mouka je přírodní
tato stránka si klade za cíl říct, jak se mouka vyrábí. Mouka je přírodní produkt vyrobený frézováním zrn, obvykle pšenice, k uvolnění mouky, která sedí uvnitř.
pšeničné zrno
jako většina přírodních rostlin a ovoce se zrna, včetně pšeničných zrn, skládají ze tří hlavních složek. Mysli na avokádo. Nejprve je tu ochranná vnější vrstva-kůže-která se v pšenici nazývá otruby. Pak je tu semeno, ze kterého nová rostlina roste., V avokádě je to velký kámen a v pšeničném semeni se nazývá pšeničné klíčky. Konečně, tam je hlavní zdroj potravy – v avokádo je to zelené maso a pšenice osivo je škrobového endospermu. Endosperm je v podstatě jen bílá mouka sedící uvnitř pšeničného semene čekajícího na odstranění.
Historie mletí mouky
Zrna byly země, aby se mouka od Římských dob – od 6000BC roku. Zrna byla opečena, aby se odstranily plevy z pšenice a pak se rozbily mezi dvěma kameny., Výsledná mouka byla hrubá a zrnitá. Byly nalezeny důkazy o prosévání, takže víme, že i tehdy lidé vyráběli jemnou měkkou mouku.
moderní frézování mouky
úkolem mlynářů je oddělit pšeničné semeno do jeho součástí: otruby, pšeničné klíčky a čistě bílá mouka. Ve Velké Británii a EU je nezákonné bělit mouku, takže bělost, kterou vidíte, je zcela přirozená. Mouka je bělená v jiných částech světa, takže můžete vidět recepty, které vyžadují „nebělenou“ mouku.
moderní mlynáři nejen brousí obilí tak, jak to udělali Římané., To neumožňuje, aby se velká část bílé mouky oddělila od otrub a klíčků. Místo toho se systém strojů používá k otevření jednotlivých zrn, a pak seškrábat a oddělit a brousit každou složku. To pokračuje, dokud nejsou všechny komponenty jemně rozemleté a zcela oddělené. Pšenice by mohla projít stroji až 16krát.
složení mouky
bílá mouka se vyrábí pouze pomocí endospermu, což je asi 75% zrna. Celozrnná nebo celozrnná mouka, jak název napovídá, používá všechna zrna. A hnědá mouka používá kolem 85% zrna., Viz zde pro více informací o některé z různých druhů mouky k dispozici.
toto krátké video je navrženo tak, aby zobrazovalo transformaci pšeničného semene na mouku a také příslušné stroje v moderním mlýně na mouku.
ne všechny mouky jsou stejné. Stejně jako existují různé odrůdy jablek nebo brambor, každá odrůda má jedinečné vlastnosti a vlastnosti. Díky tomu je více či méně vhodný pro určité produkty., Takže některé mouky jsou nejlepší pro výrobu lehkých, vzdušných chlebů; jiní pro výrobu koláčů nebo sušenek; a jiní ještě pro výrobu pizzy.
takže zemědělci pěstují různé odrůdy pšenice, které budou vyrábět mouku s různými vlastnostmi, aby pekař mohl koupit nejvhodnější mouku pro produkty, které si zákazníci chtějí koupit.
Dodávka a skladování obilí
Když pšenice přijde na mlýn, je testován, aby se ujistil, že má požadované specifikace učinit správné mouky pro pekaře nebo jiných zákazníků – potřeby., Testuje se na základě smluvní specifikace pro odrůdu, obsah vlhkosti, specifickou hmotnost, nečistoty, enzymovou aktivitu spojenou s klíčení, obsah bílkovin a kvalitu. Prochází předběžným procesem čištění, aby se odstranily hrubé nečistoty, jako jsou nehty a kameny, a může být vysušen před uložením v silech podle kvality.
hodnocení kvality pšenice
„Hagberg Falling Number“ měří čas, během několika sekund píst sestoupí zahřátou směsí mletého zrna a vody. Test ukazuje aktivitu alfa-amylázy v zrnu., Tento přírodní enzym přeměňuje škrob na menší cukrové jednotky, které by osivo použilo k podpoře jeho růstu.
Pokud je málo enzymové aktivity, směs zůstane viskózní. Plunžr bude trvat dlouho, než sestoupí, a bude zaznamenáno vysoké Hagbergovo klesající číslo. Příliš mnoho enzymové aktivity a naopak bude pravda. Vysoká enzymová aktivita narušuje kvalitu chleba a vytváří velmi slabou a lepkavou směs drobků.
čištění a klimatizace
když je pšenice čerpána ze sil před frézováním, je důkladně vyčištěna., Silné magnety extrahují všechny zbývající železné kovové předměty.
stroje, které se oddělují podle tvaru, odstraňují ječmen, oves a malá semena. Gravitační separace odstraňuje kameny a během procesu čištění proudy vzduchu zvedají prach a plevy.
pšenice je pak podmíněna vhodné vlhkosti tím, kalení s vodou a ponechat v kondicionér koše po dobu až 24 hodin. Tato klimatizace změkčuje otruby a zvyšuje uvolňování vnitřního bílého endospermu během frézování.,
míchání
vyčištěná a podmíněná pšenice se pak mísí v procesu známém jako gristing. To kombinuje různé pšenice a vytváří směs schopnou vyrobit požadovanou kvalitu mouky tak, aby vyhovovala potřebám zákazníků mlynářů.
oddělující
grist prochází řadou „zlomových“ válců otáčejících se různými rychlostmi. Tyto kotouče nerozkládají pšenici, ale rozdělují ji a oddělují bílou vnitřní část od vnějších kůží.
různé fragmenty pšeničného zrna jsou odděleny komplexním uspořádáním síta., Bílé částice endospermu, známé jako krupice, jsou směrovány do řady hladkých „redukčních“ rolí pro konečné frézování na bílou mouku.
streamování
do této mouky se streamují otruby a pšeničná mouka, aby se vytvořila hnědá nebo celozrnná mouka. Celozrnná mouka obsahuje všechny části zrna (endosperm, klíčky a otruby); hnědá mouka bude obsahovat méně otrub a může nebo nemusí zahrnovat pšeničné klíčky.
opevnění mouky
živiny vápník, železo a vitamíny B (niacin a thiamin), které jsou legálně vyžadovány ve všech bílých a hnědých moukách, jsou také přidány., (Celozrnná mouka již obsahuje tyto živiny, i když má nižší obsah vápníku.) V říjnu 2018 britská vláda oznámila plán konzultovat, zda posílit mouku kyselinou listovou, aby pomohla snížit počet vrozených vad. Konzultace by se měla uskutečnit na začátku roku 2019. Více informací o opevnění kyseliny listové naleznete zde.
mouka na výrobu chleba
většina mouky mleté ve Velké Británii pokračuje v výrobě chleba. Mouka, která se používá k výrobě chleba, má nejvyšší obsah bílkovin, takže během chleba se chléb zvýší.,
hladká mouka
hladká mouka se nejlépe hodí pro výrobu sušenek, koláčků a omáček. V USA se obyčejná mouka nazývá univerzální mouka.
samoobslužná mouka
prášek do pečiva (Zvedací činidlo) bude přidán k výrobě samoobslužné mouky v této fázi.
nejbělejší mouka se vyrábí z počátku snížení rohlíky s moukou stále méně bílé na později rolích jako podíl otrub částic zvyšuje. Bílá mouka vyrobená ve Velké Británii a jinde v Evropě není bělená., To bylo někdy v minulosti, ale proces byl vyřazen v časných 1990, ale to se ještě uskuteční i v dalších částech světa, například v Severní Americe. Více informací o druzích mouky naleznete zde.
V typické mlýn, tam mohou být až čtyři přerušení rohlíky a 12 snížení válců, což vede k 16 mouky proudy, otruby proud, zárodek, proud a otruby/mouka/klíčků pšenice krmné proud.
prosévání
nakonec se mouka prosévá, než se automaticky zabalí do pytlů připravených k dodání do obchodů nebo supermarketů.,
otruby a pšeničné krmivo zbylé z produkce mouky se používá v snídaňových cereáliích nebo krmivech pro zvířata.
Kamenná mouka
v dobách minulých moukou byla vyrobena mletím pšenice mezi dvěma kameny-jedním statickým a druhým soustružením. Tento jednoduchý proces rozdrtí pšenici a smíchá všechny součásti dohromady. Tato metoda drcení ztěžuje oddělení bílé mouky. Válečkové mlýny stříhají zrno otevřené, což usnadňuje škrábání endospermu od pšeničných otrub a pšeničných klíčků k výrobě bílé mouky.,
malé množství mouky vyrobené dnes je metodou stoneground (méně než 1% celkové produkce). Nutriční hodnota mouky je určena tím, zda je bílá, celozrnná nebo hnědá a není ovlivněna metodou frézování. Stoneground a roller mletá mouka jsou stejně výživné.