proceso conocido como gristing. Esto combina diferentes trigos para producir una mezcla capaz de hacer la calidad requerida de harina para satisfacer las necesidades de los clientes de los molineros.
separando
El grist se pasa a través de una serie de rodillos de ‘rotura’ que giran a diferentes velocidades. Estos rollos no trituran el trigo, sino que lo abren, separando la porción blanca interior de las pieles exteriores.
Los diversos fragmentos de grano de trigo están separados por una compleja disposición de tamices., Las partículas de endospermo blanco, conocidas como sémola, se canalizan en una serie de rollos lisos de «reducción» para la molienda final en harina blanca.
Streaming
El Salvado y el germen de trigo se vierten en esta harina para hacer harina integral o marrón. La harina integral contiene todas las partes del grano (endospermo, germen y salvado); la harina marrón contendrá menos salvado y puede o no incluir germen de trigo.
fortificación de la harina
también se añaden los nutrientes calcio, hierro y vitaminas del grupo B (niacina y tiamina), que son obligatorios legalmente en todas las harinas blancas y marrones., (La harina integral ya contiene estos nutrientes, aunque es más baja en calcio.) En octubre de 2018, el Gobierno del Reino Unido anunció un plan para consultar si se debe fortalecer la harina con ácido fólico para ayudar a reducir el número de defectos de nacimiento. La consulta está prevista para principios de 2019. Vea aquí para más información sobre la fortificación con ácido fólico.
harina para hacer pan
La mayor parte de la harina molida en el Reino Unido pasa a hacer pan. La harina que se utiliza para hacer pan tiene el contenido de proteína más alto para que durante el proceso de elaboración del pan el pan se elevará.,
harina simple
La harina simple es la más adecuada para hacer galletas, bollos y salsas. En los estados UNIDOS, harina se llama harina para todo uso.
harina de auto-crianza
polvo de hornear (gasificante) se agregará para hacer harina de auto-crianza en esta etapa.
las harinas más blancas se producen a partir de los primeros rollos de reducción, y la harina se vuelve menos blanca en los rollos posteriores a medida que aumenta la proporción de partículas de salvado. La harina blanca producida en el Reino Unido y en otros lugares de Europa no se blanquea., Esto se hizo a veces en el pasado, pero el proceso se eliminó gradualmente a principios de la década de 1990, aunque todavía se lleva a cabo en otras partes del mundo, por ejemplo, en América del Norte. Consulte aquí para obtener más información sobre los tipos de harina.
en un molino típico, puede haber hasta cuatro rollos de rotura y 12 rollos de reducción, lo que conduce a 16 corrientes de harina, una corriente de salvado, una corriente de germen y una corriente de alimentación de trigo de salvado/harina/germen.
tamizado
finalmente, la harina se tamiza antes de ser empacada automáticamente en bolsas listas para su entrega en tiendas o supermercados.,
Los alimentos de salvado y trigo sobrantes de la producción de harinas se utilizan en cereales para el desayuno o en piensos para animales.
Stoneground flour
in times gone by flour was made by grinding wheat between two stones – one static and the other turning. Este simple proceso tritura el trigo y mezcla todos los componentes juntos. Este método de trituración hace que sea difícil separar la harina blanca. Los molinos de rodillos cortan el grano abierto, lo que hace que sea más fácil raspar el endospermo lejos del salvado de trigo y el germen de trigo para producir harina blanca.,
una pequeña cantidad de la harina producida hoy es a través del método stoneground (menos del 1% de la producción total). El valor nutricional de la harina está determinado por si es blanca, integral o marrón y no se ve afectado por el método de molienda. La harina molida de piedra y la molida con rodillo son igualmente nutritivas.